醪糟，也叫甜酒，是一種非常美味的特色傳統小吃，很多家庭時不時都會買上一些醪糟放在家裡，煮雞蛋或者煮湯圓。細心的會發現，醪糟在放置一段時間後竟然悄悄地變黃了。很多人就會産生疑問“我明明沒有開蓋啊？”“都發黃了，還能吃嗎？”今天就給大家分享一下下醪糟變黃的原理。
醪糟如果放置時間過長會出現發黃的情況，這是因為醪糟在曲黴、酵母等各種微生物酶系的催化作用下，通過一系列極為複雜的生物、化學過程，由澱粉轉化為可發酵性糖，繼而進一步轉化為酒精，并産生有機酸。同時通過對蛋白質、脂肪等物質的分解，産生氮醛酸、高級酸、脂類等類物質，佬米酒在放置過程中變黃即是微生物的代謝過程，系食品褐變造成，也稱美拉德反應，即蛋白質、氮醛酸等的氮醛和糖，以及脂肪氧化成的酮等碳醛所發生的反應。因此，醪糟放置一段時間變黃屬正常現象，雖然對外觀稍有影響，但其實口感更醇厚香甜，在保質期内的醪糟變黃均可放心食用。
醪糟也被稱做為米酒是日常生活之中我們十分喜歡的一種甜米酒，姓名不一樣，可是含意是一樣的，醪糟中帶有小量的乙醇是由檽米釀造而成，又可以協助提升胃口的作用。春季氣溫慢慢升高，醪糟發酵變黃更加明顯。如果醪糟出現發黑、發紅的情況， 這些就是被雜菌污染的表現。很多菌種都有排它性，就是一種菌活化時，其代謝産物會對其他的菌有抑制作用(青黴素就是這個原理)。 如果一開始酒釀就被雜菌污染，那麼根黴菌和酵母菌也不會活躍工作，酒釀的甜味也就出不來。就會變質發黑發紅，味道發苦，産生異味。
醪糟為什麼變黃？變黃了還能不能吃？相信現在大家通過了解都清楚了吧，其實如果隻是變黃了也不用太擔心，一般情況下可以正常食用。但是如果醪糟發黑或是發紅的話大家就不能繼續吃了哦。
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