近期，網上一則關于31歲西安小夥疑因吃了隔夜菜導緻失明癱瘓的新聞，被廣大網友關注。到底怎麼回事？隔夜菜到底能不能吃？

據福州新聞網消息，曾春曾經是一名記者，3年前疑因吃隔夜剩菜引發急性腎功能衰竭，在ICU住了近1個月。

他回憶，當時全身插滿針管，每天被下病危通知書。此後又遭遇失明、下身癱瘓，母親寸步不離照顧。他說隻要活着就有希望。

曾春的經曆讓人惋惜

網友們都紛紛為他打氣加油

與此同時

也讓人們重新審視“隔夜菜”的危害

夏季氣溫升高，細菌愈發活躍了，腸道疾病逐漸進入高發季。如果有人說“吃隔夜菜可能會引發緻命疾病”，這絕不是危言聳聽！

類似的情況也發生在湖北荊州。65歲的劉大爺，在吃了前一天晚上剩下的魚蝦等食物後，不久開始發熱、腹瀉，僅過3天，劉大爺就眼眶深凹，臉色蠟黃，連路都走不動，雖然腹瀉止住了，小便卻解不出來了。經武漢大學人民醫院急診科檢查發現：劉大爺的腎髒功能基本喪失，醫生結合病情診斷為急性腎衰竭。

隔夜菜真的不能吃？

這30道菜450個數據，

揭開隔夜菜的真相

說起隔夜菜能不能吃，争論有很多，很多人都認為隔夜菜放久了會有亞硝酸鹽，會滋生細菌，吃了有害。但也有不少人，特别是老一輩，上頓吃了下頓接着吃，中午燒的菜會留到晚上或者第二天再吃。

隔夜菜到底能不能吃？剩菜真的必須要倒掉嗎？甯波市食品檢驗檢測研究院（以下簡稱甯波食檢院）曾做了一項關于隔夜菜的科學實驗，用30道菜、450個檢測數據，解開隔夜菜的謎團。

這30道家常菜主要分為肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種。

甯波食檢院實驗人員采集剛出鍋的菜肴，放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒，分别放置于4℃環境（模拟家用冰箱）及25℃環境（模拟常溫環境）中。

在這2種不同的儲存條件下分别于0小時、6小時後、12小時後、24小時後檢測亞硝酸鹽含量。對亞硝酸鹽的檢測依據GB5009.33-2016《食品安全國家标準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法。

同時先對樣品進行初始污染情況檢測，再将菜肴在4℃和25℃條件下儲存，在6小時、12小時和24小時後根據《GB4789.2-2016食品安全國家标準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行菌落總數測定。菌落總數計數單位為CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個數）。

實驗最後，得出了450個檢測數據。本文根據本次實驗梳理出以下觀點。

數據來源：甯波市市場監管局、甯波市食檢院

從實驗結果可以看出，菜肴在4℃條件下冷藏儲存，過了6小時後亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。也就是說，中午燒的菜，放進冰箱，晚上是可以拿出來吃的。

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中午燒的菜放常溫下，

晚上還能吃嗎？

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很多年紀大了的人，習慣剩菜剩飯放桌上，晚上繼續吃，這可行嗎？

不可以。

實驗結果顯示，25℃環境下保存的菜，即常溫下保存的菜過了6小時後，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數量相比剛出鍋時增加不少。

例如，芹菜炒香幹菌落指數從原先的小于100上升到了6.1萬，炒花菜從小于100上升到18萬，而涼拌黃瓜從71萬增加到了190萬，涼拌海蜇從54萬增加到320萬。可以看到，涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導緻微生物增殖。

另外，肉菜相對于素菜、涼拌菜微生物增殖較慢，像紅燒牛肉、紅燒鲫魚、紅燒雞塊、紅燒肉、白切雞塊等葷菜在6小時後菌落總數變化不大，都仍小于100。

因此，中午燒的菜，如果晚上還要吃，建議一定要放到冰箱，不要放在常溫下。

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中午或晚上燒的菜，

第二天還能吃嗎？

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隔夜菜到底能不能吃？從此次甯波食檢院的實驗結果看，4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時内亞硝酸含量基本不變，菌落總數的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超标、菌落總數超标、有毒的風險。

而如果放在25℃下，12小時後含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，炒包心菜的亞硝酸鹽含量甚至超過了GB2762-2017中規定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指标。24小時後，肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特别是烹饪過的葉菜類蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上，存在食品安全風險。

并且，25℃放置條件下，12小時後菜肴的菌落總數呈指數級增加。如，涼拌黃瓜的菌落總數從剛出鍋時的71萬增長到了24小時後的19億，是微生物增值最多的一道菜。30道菜過了24小時後，除了紅燒肉菌落總數在萬級，其他的菜菌落總數都在百萬、千萬，乃至億級。

所以，中午的剩菜如果要隔夜吃，一定要放冰箱！尤其是涼拌菜，千萬不要放在常溫下過夜。

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剩菜、隔夜菜盡量都低溫儲存

涼拌菜最好現做現吃

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總結而言，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟儲存條件和儲存時間有關。相對于常溫儲存，低溫儲存的隔夜菜、剩菜其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量小。建議大家吃不完的菜，都放冰箱。

由于涼拌菜受衛生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛生狀況，盡量現做現吃。

如果在日常生活中無法避免吃隔夜菜，也要采用低溫儲存，食用前需充分加熱。冰箱裡放剩菜要注意分開低溫儲存，避免交叉污染，選用幹淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

【小科普】

亞硝酸鹽廣泛存在于自然環境和食品中，特别是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。GB2762-2017《食品安全國家标準 食品中污染物限量》中，明确規定其在腌漬蔬菜中的最高限量為20mg/kg, 同時亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）為食品加工中廣泛使用的護色劑和防腐劑，根據GB2760-2014規定，允許其在相關肉制品加工過程中限量使用，其最大殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。

亞硝酸鹽的毒性在于它進入人體後會把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。亞硝酸鹽本身不會緻癌，隻有一次性大劑量地進入人體，它會跟人體中的某些蛋白質分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是緻癌的。

編輯：朱琦

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