一、酸湯涮桂魚

主料：桂花魚1000克。

配料：泡紅椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1塊，生姜10克，蒜10克，黃貢椒30克，燈籠椒10克，小米椒15克，香蔥3克，指天椒1克，檸檬3克，高湯750毫升。

調料：雞精5克，白糖3克，花生醬50克，李錦記沙茶醬50克，李錦記财神蚝油10克，李錦記純香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。

制作方法：

1.将黃貢椒、燈籠椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒醬。

2.鍋燒熱下菜籽油、姜片、辣椒醬炒香。

3.下高湯，加入泡紅椒、泡藕、泡酸菜，大火燒開，調味起鍋。

4.桂魚去骨打片，裝盤。

5.調制味碟（花生醬加李錦記純香芝麻油調勻，稀釋成麻醬蘸汁，李錦記沙茶醬加入李錦記财神蚝油調勻，稀釋成沙茶醬蘸汁），上桌即可。

特點：傳統缽子菜，酸湯新味型。

二、酸湯鮑片

鮑魚做法很多。清湯鮑魚是河南十大名菜之一。此菜是以洛陽水席為基礎，并以活鮑魚創作而成，融合了貴州酸湯菜肴的制作方法。成菜酸辣開胃，更能顯示出菜肴口感。

原料： 活鮑魚（8頭鮑魚）3隻，鮮金針菇、番茄各100克，鮮紅椒50克。

調料： 白胡椒粉5克，鹽3克，清湯200克，雞汁2克，蔥花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

制作：

1、将活鮑魚片成薄片；番茄用開水燙後，去皮切丁；鮮紅椒去籽後加入50克清湯，用打汁機打成鮮紅椒汁。

2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用細紗布去淨雜物，留胡椒水。

3、将鮮金針菇焯水，墊入底部；鮑魚片焯水後放在金針菇上。

4、鍋内放入色拉油，炒香番茄，下入紅椒汁，加入清湯和鹽。用剩餘調料調成酸辣味汁，澆在菜上，撒蔥花、小米椒圈即可。

三、沙鍋酸湯魚片

酸湯菜大家肯定不陌生，但是我們的這道招牌菜很有特色，因為我們用黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔三種不同的調料混合調味，做好的成品酸爽味特别濃郁，而且很有層次感。

原料：草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。

調料：黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，A料（鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克）。

制作

1.魚宰殺後取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸幹水分後加入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁。

2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔放入粉碎機内，充分粉碎，倒入沙鍋内，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬将魚片撈出，放入綠豆芽後再放入魚片，燒開後用味精調味，淋入蔥油，離火上菜。

評委點評：非常适合在秋冬季節推廣。三種酸味調料粉碎後最好用熟豬油略微炒制，這樣菜肴的酸爽味才能最大程度地釋放出來。

四、黃酸湯煮肥牛

原料：肥牛300克，金針菇200克，魔芋結150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。

調料：

色拉油15克，鮮青花椒5克，特制黃色酸湯1份。

特制黃色酸湯配方：

熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋7克，味精8克調味，過濾即成。

制作方法：

（1）肥牛用刨片機刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結焯水，入碗中墊底。

（2）淨鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接着下入特制黃色酸湯稍煮，然後打去所有料渣不用（加入适量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片，最後撒入鮮紅尖椒圈、香即成

五、酸湯三鮮海鳗丸

原料：

海鳗一條（約1000克），鮮蝦仁100克，五花豬肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

調料：

A料（清水500克，精鹽4克）

香油10克，精鹽10克，幹澱粉60克，酸湯800克，胡椒粉2克，味精5克。

做法：

1、海鳗殺好，用刀刮出魚蓉，盛入盆中，将A料分5次添入魚蓉中，每加一次，用手往一個方向起勁攪動，使魚肉泡漲起勁，再加入澱粉調勻，至魚蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2、蝦仁洗淨，剁成泥；豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個小餡丸。

3、炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚蓉攤在掌心，右手挑入一個餡心，随後用左手的拇指和食指捏壓，用魚蓉包裹餡心，再從指縫中擠成包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個個浮于水面的魚丸，然後改用旺火燒沸，把丸子氽熟，撈入湯碗中。

4、另行起鍋，置旺火上，倒入酸湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗中，再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

注意：

1、制作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的，魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。

2、掌握好魚肉、鹽、水三者的比例，鹽和水如過少，魚蓉會無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底，浮不起來。

3、用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。

六、酸湯江團

主料：江團1條重約750克

配料：西紅柿250克，芹黃15克，青紅椒10克，野山椒10克，蒜片10克，檸檬1個，蔥姜各10克，雞湯1000克，内脂豆腐1盒。

調料：白醋10克，白酒5克，鹽4克，味精3克，胡椒粉2克，雞精4克，酸菜汁5克，番茄醬10克，色拉油20克。

制作：

1、将江團宰殺、洗淨，改刀成薄片。鍋内下底油入蔥姜煸香，下魚骨煸炒烹入少許白酒，下雞湯中火熬約5分鐘，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。内脂豆腐切片。

2、鍋内放底油燒至六成熱，下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿200克、芹黃略煸，倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘後調入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。

酸菜汁：取四川産的酸菜300克，用豬油15克炒一下炒出香味，然後加清水500克熬成湯，至微綠發黃，過濾留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否則魚的本味還沒出來就被蓋住了，而且裡面的醋酸容易揮發掉。關注吾愛美食公衆号，更多美食配方免費贈給你！

特點：魚肉鮮嫩、鹹鮮酸辣、紅亮誘人、營養豐富、亦湯亦菜。

七、酸湯小龍蝦

這款蝦紅的鮮豔，黃的可愛，令人垂涎欲滴。于是很快打破了傳統口味蝦一統江湖的局面，長沙小龍蝦的狂熱粉絲從此記住了黃非紅。

一鍋酸湯，金黃璀璨，鮮紅的小龍蝦與酸湯完美碰撞，酸湯的滋味已融入蝦中。先吸吮湯汁，再開殼吃肉，酸鮮交融在味蕾，溫暖蕩于心間。

酸湯小龍蝦

做法：

1、紅殼小龍蝦2000克洗淨，去頭去鰓，開背抽掉蝦線，瀝幹待用。

2、鍋入寬油燒至九成熱，待油面冒起青煙，迅速下入龍蝦浸炸30秒，撈出瀝油。

3、鍋入菜籽油50克燒至六成熱，下入大蒜子10克煸香，下番茄塊150克炒至汁水溢出

酸湯小龍蝦的做法

4、下入調好的酸湯 ，再下炸好的龍蝦，調入鹽8克、家樂雞汁5克、蝦粉（金鈎海米研磨成粉，增香提鮮效果極佳，市場售價每斤80-120元 ）3克。

酸湯小龍蝦的做法

5、大火燒開轉中火煮5-7分鐘，出鍋前淋入山胡椒油2克，點綴蔥花5克上桌即可。

酸湯小龍蝦的做法

酸湯調制 ：

1、野生番茄10斤洗淨瀝幹，按一層番茄一層鹽的步驟納入壇中，總共加入食鹽350克，然後淋入白酒30克，置于陰涼處密封發酵15-20天，取出後搗碎，拌入海南黃燈籠辣醬250克即成母酸。

2、鍋入二合油100克（豬油、菜籽油按相同比例調制）燒至六成熱，下入糟辣椒 30克煸香，下入母酸250克炒出香味，調入白酸湯 150克，沖入高湯1000克，放入木姜子5粒，大火燒開轉小火熬30分鐘，關火打渣，所得酸湯即為制作一份龍蝦的用量。

酸湯

糟辣椒制作 ：

1、選肉質厚實、辣味溫和的紅辣椒10斤去蒂，洗淨晾幹，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。

2、三種原料納壇，放入鹽500克、冰糖（入攪拌機打碎）100克、白酒50克攪勻，密封腌制7天，待酒味散去，壇内散發出淡淡酵香即可。

白酸湯制作 ：

糯米150克洗淨，加清水10斤煮至米粒“開花”，關火晾涼，倒入壇中，加入酵母10克，密封發酵2—3天即可。

1、制作酸湯母酸和白酸湯的過程中不能沾生水，否則發酵時容易腐壞變質。

2、烹制時最好選用起沙的成熟番茄，可使湯汁口感香甜細膩。

八、鍋仔酸湯雜菌

創意：菌菇做菜一般多是鹹鮮味的，我們借鑒酸湯肥牛的制作方法來烹調菌菇，食客品嘗之後都說好！

初加工

1.水晶粉100克用清水浸泡至軟；杏鮑菇切小塊250克，油菜、白玉菇、鮮香菇、金針菇各100克分别用清水洗淨。

2.所有原料分别焯水，然後将金針菇和水晶粉放入鍋仔内墊底。

熟處理

鍋内放入蔬菜油100克，燒至五成熱時，放入小米辣椒圈、黃燈籠辣椒醬各15克，蔥末、蒜末、蒜末各5克炒香，放入二湯600克燒開，改小火熬制2分鐘，撈出料渣，放入焯水後的雜菌，小火燒2分鐘，用調料（鹽5克，味精、雞精、雞汁各3克，白糖2克，白醋20克）調味，出鍋裝入鍋仔内，用油菜圍邊，上桌後加熱食用。

蔬菜油

1.胡蘿蔔10千克、生姜500克、圓蔥2千克洗淨後切成塊，再放入絞肉機裡絞碎。

2.鍋内倒入色拉油15千克，燒至五成熱時放入蔬菜料，小火煉至蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

九、酸湯燴牛肉

這是一款豫東宴席不可缺少的湯菜，把湯菜加以改良，加入黃花菜、木耳，菜式懷舊，但又有創新。加之位上形式的裝盤，低成本、高檔次。

材料：

原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黃花菜、豆腐各20克，紅蘿蔔10克），生花生碎20克。

調料：鹽、香菜各2克，胡椒粉10克，陳醋20克，芝麻油3克，生粉、蔥花各5克，清湯150克。

制作：

1、将A料焯水。

2、鍋上火，倒入清湯燒開，放入A料，将鹽、胡椒粉、陳醋與生粉攪勻成混合調味汁，倒入鍋中，放入花生碎，繼續攪拌，出鍋後放入用芝麻油拌勻的蔥花、香菜裝飾即可。

十、酸湯三雜鍋

這道酸湯三雜鍋是集多種菜系融合而成的菜品，酸湯并不稀罕，随處可見，但是要賦予一道菜品新意就需要廚師們發揮想象，這道菜主料采用了雞雜，熟豬肚條，大腸塊食材爽口，口味酸香，值得一試。

原材料

主料：

雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克

輔料：

西紅柿片、黃豆芽各50克，姜片、大蔥節、蒜瓣各30克，金鈎20克，時令蔬菜6盤。

調料：

A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克）熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱裡紅酸湯（幹鍋用湯200—300克，火鍋用鮮湯1200克）。

制作步驟

1、鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節、蒜瓣炒香；

2、摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鈎及A料調好味，點火上桌；

3、先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。

十一、開胃冷菜酸湯

這種酸湯多用于一些半湯式的酸辣冷菜，比如近幾年流行的酸辣荞面、酸酸雞、酸辣脆尖等。

原料：青美人椒節1000克，小米辣節100克，大蒜瓣500克， 生姜片150克， 檸檬塊250克， 大蔥節200克， 黃瓜塊1000克， 雞精20克， 味精15克，生抽200克，老抽50克，陳醋2瓶，美極鮮200克，鹽100克，清水5000克。

制法：

将上述所有的原料都倒入湯桶内，大火燒開并轉小火熬15分鐘，離火晾冷并濾去料渣即得。

說明：在用這種酸湯出菜時，可根據食客的要求添加适量的醋和鹽，也可以根據需要添加香油、紅油等。

菜例：酸湯脆尖

制法：把佛手瓜的嫩尖撕去筋、葉，再切成段，入沸水鍋中汆一水後撈出投涼，裝盤時灌入酸湯并撒小米辣節，最後淋少許香油便成菜。

十二、紅番酸湯

這種酸湯的酸味更顯自然，菜例以番茄魚為代表。有的廚師在制作過程中還會加入泰式辣雞醬調味，目的是使其味道厚重。

原料：番茄2000克，番茄醬350克，辣雞醬150克，大紅浙醋150克，姜片100克，鮮湯5000克，化雞油250克，色拉油100克。

制法：

1．把番茄放沸水鍋裡燙後，出鍋撕去皮，再改刀成小丁待用。

2．鍋放油燒熱，下姜片炒香後，再加入番茄醬、辣雞醬和番茄丁炒出色，然後加入鮮湯煮15分鐘至出味，打渣後再調入大紅浙醋，即成。關注吾愛美食公衆号，更多美食配方免費贈給你！

說明：此湯色澤紅亮，酸味醇厚，适用于烹制魚類菜肴和牛柳等。制作時一定要加鮮湯才行，否則味淡；而醋則宜用大紅浙醋。由于這種酸湯烹制成菜後，一般都是連湯帶汁一起食用，故在炒制時用油不宜多。

菜例：番茄黃沙魚

制法：

1．把治淨的黃沙魚切成薄片，碼味上漿後，再下入調好味的鮮湯鍋裡汆透了撈出。

2．鍋入适量的酸湯燒開，下魚片并用鹽、味精、雞精和白糖調好味，小火燒約1分鐘至熟便出鍋成菜。

十三、酸湯雪花牛肉

主料：雪花牛肉150克。

配料：莴筍100克，青紅椒。

調料：黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高湯。

制作方法：

1.雪花牛肉切薄片備用，莴筍切絲，備好南瓜汁。

2.莴筍飛水墊入器皿中，雪花牛肉飛水待用。

3.鍋入色拉油放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒、煸炒倒入高湯。

4.燒開加入南瓜汁調鹽味。加入雪花牛肉出鍋。

5.裝盤香菜點綴。

價格：198元/份

備注：食材用量僅供參考，視具體情況自行增減。

大廚有話說：

雪花牛肉制作要快，不能久煮。會影響口感。

十四、苗香酸湯美蛙腿

主料：牛蛙125克。

配料：青椒段50克，紅椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黃燈辣醬45克，酸菜50克。

調料：雞粉12克，蚝油15克，高湯800克，鹽10克，味精10克，白醋150克。

制作方法：

1.将牛蛙宰殺洗淨，沖水至變色。

2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣醬，入高湯調味。

3.将沖洗幹淨的牛蛙塊入鍋煮5分鐘，大火收汁。

4.出鍋前放入白醋，裝盤即可。

特點：湯黃汁濃，酸辣鮮香，蛙肉滑嫩，回味無窮。

十五、特色酸湯金菇肥牛

此菜烹調方法可圈可點，見多了預制酸湯、烹調菜肴，小編帶你看點有新意的。南京外婆人家的酸湯金針菇肥牛獨具特色，此菜沒有去提前預制酸湯，但卻做出了特色的酸味，關鍵的秘密在這裡，外婆人家的酸湯肥牛的酸湯是現行調制的，把大家習以為常的大鍋熬制酸湯改成了小鍋單燒酸湯，打破了陳規，收獲了驚喜，單燒的酸湯口感更佳鮮美，入味更佳，牛肉隻需稍稍汆熟，既能浸染上酸湯的色澤，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不膩，頗受食客歡迎，一天至少賣出30份。

原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。

調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。

制作：

1、肥牛片、青紅椒段分别飛水，撈出瀝幹備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。

2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、蔥段、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開。

5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。

6、将汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。

制作關鍵：先煎好雞蛋再沖湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯後蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蚝油等拌食，不會造成浪費。

十六、新式酸湯肥羊

這道菜跟其他的酸湯菜有些不同，采用四川泡菜、貴州酸湯、白醋和川香油等調料熬成色澤紅亮、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊，給客人帶來了與衆不同的新口味。

原材料

主料：肥羊300克，鮮筍、白玉菇、金針菇各50克。

調料：川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克，高湯600克，小米椒末、白醋各20克，雞汁、鹽、味精各5克，花椒油15克。

工藝流程

1.肥羊入冰箱内冷凍成塊，用刨片機片成片；鮮筍切成柳葉條；

2.筍條、白玉菇、金針菇分别焯水，撈出放入容器内墊底；關注吾愛美食公衆号，更多美食配方免費贈給你！

3.鍋内放入川香油，熬至四成熱時，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的調料，大火燒開，下入肥羊片，小火浸煮至肉質成熟，出鍋倒入墊有配菜的容器内；

4.鍋内放入花椒油，燒至八成熱時，出鍋澆在菜肴上即可。

川香油：

1.幹辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；

2.鍋内放入菜子油、色拉油各10千克，燒至三成熱時，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香葉10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大紅袍花椒150克、蔬菜料（幹蔥頭、生姜各500克，大蒜子1千克，圓蔥塊250克），小火熬至辣椒水分盡失，離火，蓋上蓋子，放置24小時以上即可使用。

十七、酸湯靓蛙

原料：

牛蛙1000克。

輔料：

莴筍段、杏鮑菇片各40克，黃瓜、生菜、酸蘿蔔片、酸菜片各30克。

調料：

白醋50克、自調酸水30克，酒釀（帶米）30克，自制香辣醬20克，美樂香辣醬8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。

制作：

1、牛蛙宰殺治淨，去皮後縱向一切為二，沖洗幹淨待用。

2、黃瓜洗淨，刨成長約8厘米的片，與生菜一同放入盛器墊底。

3、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，沖入清水1750克

4、下入自制香辣醬、美樂香辣醬、酒釀（使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和、協調），調入白醋、自調酸水（檸檬酸10克、麥芽糖15克混合入碗，沖入開水2000克攪勻即成），攪勻後燒開，下入酸蘿蔔片、酸菜片、杏鮑菇片、莴筍段煮2-3分鐘。

5、然後下治淨的牛蛙，繼續煮2分鐘，起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤中。

6、鍋入紅油燒至七成熱，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起鍋澆入盤中即成。

自制香辣醬：

鍋入色拉油30斤燒至四成熱，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫縣豆瓣醬20斤慢火煸炒20分鐘至出紅油，下入幹紅辣椒段150克、花椒200克繼續炒約10分鐘，下入香料粉（八角、桂皮、香葉、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二鍋頭白酒100克攪勻，關火盛入不鏽鋼桶中即成。

兩款醬增辣：

以自調酸水、白醋、自制香辣醬、美樂香辣醬、野山椒、酒釀、酸蘿蔔等調制酸湯，用其浸煮牛蛙，出品顔色紅亮，入口滋味酸香。

十八、酸湯魚片

巧用鹹菜皇，現場調酸湯

此菜中使用的潮州鹹菜皇是從廣州引進的，以潮汕地區特有的大棵芥菜為主料腌制而成，顔色金黃，鹹中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進貨價為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以鹹菜皇、酸蘿蔔、野山椒為主料，下鍋炒香後添湯燒開，熬好的湯汁鹹鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特别。

初加工：

1、青魚宰殺治淨，剁下頭尾，去除脊骨，将魚肉片成薄片，放細流水下沖30分鐘，撈出瀝幹，用毛巾吸去表面水分後納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然後加入蛋清3個、幹澱粉100克抓勻上漿。

2、鲫魚10斤宰殺治淨，與步驟1中産生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鲫魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關火打去渣滓待用。

走菜流程：

1、潮州鹹菜皇100克切片、酸蘿蔔30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝幹。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州鹹菜、酸蘿蔔、金針菇煸炒出香。

3、沖入魚湯600克，大火燒開，将所有輔料撈出墊底。

4、原湯中調入白醋65克、味精、雞精各5克，再将魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。

5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。

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