無菌蛋與普通蛋的區别?所謂無菌蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋這種雞蛋内細菌含量很少，但并非完全無菌普通雞蛋通過高溫加熱，其所含緻病微生物都會被殺死，因此沒必要過度追求無菌，接下來我們就來聊聊關于無菌蛋與普通蛋的區别?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

無菌蛋與普通蛋的區别

所謂無菌蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。這種雞蛋内細菌含量很少，但并非完全無菌。普通雞蛋通過高溫加熱，其所含緻病微生物都會被殺死，因此沒必要過度追求無菌。

最近，很多年輕人被無菌蛋“種草”。該産品廠商稱，此種雞蛋不含沙門氏菌、無蛋腥味、蛋黃更黃（含有β-胡蘿蔔素）、可以生食。

對此，天津農學院動物科學與動物醫學學院院長、教授李留安表示，普通雞蛋通過高溫加熱，其所含緻病微生物都會被殺死，因此沒必要過度追求無菌。

或需20餘道工序才能變“無菌”

“所謂無菌蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。”李留安介紹，這種雞蛋内細菌含量很少，但并非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合适。

沙門氏菌是一種常見的食源性緻病菌，人們日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙門氏菌。這種細菌怕熱、不怕冷，有很強的耐低溫性，可在冰箱存活3至4月之久。當環境溫度達到100攝氏度時，沙門氏菌就會直接死亡。

“沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑。”李留安介紹，第一種途徑是通過感染母雞進入雞蛋，沙門氏菌從母雞的體内進入蛋黃和蛋清；第二種途徑是從糞便和泥土中進入雞蛋内，因為蛋殼是多孔結構，沙門氏菌可附着在蛋殼表面再進入雞蛋。

“因此，規範的無菌蛋生産企業會從雞苗、飼料、飲水、養殖環境等方面控制微生物的數量。”李留安說，一顆普通雞蛋或需經過20多道工序，在生産過程中還要經過數次“小考”，才能完成向無菌蛋的蛻變。

生食無菌蛋不如熟吃普通蛋

相比普通雞蛋，無菌蛋的身價較高，有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3至4倍。不過，還是有不少消費者毫不猶豫地買下無菌蛋，除了看重其“無菌”外，他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養成分所吸引。

對此，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時，食用此飼料的雞産生的腥味物質就較多，生産的雞蛋腥味也就較重。

“因此，通過品種選擇及飼料調配，就可控制雞蛋是否有腥味，這不是無菌蛋特有的品質。”他說。

至于蛋黃顔色，則取決于雞飼料。蛋黃顔色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少決定，這類色素主要是類胡蘿蔔素，最常見的就是葉黃素。“如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿蔔素，雞蛋黃的顔色就會相對較深。”李留安說。

對于有些商家宣稱無菌蛋富含有機硒、卵磷脂、優質蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等物質，這些也并非無菌蛋所特有。雞蛋本身就富含優質蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養物質，這與是不是無菌蛋沒有關系。

“就營養價值而言，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解釋，有研究顯示，水煮蛋中91%蛋白質可被人體吸收，而生吃的話，這個數值約為55%。因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質的消化吸收。此外，生吃雞蛋還會影響人體對B族維生素的吸收。

“不過，相比普通雞蛋，合格的無菌蛋對生産要求更高，其微生物含量更少，而且大部分無菌蛋上都有追溯碼，讓人吃着更放心。”李留安認為，對于無菌蛋是否值得購買，主要還是結合個人需求、飲食習慣以及消費水平。

最後李留安提醒，達标的無菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，超過這個期限就不建議生食，需加熱後方可食用。

專家教你怎樣挑選雞蛋

除了無菌蛋，現在市面上還售有許多種類的雞蛋，如柴雞蛋、富硒雞蛋、谷物雞蛋、DHA雞蛋等，這些雞蛋因為名字前面加了“前綴”，價格也比普通雞蛋貴。

面對種類衆多的雞蛋，消費者該如何挑選呢？

李留安指出：“選購雞蛋時，可先看生産日期，最好購買7天内生産的雞蛋。雞蛋的新鮮程度可用‘聽聲音’的方法進行判别，拿起雞蛋在耳邊搖晃，若沒有聲音，便是較新鮮的雞蛋；若雞蛋内有晃動的聲音，便是陳蛋。另外，還要看雞蛋外觀是否清潔幹淨、是否有裂痕，不潔淨或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。”（記者 陳 曦）

來源： 科技日報

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