今日，熊貓就來講一講三大官府菜。

随園菜、孔府菜、譚家菜究竟适合不适合用來做餐廳的主打菜。

這三個官府菜分别代表着南京、山東、北京三個地區菜肴的精髓。

随園菜

南京官府菜的代表，因為《随園食單》的存在，才尤為突出。

其中分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單十四個部分。

講究物盡本味，君臣輔佐之道。

辭官後的袁枚，自己做了個供應鍊，除了豆腐之外，所有食材自己在随園養殖生産，說實話，蘇東坡應該能和袁枚搞個CP。

在食材的選擇上，袁枚是上到山珍海味，下到清粥小菜，選料的标準極其嚴格，譬如肉要吃那個部分，雞用什麼運動量的雞，竹筍用那個時辰的，火腿用哪家哪個品級的，選料嚴苛，堅決不對付。

口味的體會上，随園菜主張中庸之道，味濃不可油膩，清鮮不可淡泊，一物呈一性，一碗各一味。

所以，20世紀80年代初，南京某大廚通過随園食單複刻了幾道随園菜，譬如太守八寶豆腐，糟蒸白魚等。由于做法過于繁複，無法進入百姓市場，隻能在一些高端的場合出現。

所以，作為餐廳想複刻随園菜作為主打菜，除非具備一定體量的規模，否則輕易不要嘗試。

一個物盡本味，冷凍品就無法滿足。

孔府菜

衍聖公這一系，别的不行，兩件事做的特别到位。

一件是祭祖，一是孔府菜。

祭祖那是衍聖公後人本職工作。各位公務員你們最多幹幾代人，人家這個公務員幹了可好幾十輩子了。所以，體制内研究吃的，絕對不一般。

一道百子肉，百塊紅燒肉皮中嵌着百個蓮子。吃的慈禧眉開眼笑。

孔令贻回到山東就把菜名改成了帶子上朝。

瞧瞧人家這政治覺悟。

更别說孔府自行研究的滿漢席196道菜了。

菜是燕窩、魚翅、海參、幹貝等珍貴物，菜名更是好聽，如一孵雙鳳、禦帶蝦仁、竹影海參、當朝一品、神仙鴨子、青龍卧雪、雪掃梅花、八仙過海、鬧羅漢等，

用料考究到禦膳房的太監都咂舌不已。

所以說，孔府菜與魯菜基本是兩道體系。

魯菜講究的是鹹鮮适口，有濃有鮮，既有膠東菜的海味打底，又有魯中的鹹香重彩。

而孔府菜，各位兄台，咱們看個熱鬧就行。

雖然不太費料，但是孔府菜他TM費工啊。

譚家菜

也叫榜眼菜，這個菜的起源就近了，清末民初，跟現代人口味差不多。

相傳是清朝翰林譚宗浚所創立。

譚家菜的特色主要是燒、炖、煨、靠、蒸，主要是以幹貨發制，高湯老火調制海八珍。

口味上，講究原汁原味，基本不用花椒，也很少用胡椒粉。

熊貓想了想他家的那幾道菜，開席就上黃焖魚翅，收尾給個清湯燕窩。。。。。。

算了，他家也别寫了。寫了也沒用，這玩意能做普通餐廳？

不過老譚家也流傳下了幾個臭毛病，有人繼承。

厲家菜就是他家那種不許點菜，不愛吃滾蛋的毛病繼承者。

這點倒是挺符合他家高端的調調的。

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