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麻婆豆腐不算是啥神秘莫測的菜,但是想做一盤酥麻入味的麻婆豆腐還真有點神秘,絕不是去超市買包料就可以搞定的,今天咱們就做一道講究的麻婆豆腐!
傳統麻婆豆腐是用老豆腐,口感想更嫩滑就用嫩豆腐,另外炒臊子最好是用牛肉,辣椒首選四川二荊條,花椒最好使用漢源花椒,接下來我們看一下具體做法。
1.首先準備1塊嫩豆腐,切成1.5cm的方丁,太大了就不容易入味了。
切好以後用淡鹽水把麻婆豆腐焯一下水,既去除豆腥味,又讓豆腐吸收一點鹽味,焯水後放入涼水中避免粘連。
2.準備一小塊牛肉,直接剁碎
然後起鍋燒油,熱油滑鍋以後倒出熱油加涼油,倒入牛肉末炒酥,麻婆豆腐中所說的酥就是肉酥,牛肉炒酥後倒出備用。
3.接着我們就要把辣椒花椒特殊處理,也就是制作刀口辣椒
将辣椒花椒倒入鍋中小火翻炒,炒幹水分,将辣椒炒酥炒香以後盛出放在案闆上,一刀一刀的剁碎。
不止麻婆豆腐,刀口辣椒适用于很多菜,隻有這樣才能讓麻辣更入味,同時刀口辣椒必須現作現用,因為剁碎以後麻辣會揮發,最後為了更麻在刀口辣椒裡加一勺花椒粉。
4.接着繼續準備輔料,這道菜就是準備齊全下鍋就完事。
小蔥頭洗幹淨切成段、大蒜切成片,放在一起,幾粒豆豉切碎,兩勺豆瓣醬用刀剁碎,豆瓣醬一般顆粒比較粗,剁細一點更容易出味出色。
剁好以後和蔥蒜放在一起,方便一同下鍋爆香。
再準備一些蒜苗葉切碎,用來增味、增色、增香。
5.食材全部準備好以後開始烹饪。
多放一些油把鍋燒熱,油溫5成熱時倒入蔥、蒜、豆豉和豆瓣醬開小火慢炒爆香。
炒出豆豉的醬香味和豆瓣醬的紅油後倒入适量清水,能沒過豆腐一半就行,用高湯口感會更好。
然後加入食鹽2克、胡椒粉1克、白糖少許提鮮、雞精2克、老抽1克提色,大火熬至湯汁沸騰後放入豆腐和牛肉臊子。
同時放入一小部分的刀口辣椒,轉小火煮制,用鏟背輕輕推動豆腐,一直朝一個方向推,不能來回翻炒,否則豆腐會被炒碎,不完整。
6.接下來還要分次勾芡。
湯汁沒過豆腐三分之一時第一次勾薄芡,讓味道滲入到豆腐裡面,絕不能太濃,否則很容易糊鍋。
然後再勾第二次芡,增加豆腐之間的拉力作用,最後勾第三次芡,使豆腐徹底粘合在一起、不吐水。
出鍋前放入剩餘的刀口辣椒,撒上蒜苗紅綠相映,好吃好看的麻婆豆腐就做好了。
阿飛有話說:
1.做麻婆豆腐一定不要放姜,姜味道太濃,容易覆蓋住其他味道。
2.分三次勾芡能夠更加準确的掌握芡汁的濃稠度,也能使豆腐更加的油亮有光澤,口感更嫩滑。
講究的大廚們都是要用原産地的食材,但我們家常菜方便的話就用,不方便的話用其它的也能代替,家常菜最重要的還是追求方便。
關注阿飛,每天都有簡單又實用的家常菜供您參考,我們下期見!
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