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麻婆豆腐不算是啥神秘莫測的菜，但是想做一盤酥麻入味的麻婆豆腐還真有點神秘，絕不是去超市買包料就可以搞定的，今天咱們就做一道講究的麻婆豆腐！

傳統麻婆豆腐是用老豆腐，口感想更嫩滑就用嫩豆腐，另外炒臊子最好是用牛肉，辣椒首選四川二荊條，花椒最好使用漢源花椒，接下來我們看一下具體做法。

1.首先準備1塊嫩豆腐，切成1.5cm的方丁，太大了就不容易入味了。

切好以後用淡鹽水把麻婆豆腐焯一下水，既去除豆腥味，又讓豆腐吸收一點鹽味，焯水後放入涼水中避免粘連。

2.準備一小塊牛肉，直接剁碎

然後起鍋燒油，熱油滑鍋以後倒出熱油加涼油，倒入牛肉末炒酥，麻婆豆腐中所說的酥就是肉酥，牛肉炒酥後倒出備用。

3.接着我們就要把辣椒花椒特殊處理，也就是制作刀口辣椒

将辣椒花椒倒入鍋中小火翻炒，炒幹水分，将辣椒炒酥炒香以後盛出放在案闆上，一刀一刀的剁碎。

不止麻婆豆腐，刀口辣椒适用于很多菜，隻有這樣才能讓麻辣更入味，同時刀口辣椒必須現作現用，因為剁碎以後麻辣會揮發，最後為了更麻在刀口辣椒裡加一勺花椒粉。

4.接着繼續準備輔料，這道菜就是準備齊全下鍋就完事。

小蔥頭洗幹淨切成段、大蒜切成片，放在一起，幾粒豆豉切碎，兩勺豆瓣醬用刀剁碎，豆瓣醬一般顆粒比較粗，剁細一點更容易出味出色。

剁好以後和蔥蒜放在一起，方便一同下鍋爆香。

再準備一些蒜苗葉切碎，用來增味、增色、增香。

5.食材全部準備好以後開始烹饪。

多放一些油把鍋燒熱，油溫5成熱時倒入蔥、蒜、豆豉和豆瓣醬開小火慢炒爆香。

炒出豆豉的醬香味和豆瓣醬的紅油後倒入适量清水，能沒過豆腐一半就行，用高湯口感會更好。

然後加入食鹽2克、胡椒粉1克、白糖少許提鮮、雞精2克、老抽1克提色，大火熬至湯汁沸騰後放入豆腐和牛肉臊子。

同時放入一小部分的刀口辣椒，轉小火煮制，用鏟背輕輕推動豆腐，一直朝一個方向推，不能來回翻炒，否則豆腐會被炒碎，不完整。

6.接下來還要分次勾芡。

湯汁沒過豆腐三分之一時第一次勾薄芡，讓味道滲入到豆腐裡面，絕不能太濃，否則很容易糊鍋。

然後再勾第二次芡，增加豆腐之間的拉力作用，最後勾第三次芡，使豆腐徹底粘合在一起、不吐水。

出鍋前放入剩餘的刀口辣椒，撒上蒜苗紅綠相映，好吃好看的麻婆豆腐就做好了。

阿飛有話說：

1.做麻婆豆腐一定不要放姜，姜味道太濃，容易覆蓋住其他味道。

2.分三次勾芡能夠更加準确的掌握芡汁的濃稠度，也能使豆腐更加的油亮有光澤，口感更嫩滑。

講究的大廚們都是要用原産地的食材，但我們家常菜方便的話就用，不方便的話用其它的也能代替，家常菜最重要的還是追求方便。

關注阿飛，每天都有簡單又實用的家常菜供您參考，我們下期見！

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