雙皮奶是廣東順德一帶的傳統小吃，從字面上理解，就是有雙層奶皮的甜品。傳說順德市一位叫何十三的農家子弟，在清晨烹制早餐的時候，不小心在水牛奶裡翻了個花樣，被身邊的人發現了這種美味的小吃，于是開了間食檔，順德雙皮奶便吃成了傳統，從清末流傳至今，深受當地人們喜愛。

​正宗雙皮奶的做法簡單，但是每一步都十分講究。清晨新擠的水牛奶煮熱，但又不能煮沸，趁熱倒在碗裡，牛奶冷卻會在表面結出一層奶皮，留皮去奶，在倒出的牛奶裡添加細糖和蛋白，攪拌均勻，把拌好的牛奶緩緩倒回原來的碗中，使原來的奶皮浮起，最後放到火上去蒸，不久就又可以凝結出一層皮來。雙皮奶入口香滑，口感細膩，像嬰兒的皮膚一樣滑。

如上所述，正宗的順德雙皮奶原料是水牛奶，蛋清和白糖。水牛奶蛋白質，脂肪和乳糖含量都高于我們平時喝的黑白花牛奶，奶香味濃郁，但是除了廣東廣西等地區，國内很多地方并不産水牛奶，市場不容易買到。我們一般就用以下幾種增乳方法替代：1、全脂牛奶。2、普通牛奶加淡奶油。3、普通牛奶加奶粉。我下面用的就是純牛奶加淡奶油的方法。

【材料準備】

純牛奶500克，淡奶油30克，砂糖30克（按口味增減），蛋清3個，蜜紅豆适量

【操作步驟】

步驟一：先把牛奶倒入奶鍋中，放入淡奶油和砂糖，小火慢煮，煮到冒小氣泡的時候關火，不要煮到完全沸騰，會破壞牛奶的營養。

步驟二：把煮好的牛奶盛入碗中，然後放在一旁晾涼，晾涼的牛奶表面會結出一層奶皮，奶皮的主要成分是蛋白質和脂肪，蛋白質和脂肪含量越高，奶皮越厚。無論用水牛奶還是上面的增乳法都是為了使牛奶中脂肪或者蛋白質提高，從而做出更完美的雙皮奶。

步驟三：奶皮結好之後，用筷子輕輕撥開奶皮，把下面的牛奶全部倒入一個大碗中，牛奶不要全倒掉，底部留一些方便奶皮浮起來。

步驟四：用筷子攪勻蛋清，然後把蛋清倒入牛奶中，用手抽攪勻，要保證蛋清完全攪散，這一步可以嘗一下甜度，喜歡甜度高的可以再補點糖進去。

步驟五：攪勻後，把牛奶和蛋清混合物過篩，過篩後口感會更細膩。

步驟六：把篩好的牛奶蛋清液慢慢倒回到奶皮的碗中，這一步一定要從碗邊慢慢倒，不要破壞掉上面的奶皮。慢慢的奶皮就會浮在液面上了。

步驟七：全部倒完後蓋上高溫保鮮膜，放入蒸鍋中，蒸鍋​中的水要提前燒開。蓋上鍋蓋中小火蒸10分鐘，蒸久了口感會偏老。

步驟八：蒸好之後取出來，撕掉保鮮膜，火候剛好好，蒸出來之後上下兩層奶皮，特别滑嫩Q彈，在表面放入适量蜜紅豆，點綴裝飾，豐富口味，蜜紅豆前幾期有介紹過做法。

紅豆雙皮奶就做好啦，熱着吃滑嫩細膩，冷着吃綿潤Q彈，冷熱各有特點，都特别好吃，用勺子盛一勺，吹彈可破，十分嫩滑。雙皮奶做法非常簡單，配料也簡單，而主料牛奶一定要按以上幾種方法選擇好，這樣才能保證做出來奶香濃郁，回味無窮。

【小貼士】

1、作雙皮奶要選蛋白質和乳脂含量高的奶，水牛奶最好，用全脂牛奶或者牛奶加淡奶油，牛奶加奶粉的方法都是為了提高乳脂含量，使奶皮更厚。

2、蛋清與牛奶混合之後，一定要徹底攪拌均勻，不要有固态的蛋清，否則影響整體口感，混合之後一定要過篩。

3、配方中給出的糖量甜度低更健康，喜歡甜度高的需要再酌情加糖。

4、雙皮奶不要蒸很長時間，口感會很老很硬，開水上鍋蒸10分鐘就可以，最長不要超過15分鐘。

本文由聰聰食光原創，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點，面點等。對美食感興趣可以關注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹饪技巧千變萬化，作者的觀點并不是唯一，望彼此尊重，歡迎共同交流學習。

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