在我國，對于很多消費者來說，與水果防腐和保鮮相關的技術手段都是諱莫如深的，行業内也經常是“秘而不宣”。

這與一些消費者談到“防腐”二字就色變有關，也與一些不實謠言的傳播有關。水果的防腐處理肯定是存在的，也是必要的，而且在技術上，我國還是落後的。

我們這一次來講講，水果是如何做防腐處理的？都可以用哪些手段？

有些人一聽到别人說防腐，腦子裡就想到“防腐劑”三個恐怖的大字，一想到防腐劑就想到福爾馬林。以前就有人對大櫻桃的水洗預冷進行抹黑造謠，說大櫻桃泡水裡肯定是泡進了福爾馬林裡，所以有些大櫻桃才能保鮮那麼久不腐爛。實際上這種做法隻不過是給大櫻桃用冰水預冷而已，降低大櫻桃的溫度（田間熱）。

我國的水果損耗率還是非常高的，這與前些年都不太注重采後處理有很大的關系。水果損耗一般有三個原因引起。

第一個是水果自身的呼吸作用。呼吸作用作用會導緻水果自身的水份和營養流失，尤其是呼吸躍變型的水果。（呼吸躍變指某些肉質果實從生長停止到開始進入衰老之間的時期，其呼吸速率的突然升高）其中，比較典型的是猕猴桃、芒果。

第二個是采摘時和運輸時的機械損傷。比如磕碰、擠壓等。有機械損傷的水果傷口處失了果皮臘質的保護，會氧化和腐爛的更快。

第三個是害蟲、微生物、病原菌等引起的腐爛。大多數食品的腐爛都是微生物引起的。

針對這三個原因，水果的保鮮技術也從這3方面入手—減弱水果的呼吸作用、降低機械損傷、殺滅蘋果上的病原菌和微生物。其中，水果的防腐處理主要指得就是第三個殺滅蘋果上的病原菌和微生物，防止水果短期内腐爛變質，延長水果貨架時長。

水果防腐的目的是殺滅病原菌為主，所以大部分水果防腐手段采用得不是“防腐劑”，而是殺菌劑。當然了，防腐劑包括殺菌劑，殺菌劑是防腐。

但防腐劑這個範圍太大，而且說防腐劑很容易給消費者造成一種“添加劑”的誤解。舉個例子，山梨酸鉀就是經常見的食品添加劑，它就是防腐用的。水果是不會往果肉裡面添加東西的，隻會在水果表面進行清洗殺菌。所以叫“殺菌劑”更合适一些。

雖然對一些人來說，殺菌劑聽起來有些像農藥……

要殺滅水果上的細菌，有化學手段、物理兩種以及生物手段。

化學手段就是我們說得化學殺菌劑了。比如，在葡萄的防腐中，就有采用二氧化硫制劑來對葡萄進行熏蒸的，這樣可以抑制葡萄上的真菌，也可以降低葡萄呼吸效率。但是目前更安全健康的殺菌劑是我們上文提到的山梨酸鉀，有相關試驗證實，5 g/L山梨酸鉀與45 ℃熱水複合後，對葡萄進行處理，能極大的降低葡萄的腐爛率，延長葡萄的貨架壽命。

另外，還有一種國際上公認的殺菌消毒劑ClO２（二氧化氯），也被廣泛應用到果蔬保鮮中，這種消毒劑同樣是自來水中的消毒劑。

氯化鈣溶液因為可以降低果實代謝和抑制病原菌，也經常被用到。

除了化學藥劑外，臭氧氣體作為一種強氧化劑，可以起到殺滅黴菌的作用，也是主要的殺菌手段。

在化學手段之外，物理手段主要就是輻射殺菌了。Co60射線是主要的輻射殺菌光源，主要是能殺滅水果上的病原菌、微生物和一些害蟲。

除了輻射外，還有氣調包裝這種手段，通過調節包裝袋内的氣體成分，可以抑制水果病原菌的活動，也可以降低呼吸速率。

生物防腐殺菌劑一般是指得從植物中提取的天然殺菌劑，但是這種市面上應用還不是太多，暫時不是很常見。

不僅僅是用殺菌劑來殺菌消毒，在保鮮時，為了抑制呼吸速率，一些水果會用到乙烯抑制劑；為了鎖住水分，一些水果會打保鮮蠟；為了減緩呼吸作用，還會降低溫度，進行氣調貯藏。

對于水果來說，貨架壽命非常重要，不能進行保鮮，貯藏不了的水果，一般都會被淘汰掉。研究水果的采後殺菌消毒和保鮮手段也讓衆多的水果可以跨越時間和空間的限制來進行銷售。這是非常重要的。

但引進和研發更多、更加安全的殺菌消毒手段也是迫在眉睫的。整體上，我們的水果損耗率還是比較高的，減少損耗率才能提升經濟效益，進一步增加安全性才能赢得消費者信任。

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