糖醋巴沙魚

原料：

巴沙魚、鹽、胡椒粉、雞蛋清、生粉、番茄沙司、白糖、大紅浙醋、鹽、濕生粉

制法：

1、把巴沙魚治淨并剞菊花刀，納碗後加鹽、胡椒粉、雞蛋清和生粉，拌勻了待用；

2、淨鍋放油燒至八成熱時，下入巴沙魚炸成菊花形狀，撈出來裝盤。

鍋裡留底油，下入用番茄沙司、白糖、大紅浙醋、鹽和濕生粉調制成的糖醋汁，炒勻便起鍋澆在盤中巴沙魚上，即成。

宮廷至尊烤鴨

原料：

北京玉泉山填鴨、薄脆、胡蘿蔔、黃瓜、哈密瓜、烤鴨餅、大蔥、桂花醬、木糖醇、甜面醬、酸梅醬、脆皮水

制法：

1、将填鴨治淨，吹幹，待皮肉分開，以滾水淋鴨，再以脆皮水淋，用風扇繼續吹8小時，放入冷庫凍一夜，取出自然解凍，上火烤90分鐘；

2、将烤鴨取出，改刀裝盤；将胡蘿蔔、大蔥、黃瓜、哈密瓜洗淨，改刀成長條，與烤鴨、烤鴨餅、薄脆、桂花醬、木糖醇、甜面醬、酸梅醬一同上桌即可。

制作關鍵：

鴨子重量宜在5.3斤～5.5斤之間，飼養時間26天，這樣的鴨肉質嫩，烤制後皮酥脆，入口即化。

毛豆酸茄子

制作：1、圓茄子400克去皮，切成厚片，在上面打淺一字刀，再改成菱形塊。2、鍋下寬油燒至八成熱，下茄子片快速炸香，撈出瀝油。3、鮮毛豆100克煮熟。4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、姜汁、料酒各5克、鹽4克、味精3克、胡椒粉3克、水澱粉15克調成芡汁。5、鍋留底油燒熱，倒入料汁熬開收濃，下茄子片、毛豆粒大火翻勻，起鍋裝盤即成。制作關鍵：1、一定要選圓茄子，其肉質細嫩緊實，而長茄子肉質松散，不适合制作此菜。2、茄子片不能切太厚，否則炸不透。

花椒烏魚片

原料：

活烏魚1條2斤左右（片成薄巴掌片），絲瓜（滾刀塊）100克，蒜米100克，姜米100克，大蔥段10顆，青椒段10顆，仔姜絲100克。

調料：

雞蛋清1個，生粉20克，泡老酸菜200克，小米椒醬50克，菜籽油200克，幹青花椒50克，鹽、味精各适量。

制作：

1.将魚片加适量鹽、生粉、雞蛋清等腌制入味，備用。

2.起鍋将油燒熟後，下入準備好的泡酸菜、姜、蒜米、适量豆瓣醬炒香，再加适量水，下入絲瓜塊、豆芽、少許魚骨等煮制，加鹽調味。

3.再加半勺左右姜絲、一大勺小米椒調味，用漏勺将鍋中絲瓜塊、豆芽等原料撈出放入盤中墊底，隻留湯汁。

4.将魚薄片均勻的擺在大漏勺上，将漏勺中的魚片下入鍋中剩餘的湯汁中，低溫煮熟。

5.魚片快熟時，加入青椒段、大蔥段、少量花椒燒煮一會兒，然後用漏勺将魚片撈起裝盤，将鍋中的魚湯慢慢淋在魚片上。

6.淨鍋下菜油，将菜油燒燙後，下入青花椒炝出麻香味，倒入盤中即可。

藤椒豆腐

這道菜僅憑澄黃豆腐、碧綠醬汁的清爽賣相便已能吸引衆多目光。醬汁以小蔥、蒜瓣、鮮藤椒混合打制而成，蔥香微麻、鹹鮮清爽。制作：1、袋裝日本豆腐改刀成高1.5厘米的塊。取10塊豆腐，表面薄薄地拍層生粉，下入七成熱油炸至顔色金黃，撈出瀝油，擺入盤中，頂端插綠葉點綴。2、小蔥、蒜瓣、鮮藤椒按照3∶1∶1的比例，加少許清水打成碧綠醬。鍋入熟香菜籽油15克（這是幺麻子的一款新品，取當年新榨的菜籽油按照标準流程燒去異味，隻留濃香，買回後可直接使用）燒至五成熱，下入碧綠醬60克小火炒香，調入适量鹽、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起鍋澆入盛有豆腐的盤中即可走菜。

栗子黃焖雞

此菜是五香味形，成菜顔色橘黃，雞肉酥爛，栗子又甜又面，鮮美醇香。

原料：

活雛雞1隻（約1千克），生栗子肉250克。

調料：

A料（料酒20克，醬油15克），B料（幹澱粉20克，雞蛋1個，料酒、鹽各5克），小料（桂皮5克，八角4個，蔥段50克，姜片25克），C料（鹽、料酒各5克，醬油10克），清湯300克，濕澱粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（約耗100克）。

制作：

1、雛雞宰殺制淨，帶骨剁成核桃大小的塊，加入A料拌勻腌制5分鐘，放入B料。

2、鍋燒熱，放入菜子油，大火燒至六成熱時，下入栗子炸至金黃色撈出，燒至七成熱時再下入雞塊，炸至皮發硬成金黃色時撈出。

3、取蒸碗一個，放入雞塊墊底，将栗子擺在雞塊上，放入C料，倒入清湯，再放入小料，上籠旺火蒸1小時取出，揀去調料，瀝出原汁，扣入湯盤。

4、炒鍋内放入原汁燒沸，淋濕澱粉勾芡，淋芝麻油，澆在雞塊上即成。

鲊肥腸

原料：

豬肥腸500克　蒸肉米粉200克　青豌豆50克蒜米20克　香菜5克　豆腐乳5克　花椒面5克　十三香3克　醪糟10毫升　蔥花、雞精、味精、水澱粉、特制紅湯、紅油各适量

制法：

1.把豬肥腸（可批量制作）洗淨了切成節，待投入沸水鍋裡汆一水後，撈入裝有特制紅湯的高壓鍋裡，上火壓12分鐘便離火，晾涼後放冰箱裡，随取随用。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上籠蒸熟了待用。

2.淨鍋裡入适量的紅油燒熱，投入蒜米炒香後，将壓好的豬肥腸節連湯一起倒鍋裡，略燒幾分鐘，等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒勻以後，調入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、雞精和味精，炒香入味再用水澱粉勾芡，撒蔥花炒勻便出鍋裝窩盤内，點綴些香菜即成。

子姜雙脆

原料：

牛黃喉150克，鴨食帶（鴨胗把）250克，子姜絲250克，鮮小米椒節400克，幹青花椒50克，泡青菜片、泡姜片、泡辣椒節、泡小米椒各50克，蔥花少許。

調料：

料酒、雞精、味精、花椒油、色拉油各适量。

制作：1、把牛黃喉剞花刀後切成塊；鴨食帶治淨後切成節，再分别投入沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水。

2、淨鍋入色拉油燒至五成熱，投入子姜絲、鮮小米椒節、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒節和泡小米椒炒香出色後，摻少量清水燒沸，再調入料酒、雞精、味精和花椒油，放入汆過水的牛黃喉塊和鴨食帶節燒入味，出鍋裝盆後澆上用熱油炝香的幹青花椒，撒上蔥花，即成。

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