最近，餓了麼上線了海底撈外送服務。範圍覆蓋了上海、鄭州、福州、濟南等多個城市，海底撈門店3公裡範圍内的用戶在餓了麼平台中下單，就可享受不超過60分鐘的配送到家服務。配送時間為9:00~22:00。火鍋和外賣，聽上去是如此的不搭配，但實際上火鍋外賣的生意風生水起。在與餓了麼合作之前，海底撈自己也有外賣業務，去年一年，海底撈總收入169.69億元，同比增長59.5%，而外賣業務從2017年的2.19億元上升至2018年的3.24億元，訂單量達到了108.67萬，同比增長了47.9%。

據悉，上海、濟南、福州、鄭州等多城用戶登錄餓了麼，下單購買海底撈“小火鍋”外送等産品後，在3公裡内可享受不超過60分鐘的配送到家服務，配送時間從上午9:00至深夜22:00。海底撈的外賣配送包括“大火鍋”和“小火鍋”兩種。海底撈自有配送員在配送“大火鍋”時會提供到家餐具的鋪設、食品再次加工（扯面）、餐具的使用等服務，并配備專門的話術。

此次與餓了麼合作集中在“小火鍋”外賣，聚焦于将火鍋食品及時、準确、保質地送至用戶家中，聚焦于數字化及配送環節，比如配送餐盒與外賣餐箱的尺寸匹配、配送時長、配送訂單調配及地址精準度等等。也就是說，海底撈的特色極緻“服務”是不在此次合作的小火鍋配送範圍内的。

火鍋一直是中國人最為鐘愛的菜式之一，可算是“國民級美食”。從美團點評發布的《中國餐飲報告2019》來看，火鍋的訂單數排在首位，全年消費占整個美食類别的20.3%。在這種趨勢下，火鍋外賣的發展速度也相當迅猛，海底撈、淘太郎、呷哺呷哺等火鍋外賣出現在市面上，整個市場規模在300億左右，且保持增長勢頭。

然而火鍋這種最适合多人線下聚餐的菜式，是如何與外賣緊密相連的呢？在大城市中，成千上萬的“空巢青年”是增加火鍋外賣銷量的重要“驅動力”。“一人食”是越來越多年輕人的選擇，可一個人吃飯也要吃的精緻，孤獨的青年們已經不滿足于吃一些套餐、壽司之類的較為方便的食品，熱騰騰的火鍋最能消除孤獨的感覺。

但是一個人去火鍋店會非常奇怪，而且宅男宅女越來越多，能不出門就不出門。如果能有現成的火鍋送上門，既可享用美食，也可不忍受他人異樣的目光。火鍋外賣恰好迎合了這種消費需求，其規模才得以迅速擴大。

此外，三四線城市及小鎮等下沉市場的興盛也為火鍋外賣的發展奠定了基礎。因為火鍋外賣可以節省諸多成本，如用工成本、時間成本、金錢成本，讓商家和消費者都輕松不少，因而在下沉市場也倍受歡迎。

看上去不管是在一二線城市還是下沉市場，火鍋外賣的前景都相當不錯。不過火鍋這種看起來并不适合外送的菜式，在新模式中也确實存在一些痛點。

吃火鍋，“鍋”必不可少。淘太郎會有帶鍋套餐，解決了消費者沒有鍋具的苦惱。海底撈也有鍋具配送，但需要消費者交一筆押金，吃完之後再打電話叫配送員取鍋。而呷哺呷哺隻負責配送食材，并沒有提供鍋具的服務。

這麼一想，又是押金又是電話的，聽起來就比較麻煩。與其這樣還不如自己買鍋、食材和底料，現在電商平台和線下門店中都有賣海底撈調料的，有交押金打電話的時間自己就可以解決這些問題了，何必再費工夫呢？

除了鍋之外，如何确保食材新鮮也要費一番心思。配送需要時間，而不少火鍋食材必須新鮮才好吃，配送途中不可控因素增加，萬一食材出現了問題，或者無法準時到達，都會嚴重影響消費體驗，減少回頭客源。

不過存在即合理，而能夠發展壯大的火鍋外賣必然是符合趨勢的。“單身經濟”下人們對火鍋外賣需求更深，據統計，中國的“空巢青年”有5800萬，到2021年将增至9200萬，市場潛力巨大。所以火鍋外賣除了确保食材新鮮和價格合理之外，還可以使用節日、生日優惠，贈送禮品等營銷方式在情感上占據優勢，增強消費者對品牌的認知信賴，從而積累口碑提升銷量。

海底撈做外賣是有野心的。此次與餓了麼合作系海底撈首次接入本地生活化服務平台配送，然而海底撈的自營外賣服務早在2010年就已開始，2016年，海底撈自營配送“海底撈外送”完全獨立于門店運營，而且配送員都是自己人，不用第三方配送，完全自己做。

在此之前，海底撈外送曾與順豐、達達展開合作。獨立做外賣需要不差錢，因為自配送比第三方配送高出很多人工成本。彼時，海底撈的定位是，高端外賣市場，外送訂單均價大約450元，收取餐費10%的服務費，配送費是12元／公裡，配送範圍最遠可達20公裡。包席是其特色。

據媒體公開報道資料，一海底撈外送人員稱，“我們的定位是将海底撈門店的服務延伸到衆多場景中，譬如家庭聚餐、公司年會等。”海底撈外送接過的包席人數多在幾百人，有800人、1000人的，最多的是一家房地産公司1600人的火鍋包席服務。據說海底撈外送曾為京東500多名員工提供包席服務，整體費用六七萬，海底撈出動了40多人進行服務，菜品用冷藏車運輸過去。

獨立外賣系統，不計成本投入，外賣業務也的确在逐年增長，海底撈今年3月底發布的上市後首份年報顯示，外賣業務收入從2017年2.19億元上升到2018年的3.23億元，增長47.9%，外賣訂單數量從2017年的70萬單增長到2018 年的109萬單。無論是訂單數還是增長幅度，都可以說是高速增長，但訂單總體數量對比之下并不高。

但海底撈外賣營收占總營收比例始終不高。公開資料顯示，2016年，海底撈外送營業額2億元，門店營收70億元，外賣占比不到3%。2017年數字為2.1%，2018年，外賣業務收入占總營收的1.9%。外賣與堂食相比，2018年餐廳經營為海底撈貢獻了 97.2% 的收入，為 164.91 億元，增速達 58.8%。外賣業務收入3.23億元，增長47.9%。

财報顯示，海底撈客單價有所下降，由 2017 年的 311.1 元 變為 297.8 元，2018年混合迷你火鍋訂單增多。種種迹象表明，高客單價的高端外送對于價格敏感用戶而言，非首選。另有數據顯示，海底撈近些年的外賣訂單中，第三方平台訂單量逐漸超越自有平台，2017年外賣有60%來自第三方網上餐飲外賣平台。

從自營配送到加大和第三方平台的合作，也許對于海底撈來說，才是以低成本增加外賣訂單量行之有效的辦法。

海底撈自去年上市以來，無論是營收還是市值都保持強勢增長，市值一路高歌猛進突破1500億港元，市盈率高達84倍。2018年也是海底撈瘋狂擴張的一年：全年增開近200家新店，數量超20幾年總開店數。新開的餐廳數量中，二線城市占到87 家，一線城市和三線城市分别開了41 家和 48 家。

财報數據顯示，2018海底撈餐廳營收近一半來自二線城市，占47.2%，一線城市和三線及以下城市營業收入分别占24.4%和20.4%；海外收入占8%。此外，業績報告顯示，一二三線城市翻台率差距不明顯。其中，二線城市最高，達到5.3次/天，一線城市5.1次/天，三線及以下城市最低，隻有4.8/天。二線城市對海底撈來說舉足輕重。

不過觀海底撈3月财報，二線城市門店增長率似乎陷入瓶頸。2018年海底撈同店銷售額的高速增長勢頭放緩，一線城市保持11.3% 的增速，表現最好，三線城市10.6%，二線城市的增速下跌幅度最大，從去年的14.5% 下降到 4.3%，二線城市2016年-2018年三年增長率分别為：16.58%、14.5%、4.3%。

此次海底撈與餓了麼合作的城市，包括濟南、福州、鄭州等，多數是二線城市。火鍋外賣市場規模目前約為300億，已經成為當前我國餐飲業的核心業态之一。對于海底撈來說，增長空間還很大。無論是高端配送還是第三方外賣配送，增加外賣訂單将是其拓展新用戶增加營收的有效方式。（來源：砍柴網、創業邦、DoNews）

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