山西刀削面技術配方一

一，和面方法

1.面粉放在和面盆裡，用筷子或手在面粉中間紮個小洞。

2，往小洞裡倒入适量的清水。

3.兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

5.挑起的面粉推向中間小洞的水裡。

6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄闆均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。

7.在剩餘幹面粉上紮個小洞，分次倒入适量的清水。

8.把幹面粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許幹面粉。

9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往幹面粉上滲入少量的清水。

10.用手揉成表面粗糙的面團，蓋上一塊濕布，放在一邊饧制30分鐘

二，醒制，揉面

1.殇制半小時，饧好的面團放在案闆上。

2.用手握住面團的上端部位。

3.用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。

4.面團旋轉90度，再用力反複揉制，直到把面團揉勻揉光，放在一邊饧制10分鐘。

5.再手把面團揉制一會，用手掌心按着面團，在案闆上滾動。

6.把面團滾成中間凸起的橢圓形狀。

三，削面方法

1.饧好揉好的面團和削面刀。

2.左手托住饧好的面團，右手握削面刀，刀面與面團表面持平。

3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團小，所以，削下來的面條短。

4.削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，學好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。

四，臊子鹵湯制作

1.取帶有豬肥膘的豬後臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。

2.鍋裡放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。

3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋裡留底油。

4.取洋蔥1/4個剝去外衣用清水洗淨，用刀切成滾刀塊。

5.取胡蘿蔔1/2個用清水洗淨刮去外皮，用刀切成滾刀塊。

6.香菜1根摘掉根部，用清水洗淨。

7.洋蔥塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。

8.準備香葉、八角、幹紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用。

9.準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋裡留底油。

10.去掉肥肉的瘦肉放在案闆上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。

11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）

12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁。

13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋裡，炒出香味。

14.放入1勺自制花椒水。

15.放入适量的生抽。

16.放入少量山西老陳醋。

17.鍋裡加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、幹紅辣椒、香葉等香料。

18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉。

19.白色無味豆腐幹切成條狀。

20.豆腐幹放入鍋中，再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮。

21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱裡常備的）22.加入适量的食鹽。

23.蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火鹵制。即可

山西刀削面技術配方二

注意：有的刀削面館加盟店會告訴你使用某某骨頭湯，增香劑，增鮮劑 等人工合成調料，這些添加劑對人有害不說，而且随着食品法的健全，這類添加劑都将被逐一取締。

本站的刀削面鹵絕密配方，不使用任何添加劑。實話說：本站以前用少許雞膏調味，而現在一律用雞油代替。以前甚至用少許檸檬黃，但現在一律用黃栀子（天然植物色素）代替。

制作前須知小貼士：

1.香料包要掌握好比例與斤兩，流程一定要掌握好。

2.香料可以購買一個香料藥袋，裝香料很方便的。

3.香料在制作之前應該去苦味留香味：用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可時間太長，否則有損香味。

要準備的原料：

豬五花肉10斤（肥3瘦7）、

調料：

料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。

料A ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克

料B：麻椒

具體的做法流程篇：

1.鍋燒熱下底油，加入80克雞油。待油熱 後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料A 煸炒（每種一點别放太多），待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。

待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉 拌勻。下姜末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為姜末的 1/2)，順序為 姜，蔥，蒜。每放一種就炒幾秒鐘。

出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽适量，拌勻後加鹽适量，味精 少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。

2、加老抽進行調色，加鹽适量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻後将料A（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，将料B稍煮嘗到有微麻味後迅速撈出。

3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。

注意事項：

刀削面分為幾個品牌東方削面 ,七中削面,老柴削面。這個做法屬于最有名氣的東方削面。

在炒料之前，可以放适量的雞油，當然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。

豬五花肉10斤（肥3瘦7）如果你們吃覺得油膩的話，就把肥的比例調小。

先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根據當地的口味做調整，并非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡，你就應該果斷把肥肉比例縮小。

A料包在煮的時候，要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。

山西刀削面技術配方三

介紹：刀削面是山西著名風味主食之一，是一種用刀削成的面條，技術精湛者每分鐘可削100多刀，削出的面條一葉挨一葉，像一條條騰空而起的飛魚，落入鍋中。人們形容刀削面是“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”其特點是滑潤筋道，可澆入各種葷素俏頭或打鹵，極具特色。山西刀削面中臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。

山西刀削面及豬肉臊子制作方法

制面原料：面粉500克。

刀削面制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加水約200克和勻成面團，蓋上濕潔布略饧。

（2）将鍋内加水燒開，面團揉成前端較細，後端較粗的長圓柱形，左手托面，右手執特制的彎形鋼片刀，順着面團的平面一刀接一刀從上向下削，削時要掌握好刀的角度，後一刀的刀口要落在前一刀削過的棱線上，削出的面條呈三棱形，兩頭呈柳葉尖狀，長度要在20-40厘米。

（3）削下的面片直接飛入沸水鍋内，煮熟後撈出，食時可根據個人的喜好配以各種葷素原料的俏頭或炒、拌均可。

臊子原料（批量）：肥三瘦七的豬肉丁（鮮豬五花肉餡或鮮豬前腿肉）5000克，熟豬油400克，微辣的細辣椒面350克、花椒面300克，姜米250克，蔥花、蒜片各300克，陳醋250克，草菇老抽200克，鹽400克、味精200克、雞精100克，高湯10千克，香料包1個。

香料包配比：香葉3克，桂皮5克，陳皮3克，去籽草果5克，以上香料用溫水浸泡10分鐘，放入花椒、八角各100克，用紗布包成料包。

臊子制作方法：

（1）先将熟豬油放置鍋上，中火化開，下入八角炸至變色出香，下入豬肉餡丁炒至水分減少出油時，下入細辣椒面、花椒面繼續煸炒，然後下入姜米繼續炒，此時豬肉香味散出。

（2）下入蔥花、蒜片炒5分鐘，加入陳醋煸炒，以除去豬肉腥味，接着調入草菇老抽上色，加入鹽、味精、雞精炒化。

（3）最後加入高湯，放入香料包，改小火漫慢熬制1小時即可。

另附：河南版茄汁刀削面

創意：河南人喜食面食，面條更是河南廚師的拿手絕活，調味的鹵品也非常豐富。下面介紹的茄汁刀削面就是安陽的名小吃。在大酒店，客人餐後都喜歡吃點面食，以前不外乎上個餃子、清湯面之類。我覺得客人酒足之後應進食一些開胃提神、醒酒祛膩的食物，于是我将清湯面換成刀削面，面條滑溜筋道，加上酸酸的番茄汁，上桌後，紅亮亮的湯汁滑滑的面，你就覺得唾液開始分泌、不停咽口水了。

刀削面成本非常低廉，制作工藝超級簡單，關鍵是複合茄汁的調制：

原料（以1.5千克用量計算）：需要西紅柿900克、番茄沙司240克、番茄調味醬330克、白醋60克、鹽45克、味精30克、雞精35克、色拉油300克。

制法：将西紅柿放入榨汁機榨成汁。起鍋加入色拉油燒熱，倒進榨好的茄汁、番茄沙司、番茄調味醬、白醋，小火燒開調味，熬制5分鐘即成。

制作方法：

（1）削面的制作很簡單，規模大一點的酒店用機器壓面比較方便，效率可以提高一倍。将1幹克精面粉加400克清水揉勻，放入壓面機壓至面光滑即可開始制作。

（2）鍋内加入複合茄汁，再加清水燒開，放入削面燒開，出鍋分盛入小碗内即可。

這道面酸味十足，面條滑嫩，原汁原味。如果你覺得茄汁味太單一了，也可以添加綠色蔬菜，如小油菜、玉蘭片等；還可以加入炒好的雞丁、海參丁、裡脊肉絲等。滋味醇厚，檔次提升。另外西北地區的食客還可以加油炸辣子或紅油，突出酸辣口味。

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