烹調四大基本功?生活中，不管是手術過後、大病初愈、胃腸不好，亦或是為治療高血壓、高血脂等慢性疾病，醫生常會建議要“清淡飲食”那麼，我們常常挂在嘴邊的清淡飲食到底是什麼？，下面我們就來說一說關于烹調四大基本功?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

烹調四大基本功

生活中，不管是手術過後、大病初愈、胃腸不好，亦或是為治療高血壓、高血脂等慢性疾病，醫生常會建議要“清淡飲食”。那麼，我們常常挂在嘴邊的清淡飲食到底是什麼？

清淡飲食的原始含義，通過查詢《辭海》《現代漢語詞典》可知，“清”原指水的透明，常指顔色、氣味等不濃，食物含油脂少。“淡”常指味道不濃厚，顔色淺，或特指味道不鹹。由此可知，清淡飲食的原始含義是指少油少鹽的飲食。

随着社會經濟的持續發展和人們生活水平的不斷提升，居民在外就餐的比例不斷上升，食堂、餐館、加工食品中油、鹽的使用值得我們多加關注。

烹饪佳肴時别亂用調味料

日常生活中，烹饪菜肴時難免會用到各種各樣的調味料。調味料雖是烹饪佳肴的必備品，可以改變菜品的色澤和味道等，可調味料如若使用不當，也會緻病，其中易被人忽視的一項便是食鹽。

食鹽攝入過多與高血壓患病率逐年上升有密切關系。有文獻報道，我國成人高血壓患病率從1991年的14.77%上升到2015年的32.67%，25年間增長了17.9個百分點，且男性高血壓患病率高于女性。

若飲食中攝入過多油脂，也會帶來高血脂及肥胖問題。根據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，中國血脂異常人口有2億人，其中6歲-17歲、6歲以下兒童青少年超重/肥胖率分别達到19%和10.4%，成年居民超重率和肥胖率分别為34.3%和16.4%，這意味着有超過二分之一的成年居民超重或肥胖。

近年來，随着生活水平的改善，人們雖對飲食營養衛生越來越關注，但飲食中所用到的調味料也越來越多，一定要引起注意。

通常情況下，人們所說的清淡飲食，其含義在少油少鹽的基礎上有所拓展，還包括對蔗糖、辛辣調味料等方面的要求。就現階段而言，清淡飲食的基本含義是指低食鹽、低油脂、低精制糖、低熏辣刺激的飲食。

對普通成年人來說，“低食鹽”是指食鹽每日攝入量不超過5克；“低油脂”是指每日烹調油用量不超過25克-30克，油脂每日膳食熱比值在20%-25%為宜，最高不超過30%；“低精制糖”是指每日膳食中精制糖（如蔗糖等）攝入量在總能量的10%以下，每天攝入糖不超過50克，最好控制在25克以下；“熏辣刺激”是指少吃花椒、辣椒等辛辣食物，少吃熏臘肉、熏香腸等熏制食物，少吃皮蛋、臭豆腐等臭味食物。

清淡飲食不等于基本素食

一提到清淡飲食，不少人會說，少油少鹽的素菜不都是清淡的。實際上這種将清淡飲食等同于基本素食的想法，忽視了清淡飲食的基礎性——即在平衡膳食和合理營養的基礎上控制飲食中的食鹽、油脂、食糖的用量水平和辛辣程度。

清淡飲食是在要求植物性食物為主的基礎上，适量食用魚肉蛋奶等動物性食物，葷素搭配。隻要選擇得當，天天吃魚吃肉，照樣能滿足清淡飲食的具體要求。

還有人認為，清淡飲食等同于清蒸涼拌的飲食，不用油煎油炸、燒烤煨炖，一味用清蒸、水煮、涼拌等方法制作食物。

這種将清淡飲食等同于清蒸涼拌的飲食，實際上是忽視了清淡飲食的技術多元性。其實隻要方法得當，在烹調時盡量做到少油，多選擇蒸、煮、炖、汆、拌等，避免油煎、油炸、熏烤等，照樣可以做出色香味形俱佳的清淡食物。

（作者邵春海為複旦大學附屬上海市第五人民醫院臨床營養科主任、副主任營養師，王利紅為臨床營養科注冊營養師）

來源： 文彙報

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