原文：［羅蓑肉］：原文：以作雞松法作之。存蓋面之皮。将皮下精肉斬成碎團，加作料烹熟。聶廚能之。

淸 袁枚《随園食單》特牲單

袁枚曾自做一聯懸于壁上“不作高官，非無福命祇緣懶；難成仙佛，愛讀詩書又戀花。”袁枚的好色，有關袁子才“好色”的傳說很多，而且是男女通吃。于女色，他妻妾成群，早在京師之時，就有傳袁枚愛近“男色”，有龍陽之好，斷袖之癖。龍陽之好的典故出自《戰國策·魏策》中魏王與龍陽君的一段記載。後來被廣泛衍用男子間的同性戀，亦作“龍陽之興”。斷袖之癖說的是漢哀帝劉欣，對小鮮肉董賢的愛之深，據說，一天哀帝早晨醒來，見董賢還睡着，哀帝欲将衣袖掣回，卻又不忍驚動董賢。可是衣袖被董賢的身體壓住，不能取出。但要仍然睡下，自己又有事，不能待他醒來，情急之下，哀帝竟從床頭拔出佩刀，将衣袖割斷，然後悄悄出去。所以後人把寵愛男色，稱作“斷袖癖”。當時宮女都加以效仿而割斷一隻衣袖。待董賢醒來，見身下壓着哀帝的斷袖，也感到哀帝的深情，從此越發柔媚，須臾不離帝側。後人将同性戀雅稱為“斷袖之癖”，現在龍陽之好，斷袖之癖有了新的名詞叫“同志”。

各位這可是大清朝的事，那時候和現在不一樣，隻要有錢，娶幾房姨太太，玩個小鮮肉都可以，聖人雲：食色性也，人吃五谷雜糧，誰不喜歡漂亮的美女呢，可又說回來了，但那也得有條件，椐報道某貪官有小三好幾十個，就算法律充許，那耍有經濟條件，說白了你有錢嗎？前幾天網傳韓美林大師82歲喜得貴子，你有這身子骨嗎？雖說人有抖糠之力就行房，先不說你到那歲數你那家夥還能硬嗎？俗話講：人生七十古來稀，73、84闫王不叫自己去，有多少人都活不到82歲，你有這命嗎，何況還能造人？這人比人氣死人，何況袁枚怹老人家公然宣稱自己好詠、好吃、好色、好錢、好遊、好友、好花鳥泉石。每遇佳肴，必命家廚登門求教，甚至“以轎迎其女廚來園制造”，為自己的一生作了精準的總結。此後，以好色、好吃、好詩而名揚天下，雖言袁枚好色，但不影響其光輝形象，尤其是《随園食單》被廚界奉為聖經，何況我視袁枚為吾先人，每日淨手焚香頂禮膜拜，古人雲：“父不言、子之德,子不言、父之過”，這些許好色之垢，不談也罷。

随園食單收錄許多奇特美食，如有一道豆芽火絲，是把豆芽截斷，中間用特制的錐子掏空，再把切得比豆芽還細的火腿絲嵌進去，這樣每一根豆芽裡都有一根火腿絲。估計制做者現在都能取得一級微雕師的合格證了。還有一道吳道士蘿蔔魚翅。蘿蔔絲先要在雞湯裡沐浴兩次，把來自田間的便宜泥土氣都洗幹淨，然後拿來一起和魚翅為伍，魚翅隻要上半截取翅針，下半截去做别的菜，這道菜是以吃不出那是魚翅那是蘿蔔才算成功。還有雞蛋，并不是去找一個跑山雞的土雞蛋，用礦泉水煮熟就行的。先要把雞蛋打一個小孔，把蛋清蛋黃倒出，然後加上鮮濃的雞湯攪勻，再回填進蛋殼，用紙封住小孔蒸熟。如果剝皮時不是一個完整的雞蛋，那就是失敗中的失敗。

在吃這一字上，袁枚可謂脍不厭細食不厭精。雖然他除了兩隻腳的動物不吃之外什麼都吃。為了追求美味，每到一處旦嘗到美味，必派家廚到人家府上，拜人家的家廚為師，學習人家的烹饪絕技，這種做法一下就持續了四十多年來。從某種角度來說，“随園菜”之所以能名傳千古，真是得宜于袁枚家廚的功勞。王小餘是袁枚家的第一任掌勺廚師，每當他做菜的時候，其香味能夠散發到十步以外，聞到的人無不垂涎。他對于烹饪技藝頗有研究，曾發表過一系列高見，這些技術上的真知灼見，對袁枚影響很大。袁枚所著的《随園食單》中，有很多篇幅都是得力于王小餘的非凡見解。

王小佘不光廚藝精湛，而且德行深厚。想挖他跳槽的真是大有人在，包括袁枚的頂頭上司兩江總督尹繼善。許給王小餘的侍遇遠勝袁枚數倍，但王小佘不為所動。有人問王小餘：“以你的才華，不去供職朱門權貴之家，而要終老随園，是何道理？”他說：“知己難，知味尤難，所謂知己者，不僅是了解你的長處，你的短處他也同樣清楚。現在的主人賞識我，對我的缺點并不隐晦，批評的話句句戳中要害。美譽之苦，不如嚴訓之甘也。如此我的技藝方能日日有長進。”王小餘将袁枚視作琴劍知音，袁枚也沒把王小佘當下人看待。二人經常在一起互相切磋，王小餘死後，袁枚為他專門寫了一篇《廚者王小餘》。因此他也就成為了我國古代，唯一死後留有傳記的廚師。

王小餘死後，聶廚随園當任，聶廚原本端州人氏，廚藝精湛，做得一手好菜。聶廚曾為袁枚做家鄉“端州的三種肉”，“羅蓑肉”、“鍋燒白肉”、“清醬拌肉”。“羅蓑肉”制作極似“雞松”的方法，此菜頗為新穎。雞松此菜收在羽族單，用肥雞一隻，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮。用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭内，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香覃、姜蔥等。将所餘雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。

随園菜“羅蓑肉”是五花肉保留肉皮，切碎精肉烹制，成菜依然是個肉方形狀。其制法如下：五花肉改成方肉，把肉皮下的精肉片下，肉皮保持完整，肉面剁上幾刀。将片下的精肉剁碎成肉餡，松子、香菇、冬筍等配料也剁碎，放在一起，加調料拌均攪上勁。把調好的肉餡放在帶節皮肉面上用力抹平，放入油鍋炸黃撈出。炸好的羅蓑肉放在容器内，加入料酒、醬油、姜、蔥放入籠屜蒸二小時，蒸透以後取出改刀擺盤，用原汁調味，勾芡淋上即可食用。此菜制法精細、配料廣泛、鮮香味美、吃口松嫩。

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