饅頭、包子、燒餅等發酵面團的技術配方系統工程 一
文|杜德春
主要原料：
小麥粉類别與等級标準
山東面粉、加拿大麥、新疆麥的特點
饅頭專用面粉及自發粉的特點與要求
石磨小麥粉的特點及其應用
澱粉、澄粉、谷元粉、支鍊澱粉與直鍊澱粉
酵子（老面）
一：大酵
二：老酵
三：子母酵
四：嫩酵
五：酸酵
六：半燙面酵
七：醪糟酵
八：酒酵
九：酸奶酵
十：其它面肥等。
酵母
一、酵母的形态和增殖
二、酵母在面食中的工藝性能
三、酵母的種類與特點
四、酵母的選購與使用
五、商業酵母、幹酵母、日本酵母、鮮酵母、天然酵母液、野生酵母、酒花酵母、土豆酵母、醪糟酵母液等
六、酵母的性格與特點
水
一、水質的概念
二、水質與面團質量的關系
三、水在面團中的作用
四、堿水、酸水、小分子團水、純淨水、自來水、富氫水、大分子水、巴馬水等
輔助原料
一、雜糧類
二、糖醇類
三、油脂
四、蔬菜
五、肉類
六、其他輔料
添加劑
一、堿 蘇打 碳酸氫鈉
二、乳化劑 酶制劑
三、化學膨松劑
四、酶類、酸類、鹽類
五、谷元粉、麥芽胚、膳食纖維素
六、β葡聚糖 葡萄糖酸r-内酯 增稠劑
七、 胡蘿蔔素 BP sp
八、其它改良劑
工藝與設備：
一、饅頭與包子的配方
二、饅頭與包子的用料要求
三、饅頭與包子的生産工藝流程
四、饅頭與包子的食品機械系統匹配
五、饅頭與包子面團的調制
六、饅頭與包子面團的輥印成形
七、饅頭與包子的蒸制與冷卻
八、饅頭與包子面團的口味味道。
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