本期導讀：秋季是腌菜的季節，10道鹹菜的腌制方法，兒時味道，東北人最愛

秋季，是豐收的季節，各種蔬菜都大量上市，價格也比較便宜，秋季是腌菜的季節，以前，在東北幾乎家家戶戶都會腌制一些鹹菜，留着冬季和春季吃，家家都有一些大大小小的壇子，用來腌制鹹菜。

今天分享10道鹹菜的腌制方法，都是一些老式鹹菜，兒時的味道，東北人最愛，吃着開胃，用來配米飯，粥，面條，饅頭都不錯，吃飯時，來上一小碟鹹菜，鹹香下飯。下面分享下做法：

【碎鹹菜】所需材料：大頭菜1顆、胡蘿蔔1根、芹菜半斤、尖椒半斤、鹽适量、

做法步驟：

1.把食材都洗淨，瀝淨水分，晾一下，晾幹食材的表面水分，這樣做出的鹹菜不易變質。

2.把卷心菜切成絲。

3.把胡蘿蔔切成絲，芹菜切成小段，尖椒去蒂，切成絲。

4.把切好的卷心菜絲，尖椒絲，胡蘿蔔絲和芹菜段，一起放入盆内，拌勻，撒上鹽，鹽量稍多一些，這樣鹹菜不易變質，翻拌均勻，腌制一夜，把食材腌制變軟，第二天就可以吃了。

5.把鹹菜裝在壇子裡，或者保鮮盒内，用手把鹹菜壓實，放在陰涼處保存，或者把保鮮盒放在冰箱内冷藏保存。

【蒜茄子】所需材料：茄子3斤、香菜2兩、大蒜1斤、鹽1.5湯匙、味精适量、

做法步驟：

1.準備好茄子，茄子要選用紫皮長茄子，選小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，這樣的茄子腌完才好吃，将茄子去蒂，洗淨。

2.香菜擇洗幹淨，瀝淨水分，大蒜剝去外皮，香菜切成末，将大蒜剁成末，也可以把大蒜搗成蒜泥。

3.把蒜末和香菜末放在大碗内，加入鹽和味精，不喜歡吃味精的可以不用放，把蒜末和香菜末，鹽，味精一起翻拌均勻。

4.蒸鍋加水燒開，把茄子放在蒸鍋内，将茄子蒸熟，隻要蒸軟、蒸熟就可以了，不要蒸的時間太長，将茄子放在案闆上，将中間劃開，頭尾不要劃開，将拌好的蒜末填在劃開的茄子内，不要太滿，和茄子平齊就可以了。

5.将釀好的茄子擺在容器内，擺上一層茄子，均勻的撒上一些鹽，再擺上一層茄子，再撒上一些鹽，将茄子都碼在容器内，上面蓋上一層保鮮膜，放在冰箱内冷藏，第二天就可以吃了，放在冰箱内，随吃随取。

小貼士：茄子要選用紫皮長茄子，選小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，這樣的茄子腌完才好吃，将茄子隻要蒸軟、蒸熟就可以了，不要蒸的時間太長，腌的鹹味要重一些，腌的淡了，容易變質。

【憋芥菜絲】所需材料：鮮芥菜疙瘩、油、花椒、鹽、

做法步驟：

1.挑選個頭适中的無蟲眼、新鮮的芥菜疙瘩，放在清水中浸泡，使粘在芥菜上的泥土軟化，去掉根須，和莖蒂，将芥菜有坑，髒的部位，用刀削淨，不要去皮，去皮辣味就淡了。再把芥菜疙瘩表面洗淨，擦去表面的水分。

2.把荠菜先切片，再切成粗細均勻些的絲，手工切絲要比用擦闆刨出的絲，口感好很多，吃着脆。

3.鍋加入适量油燒熱，下入花椒小火炸制，将花椒炸制微焦，将花椒撈出不要。

4.下入芥菜絲，加入鹽，大火快速翻炒，将芥菜絲炒至半熟，出熱氣就可以了，芥菜絲不能炒熟，炒過火就沒有蹿鼻子的芥末辛辣味了，而且還會發苦。

5.把炒好的芥菜絲趁熱放在保鮮盒裡，壓實，蓋上蓋子，放一天就可以吃了。

6.到時間後，打開蓋子，用筷子夾出一些，按個人口味，加入，鹽，醬油，醋，香油，香菜段，拌勻就可以吃了，吃一口，芥辣味十足，通竅開胃。因為做好的芥菜絲鹽味比較輕，要把要把裝芥菜的保鮮盒放在冰箱内冷藏保存，否則容易變質。

【油鹹菜】所需材料：卷心菜1棵、芹菜半斤、尖椒半斤，胡蘿蔔1根、油鹽适量、醬油1袋（500ml)、蔥1段、姜1塊、大蒜1頭、花椒20粒左右、八角2個、白糖1湯匙、

做法步驟：

1.把蔬菜分别洗淨，瀝淨水分。

2.把卷心菜用手撕成塊，芹菜切成段。

3.尖椒用手撕成塊，胡蘿蔔切成片。

4.把卷心菜和芹菜段，尖椒塊、胡蘿蔔片，一起放入到盆内，加入鹽，拌勻，腌制5-6小時，把蔬菜的水分腌制出來，這樣腌制的蔬菜吃着口感脆爽，保存時間長，不易變質。

5.到時間後，把蔬菜撈出，用手攥淨蔬菜的水分，放在容器内待用。

6.準備好調料，蔥切段，姜切片，大蒜切片。

7.鍋内加入油燒熱，下入花椒大料小火炸香，再下入蔥段和姜片小火炸至金黃微焦，将花椒，大料，蔥姜撈出不要。

8.淋入醬油，再加入白糖，燒開，關火，把醬汁晾涼。把蒜片放入裝蔬菜的容器内，再把晾涼的醬汁淋入，放2-3小時後，就可以吃了，放在陰涼處或者冰箱内冷藏保存，随吃随取。

【蘿蔔幹鹹菜】所需材料：青蘿蔔、辣椒油、鹽、醬油、花椒、大料、白糖、

做法步驟：

1.在晾曬蘿蔔幹前，一定要注意天氣預報，要選擇晴朗的天氣晾曬，不然陰天蘿蔔幹容易發黴。首先要選新鮮的青蘿蔔，用清水把蘿蔔洗淨，然後切掉蘿蔔的兩頭，有些不容易洗幹淨的地方在用刮刀刮皮時，要輕輕刮掉一層薄薄的皮即可。蘿蔔皮也是很好吃的部位。

2.将白蘿蔔全部削幹淨以後，用刀均勻地切成約1厘米厚的薄片，然後，将切片的蘿蔔3~4片疊在一起，再切成約1厘米寬的蘿蔔條。

3.将全部蘿蔔都切成條後，放在室外通風的院子裡，或陽台外邊的窗台上，放入透氣的紗網或鐵絲網上，或者用透氣的簾子，或者木闆上，攤平蘿蔔晾曬，注意對晾曬的蘿蔔要适當的翻面，直至蘿蔔晾幹為止。晾曬幾天左右即可。蘿蔔晾幹後，放在透氣的紗網内，放在陰涼通風處保存。

4.吃的時候，拿出一些蘿蔔幹，放在清水中泡30分鐘，投洗兩遍，洗去灰塵，把蘿蔔條攥淨水分待用。

5.鍋加油燒熱，下入花椒和大料，用小火炸制，将花椒炸制微焦，将花椒撈出不要。

将炸好的花椒油倒入蘿蔔條内，再加入鹽，醬油，辣椒油，白糖、翻拌均勻，放在保鮮盒内，放置一晚就可以了，随吃随取。

【花鹹菜】所需材料：白菜、蔥、芹菜、胡蘿蔔、香菜、尖椒、鹽、

做法步驟：

1.将芹菜摘去葉子，不用摘也可以，各種蔬菜都洗淨，晾1-2個小時，去除表面水分。

2.将胡蘿蔔用刮皮刀刮去皮，切成絲，尖椒對半切開，再頂刀将尖椒切碎。

3.香菜切成小段，芹菜斜刀切成小段，芹菜切斜刀更容易入味。

4.将蔥切去根部，再斜刀切成小段，切成蔥花也可以。

5.大白菜切成兩半，再頂刀切成絲，大白菜最好把外面的一層菜幫不用，可以做别的菜用，裡邊的比較脆嫩。

6.将切好的所有蔬菜放在大盆内，撒上鹽，拌勻，腌制2-3小時，放的鹽的量，比平時炒菜用的鹽，鹹度重一些就可以，鹽放少了，容易變酸，變質。

7.到時間後，蔬菜腌制的已經變軟了，放在罐子裡或者瓶子裡，放的時候壓的實一些，将罐子放冰箱裡冷藏，24小時後就可以吃了，剩下的放在冰箱内冷藏保存，随吃随取。

【辣白菜】所需材料：白菜1棵（3斤）腌辣白菜調料1袋（150克）蘋果1個、鹽2湯匙、白糖2湯匙、

做法：

1.将白菜掰去老梆不用，洗淨，瀝淨水，腌辣白菜的調料是超市買的，網上也有賣，買的小袋的，可以腌制2-3斤的白菜。

2.将白菜片成片，或者切成塊，切成瓣也可以，片成片更容易入味，腌制時間也短，把白菜裡撒入鹽，戴上一次性手套，抓勻，腌制一夜。

3.到時間後，把白菜攥一下，将腌制出的水攥出，待用。

4.将蘋果切成末，将腌辣白菜的調料放入碗内，加入蘋果末，白糖，拌勻。

5.将拌好的腌制料放入白菜中，戴上一次性手套，抓勻，嘗下鹹淡，如果淡，再加點鹽拌勻，放置3-4個小時就可以吃了，放一兩天，味道更好，做好後放冰箱冷藏保存，如果太熱，辣白菜容易變酸，辣白菜拌好後，放冰箱冷藏，随吃随取，天氣熱，辣白菜容易變酸。

【醬黃瓜條】所需材料：黃瓜3斤、小米椒10個、油1兩、鹽1湯匙、姜50克、大蒜2頭、醬油1.5袋、白糖2湯匙、白酒半兩

做法步驟：

1.将黃瓜洗淨，擦幹黃瓜表面水分，或者放在通風處晾幹黃瓜表面水分。

2.将黃瓜用刀尖順長劃成4瓣，再切成寸段，其餘全部依樣做好，黃瓜如果比較粗，也可以切成6瓣或者8瓣。

3.将切好的黃瓜條放在盆内，加入鹽，翻拌均勻，腌制1夜。

4.到時間後，将黃瓜撈出，把黃瓜中的水分腌出來以後去掉不要，用手把黃瓜條攥下水，待用。

5.将大蒜切成片，姜切片，小米椒切成辣椒圈。

6.把醬油倒入鍋内燒開，關火，放入白糖，攪拌均勻，将糖化開，将醬汁晾涼。

7.鍋加油燒熱，下入花椒小火炸制，将花椒炸至微焦，關火。

8.将黃瓜條放在盆内，倒入晾涼的醬汁，再放入蒜片，姜片，辣椒圈，淋入炸好的花椒油和白酒拌勻，腌制1天，就可以吃了，黃瓜條吃完後，剩下的醬汁，燒開，晾涼，下次腌黃瓜還可以用。

【俄式酸黃瓜】所需材料：小旱黃瓜3.5斤、洋蔥半個、鹽半兩、蘇子籽半湯匙、芥菜籽半湯匙、小茴香籽半湯匙、香葉5-6片、5度米醋1袋（400ml)、冰糖4兩、

做法步驟：

1.把旱黃瓜洗淨，放在清水中，加入鹽，浸泡2-3小時，這樣黃瓜會更脆。也可以把黃瓜兩段切掉一小段，這樣腌制入味更快。

2.準備好調料，把洋蔥切成絲，這4種調料不能少，蘇子籽、芥菜籽、茴香籽、香葉。

3.把黃瓜撈出，瀝淨水分，蒸鍋加入水燒開，把黃瓜擺在蒸鍋的蒸屜上，蓋上鍋蓋，上汽蒸5分鐘。蒸過的黃瓜顔色會變黃，到時間後，把黃瓜取出待用。

4.燒一壺開水，水量按腌制黃瓜的量多少，将開水加入到無水無油的容器内，加入冰糖和鹽，攪拌至冰糖融化，把水晾涼，加入米醋，蘇子籽、芥菜籽、茴香籽、香葉。調成腌制酸黃瓜的調料汁。

5.把玻璃瓶子用開水燙一下，晾幹，瓶子内要無油無水，蒸好的黃瓜，豎直插在瓶子内，排列的緊一些，不要太松，加入一些洋蔥條，這樣倒入腌制的汁時，黃瓜不會飄起來，黃瓜露出水面容易爛，必須全部泡在汁水内，黃瓜裝滿瓶子的大部分就可以了，不要裝滿，留一部分。

6.把調料汁淋入裝黃瓜的瓶子内，把瓶子倒滿，擰緊瓶蓋，放在陰涼的地方，放置10-15天就發酵腌制好了，可以食用了。在腌制的過程中，容器内會出現一層白色的漂浮物，這是發酵過程中的正常現象。

【腌芥菜絲】所需材料：芥菜5斤、油3兩、鹽4兩、姜1塊、大蒜4頭、辣椒粉1兩、米醋3兩、白糖2兩、味精适量

做法：

1.将芥菜有坑，髒的部位用刀削一下，洗淨，然後，用鋼絲球将芥菜表面擦淨，再清洗一遍，擦幹表面的水

2.将芥菜用刀切成細絲，用擦絲器擦成絲也可以，用刀切的口感好，比較脆，加入鹽，拌勻，腌制一夜

3.把腌制好的芥菜絲，用手攥一下，将腌出的水分攥淨，放在盆内待用

4.将大蒜切末，姜切末

5.将辣椒粉放在大碗内，鍋加油燒熱至冒煙，關火，将油溫稍降一些，油溫太高容易把辣椒粉炸糊，将油澆在辣椒粉上，将辣椒粉炸香，一邊淋油一邊攪動辣椒粉，使辣椒粉受熱均勻

6.将炸好的辣椒油晾涼，澆在芥菜絲上，再加入白糖、米醋、姜末、蒜末、味精，不喜歡吃味精的，也可以不用放

7.用筷子從下往上翻拌均勻，也可以帶上一次性手套，翻拌均勻，拌好後，就可以吃了，放在罐子裡，随吃随取

小貼士：用刀切的絲，比用擦絲器擦的絲，口感要好些，比較脆嫩，鹽的用量和調料，按個人口味調整，鹽味在腌制時，腌出的水，帶走一部分鹹味，吃起來沒有那麼鹹。

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