開化蘇莊的“炊辣椒包”，别樣火辣的“浙江味道”。圖/吃貨在衢州 *下文未單獨署名圖片，均來源于此。

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開化菜，像是一位低調的“素顔美人”。

從食材上講，開化處在浙江衢州的最西端，群山圍繞，錢塘江也在此發源，青山綠水醞釀出的原生态食材，使得開化菜本身的起點頗高。無論是上過《舌尖2》的開化青蛳，還是在秀水裡生長的開化清水魚，都沒有繁複的做法，也不用過多的調料，天生底子好，不施粉黛就能活色生香。

“素面朝天”的開化清水魚。

而從風味上來說，開化位于浙、皖、贛三省的交界處，開化菜也博采衆長，具有萬種風情。

開化人既能像徽州人那樣，把一塊豆腐做得匠心獨具；也因為地近江西，開化所在的衢州堪稱浙江吃辣界的扛把子；以至于蘇州的“泡泡馄饨”、閩菜風格的“三層塔”，都能在這座浙西小城裡覓見行蹤。

衢州的“三頭一掌”，堪稱浙江人吃辣的巅峰。圖/網絡

在美食如雲的浙江，開化菜以前可謂是“養在深閨人未識”，隻有資深食客才熟門熟路。

紀錄片導演陳曉卿，曾先後四次打卡開化，“吃安逸了”，說開化的餐館“你都不用點菜，你說随便給我來兩個菜，那個道道菜都好吃”，俨然是把這座小城當做自己私藏的食堂。

“肉圓”是浙江人對于肉丸子的愛稱，開化肉圓大多用芋泥與豬肉調和制成。圖/圖蟲·創意

因而開化的美食，盡管不比杭幫菜那麼大名鼎鼎，更不像台州菜那樣“殺進北京米其林指南”，卻是含蓄而多情，如絕代佳人幽居深谷，成為無數老饕的溫柔鄉。

1 出了開化，再無青蛳、清水魚

正如陳曉卿所說，好的食物往往是有“根”的。

對于開化人而言，美食的根腳來源于本地的青山秀水。浙江人的母親河錢塘江，自開化縣西部的馬金溪發源（開化為錢塘江南源），穿越重重山崗浩蕩東去，孕育出了富饒的“魚米之鄉”。而作為源頭所在，開化坐擁錢江源國家公園，無論是山水風光，還是生态食材，都堪稱得天獨厚。

開化縣長虹鄉桃源村，處在錢塘江的源頭。圖/圖蟲·創意

開化的清水魚，不是魚的種類，而是一種對食材從養殖開始就近乎嚴苛的處理方式。

清水魚大多是圈養的，在開化何田鄉，魚塘往往依山傍水，沿溪而建。據《衢州市志》所載，早在明清時期，開化人就從江西九江購進魚苗，在門前屋後挖池為塘，引山泉水入池中。清水魚每天隻飲清冽的源頭活水，吃鄉間的水草、菜葉，自然渾身散發着出塵的“仙氣”。

乳白色的湯汁，是清水魚的“認證标志”。圖/網絡

這樣培育出來的魚，肉質鮮美細嫩，根本不必放過多佐料，隻取本地産的山泉水，加少許油、鹽烹煮，算是“原湯煮原食”。而煮出來的開化清水魚，口感肥美細膩，毫無土腥氣；魚湯呈乳白色，鮮味綿長，滋味尤勝于魚肉。

本地人常說，出了開化就再也吃不到清水魚——大抵是缺了錢江源的好水，生養出來的魚就失去那份靈氣；連煮魚的湯，離了本地的山泉，也欠了點醇厚滋味。

魚湯比肉鮮美，對于怕魚刺的人來說，是最大的福音。

另一種“怕生”的食材，則是鼎鼎大名的開化青蛳。

相比于清水魚，開化的青蛳更為難得。每年天氣轉暖，水鄉居民依據螺蛳的習性晝伏夜出，向開化的山谷溪流中尋尋覓覓，徹夜勞作，才能捕獲這些幽居深谷中的絕世美味。

開化青蛳通體墨綠，細長而優雅，由于水質幹淨，螺肉中少有含沙，故又稱“清水螺蛳”；螺肉口感緊緻，富有嚼勁，鮮味十足。高溫爆炒，湯汁中蘊含着青蛳的鮮香，螺肉則被沖淡了本身的清苦，回味悠長。

開化青蛳。

江南人愛吃螺蛳，但怎麼把肉從螺蛳殼裡吸出來，實在是門技術活兒。相傳本地人判斷對方是不是資深吃貨，就給人端上一盤螺蛳——

新手往往得借助牙簽，把螺肉仔細挑出來，尤其像開化青蛳那樣螺口小、外殼長的，更是對耐心的考驗；但老饕隻需要先用筷子一戳，把螺口堵嚴實了，來一手“以退為進”，再利用壓強差，猛地一嘬，螺肉就混雜着殼内鮮香的汁水，被吸入口腔之中，快意而潇灑。

慢慢挑出來，自然不如一嘬一吸過瘾。

如果說清水魚和青蛳，是自然賦予開化的奇珍，是錢江源生态保護的回饋；那麼本地豐富的飲食文化，則來自開化處在浙、贛、皖交界的獨特位置。

2 開化是怎麼做到“一縣吃三省”的？

衢州菜在整個浙江菜系裡，都顯得與衆不同。

浙菜多以海鮮見長，衢州人卻大多靠山吃山；浙菜清淡，衢州館子卻辛辣異常，最知名的就是“三頭一掌”。而作為衢州“西大門”的開化，與江西、安徽接壤，飲食風味就更加多元複雜，堪稱是“江南美食博物館”。

衢州，南接福建南平，西連江西上饒、景德鎮，北鄰安徽黃山。而開化正在衢州的最西邊，被稱作“歙饒屏障”。繪/Paprika

開化西部的蘇莊鎮，北連江西婺源，西接江西德興，不僅得了贛菜中鮮辣的精髓，還把江西名菜粉蒸肉的烹饪方式，在本地衍化出了萬般花樣。

在蘇莊，“炊粉”是最流行的烹饪方式，本地人自稱“無菜不炊”。所謂“炊粉”，就是把早稻米炒幹、碾碎成粉，再拌上雞鴨魚肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌蝦蟹，放入蒸籠中炊熟。在熱氣的激發下，這樣能最大限度保留住食材的風味，又賦予了菜肴一層稻米香氣，是屬于江南“魚米之鄉”的獨特創意。

炊辣椒包，光看外表就讓人食欲大開。

而所有能“炊”出來的菜肴裡，其中最驚豔的，當屬一道“炊辣椒包”。

辣椒要選皮硬肉厚、剛好紅透的，剖開去籽，刷一層油，再填入蝦米、南瓜、火腿等與米粉一同做餡，再用本地的“強盜草”（學名：蛇含委陵菜）、紫蘇、藠頭調味。蒸出來的辣椒包紅亮晶瑩，光從外形上看就讓人食欲大開，入口更是脆辣幹香，吃得滿頭大汗。

而到開化北部，與安徽接壤的馬金鎮，更是有一道如徽派建築般精緻的“馬金豆腐”。

這種豆腐的制法獨此一家，主要以錢江源的水，與本地的大豆來做，成漿之後用特制的豆腐醋代替鹵水來“點鹵”，因而風味獨特，與衆不同。

馬金豆腐。

馬金人以豆腐為産業，成型後的豆腐能制成毛豆腐、豆腐絲等等，其中最奇特的是所謂的“藏制豆腐”——要像腌鹹鴨蛋一樣，把烘幹後的豆腐放到甕裡，塞入豆莢、芝麻、箬葉制成的草木灰。

成型的藏制豆腐，外表成灰藍色，切開卻潔白如玉，陳曉卿稱它是中國版的“藍紋奶酪”。

别說，還真挺像藍紋奶酪。

而對身處他鄉的遊子來說，這種做了防腐處理、易于攜帶的藏制豆腐幹，又叫做“桑梓豆腐”，無異于從故鄉寄來的一封封家書。

開化南部的桐村鎮人，祖上大多是來自閩南的移民，據說當年《愛拼才會赢》風靡全國的時候，桐村人隻要上歌廳，必點這首閩南歌。

而桐村當地的“三層樓”，雖然是本土研制，卻依然帶有家鄉味道——下層用竹筍打底，中間是特制的番薯粉，上面則鋪滿了豬肝和肉片，這裡面的番薯粉，據說就是當年遷徙過來後，用于度過荒年的幹糧。

閩南人做的開化美食“三層塔”。

除了這些，還有太多的美食把開化當成了自己故鄉——溫州的粉幹，到這邊就成了粗粉，大多加重油重辣爆炒；蘇州的“泡泡馄饨”，在開化也是風靡全城……看來開化不僅是“一縣吃三省”，更堪稱吃遍了整個江南。

3 浙江到底哪裡的人最愛吃辣？

外地人覺得浙菜清淡，大抵是從那盤龍井蝦仁開始的。

的确，杭幫菜是清淡，且會略帶點甜口；甯、紹一帶口味就加重，有鹹有糟還有臭；到沿海的溫州、台州，又成了海鮮的主場；但在浙西的衢州，辣味彌漫到了每個角落，以至于青團、湯圓、粽子裡都能放辣椒。開化作為衢州的西大門，自然也是吃辣的先鋒。

開化米羹，相對來說比較小衆，隻有開化才能吃到。

開化人的早點攤上，一碗長得像河南胡辣湯的米羹最為奪目，通體亮紅，一看就“不太好惹”。開化的米羹，在磨成米漿前，就會把米用辣椒、大蒜、茴香等香料浸泡，等下鍋燒開，再倒入豆角、豆腐等蔬菜，端出來一片紅汪汪的，入口酸辣香醇，催人汗下。

開化汽糕，開化版的“中國披薩”。

除了米羹，店裡大多還會有汽糕和豆腐包。開化的汽糕，質地上和龍遊發糕相似，也帶着淡淡的酒糟香氣，卻是有鹹口的，上面鋪滿了香幹絲、肉絲、黑木耳絲、筍幹、蝦米等等；豆腐包則是夾帶着辣椒，本來包子和豆腐的組合略顯寡淡，但辣味将兩者連接起來，足以喚醒一個清晨。

風靡整個衢州的“三頭一掌”（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌），大抵是每個衢州人的家鄉味道。“兔頭吃腦，鴨頭吮骨，鴨掌吃皮”。

在衢州，不同的地區又各有自己獨到的秘方。用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中藥等輔料燒制的“三頭一掌”，色香味俱全，是夜宵排擋的實力擔當。

衢州人的舌尖上，帶着四川偏好。圖為兔頭。圖/圖蟲·創意

“三頭”中，面市最早的是兔頭，名氣最大的也是兔頭。地道的衢州人看見兔頭就兩眼發光——吮吸完兔頭上紅亮的辣油後，用筷子掰下兩邊煮得軟爛的腮幫子肉，直往嘴裡送。火辣辣的滋味從舌尖竄至喉嚨，在唇齒之間留下絲絲酥麻，讓人上瘾。

至于鴨頭和鴨掌，則大多炖得綿軟酥爛，非常入味。剛吃前兩口覺得還行，等到半隻鴨頭啃完了，辣的後勁才慢慢上來，用力吮一口，有時還能吸出兩顆花椒。而鴨掌湯，拌一點炒粉幹，再加一勺辣椒，才是地道的衢州味道。

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