最近正是桑椹新鮮上市的日子，很多人都會買一些嘗鮮。

隻是，洗桑椹時，水會變成淡淡的紫色；吃的時候，手上、嘴上也會留有顔色，不禁讓人起疑：這桑椹是被染色了嗎？

之前也确實有新聞報道過，有不法商販對紅毛丹、橘子、冬棗等水果進行染色，以期獲得更漂亮的外觀，賣高價。尤其這個染色過程通常用的都是劣質染料，對人體有害，因此也就難怪大家一看到“掉色”就會心存警惕。

用紙巾擦染色橘子，紙巾上呈現粉紅色痕迹

不過，桑椹會掉色并不是因為被染了色。這紫色是桑椹果皮中所含有花青素的顔色。

花青素是對于一類物質的統稱，确切來說是類黃酮化合物，囊括了紅色到藍色深淺不同的顔色。

花青素都是水溶性的，因此含有花青素的蔬菜和水果，泡在水裡會掉色是很正常的。

常見的蔬菜水果中，葡萄、櫻桃、草莓、紅莓、藍莓、桑葚、血橙、山楂、火龍果、茄子、洋蔥、甘藍都含有比較多的花青素。

食物中常見的花青素有天竺葵色素、矢車菊色素、芍藥色素、牽牛花色素等。聽起來，像是個大花園。事實上，不光蔬菜、水果，就連桃花、杏花、玫瑰花、牡丹花、茶花這些花卉，其顔色也都是由各自含的花青素決定的。

我小的時候，周末經常和小夥伴跑出去玩。遇到路邊的花花草草就采來玩。當時就注意到，有種牽牛花很奇怪，早上看起來是藍紫色的。等我們玩夠了，回家吃中午飯時，就變成粉紅色的了。

當時覺得很神奇，甚至懷疑過這是不是童話裡具有魔力的花朵，特意夾在書本裡做成标本。其實，這是因為這種牽牛花裡含的花青素對PH比較敏感。早晨和中午，植物和空氣中的二氧化碳濃度都會變化，二氧化碳與水結合會生成碳酸，導緻花青素變色，所以牽牛花也跟着變了顔色。

很多花青素都是這樣，對于光、熱、PH都很敏感，極不穩定，還易溶于水，很容易流失。

有些保健品宣傳中會提到“富含花青素，抗癌抗衰老”，先不說這些功效是否存在。即便是真的，在保健品制作過程中，環境複雜，很難保證花青素的穩定性，還不如多吃些蔬菜、水果來得便捷實惠。

平時孩子吃西紅柿時，如果有汁液掉到衣服上，也會被染上紅色，還很不容易洗幹淨。不過，西紅柿中含有的可不是花青素，而是番茄紅素。番茄紅素、花青素、胡蘿蔔素等等，都屬于植物色素。

和花青素不同，番茄紅素是脂溶性的，難怪白T恤沾上西紅柿非常難洗幹淨呢。這種情況可以用甘油擦一下，效果很好。西瓜中同樣含有番茄紅素，因此孩子吃西瓜時弄髒了衣服也可以這樣處理。當然，最好的辦法是脫掉上衣，抱着西瓜直接啃。

黑木耳中也含有色素，隻是它既不溶于水，也不溶于油，而是溶于酒精。因此，如果買來的木耳，用水泡發時有掉色現象，還是趕快扔掉吧！

搬書回巢，有書智庫領讀達人，新浪微博認證書評人。圖書編輯、網絡編輯、運營編輯……這麼多年，兜兜轉轉還是和文字打交道。我願搬書回巢，助你師逸功倍。

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