炸食物是先炸鹹的還是先炸甜的?食物要炸兩次，因為兩次的作用是不同的，現在小編就來說說關于炸食物是先炸鹹的還是先炸甜的?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

炸食物是先炸鹹的還是先炸甜的

食物要炸兩次，因為兩次的作用是不同的。

第一次的目的是把食物「煮熟」，第二次是賦予食物金黃、酥脆的外表。

下面我們來具體說一下。

一、油炸溫度的影響

油炸是一種常見的烹饪方法，它和煎、炒等其他烹饪方法一樣，可以：

把食物煮熟；2. 賦予食物色、香、味，和特殊的口感。

但為了達到這些目标，油炸也要控制「火候」，不然就容易翻車。

像我第一次炸牛排的時候，看到外層已經變金黃了，結果夾出來、切開一看：

好家夥，裡面還是生的，就像下圖左邊那塊牛排一樣。

食物外表的色、香、味到位了，但裡面沒熟。

這是因為油炸時候「火候」太猛，「食物表面的溫度」遠高于「食物内部的溫度」造成的。

食物表面溫度已經150-200℃，再炸就要焦了，但食物中心可能隻有30-40℃，還是半生的。

就像下圖的「高溫加熱」一樣。

高溫加熱與低溫加熱的區别

反之，如果加熱溫度相對低，雖然花的時間長，但食物内、外部的受熱會均勻很多。

這就是我們用不同溫度來油炸的原因。

二、低溫油炸vs高溫油炸

「低溫油炸」的目的是煮熟食物，把食物的中心溫度升高到65-75℃。

(上面圖示低溫加熱的溫度隻是舉例)。

它主要用于處理比較厚實、傳熱比較慢的食材 (比如厚牛排、大雞腿)，

以及澱粉比較多、需要長時間加熱糊化的食材 (比如土豆類)。

這是我們說的第一遍油炸，把食物煮熟。

第二遍就是「高溫油炸」了，溫度接近油的煙點，在180-200℃左右。

它的主要作用是給食物酥脆的口感。

油炸時，食物表面會形成蓬松的多孔結構(如下圖)，水滴是支撐這個結構的填充物。

油炸過程中水分會慢慢蒸發，油滴會部分取代原來的水滴，起到支撐的作用。

高溫油炸讓食物更脆的原理

就像我們吃的薯片，表面都是密密麻麻的小孔，一口咬下去，這些多孔結構被壓塌了，發出咔咔咔咔的聲音。

這就是油炸食物變脆的原因。

三、食物要炸兩遍嗎？

對于中心不需要煮熟(例如火腿腸)、或者比較薄的食材(例如薯片、蝦片)，我們可以直接上高溫油炸。

在把食物煮熟的同時，也一步到位地給食物上炸色、變酥脆了。

而在處理比較厚實、或帶有澱粉質的食材時，我們需要用「低溫油炸」先把食物煮熟。

因為油溫相對低，此時食物表面的水分隻蒸發了一部分，還沒有變得完全酥脆。

我們可以先把食物撈出來，等油溫升高後，再把食物放進去炸。

這時的「高溫油炸」會進一步地把水分逼出來；同時，高油炸溫度可以讓面衣吸油更少，讓食物變得酥脆。

這是二次油炸讓食物變脆的原因。

如果二次油炸還不滿意，或者食物放久吸潮了，可以再重複「高溫油炸」這個操作。

前提是不要炸焦了。

總結：

食物要炸兩遍，因為兩遍的作用不同。

低溫油炸變熟，高溫油炸變脆。

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