鹵味在我國具有非常悠長的曆史，它以獨特的口感和香醇口味獨占鳌頭，自其形成起，就被大家廣泛認可，這種烹調方式是加熱與調味二者于一身的集烹制，是很多的其他烹饪方式所不具備的。曆經上千年，還一直被延用至今經久不衰。由于鹵菜在火候上的要求比其他好掌握，所以自産生便得到熱情追捧，特别是一些不大會做菜的年輕人的喜愛。

配制一鍋普通的鹵水需要二三十種名貴的中藥材，剛剛做出來的鹵水味道還比較嫩，一鍋上好的鹵水，通常是經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水中的可溶解性蛋白，同時增加鹵湯的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

可是許多剛接觸鹵味烹饪的人，并不知道鹵水後期要怎麼處理才能養成一鍋“老鹵”，大部分人鹵水做出來兩三天顔色就越來越黑，做出的鹵肉也發黑。

豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導緻鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

鹵水的保管幾大步驟：

１、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，每次用完之後需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

２、鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用幹淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

３、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面隻保留薄薄的一層“油面子”。不然油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所緻。

４、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶内，令其自然冷卻，且不要随意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

5、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

一鍋完美回味無窮的鹵水是需要時間和精力去調試改善的，鹵水更多在于調與養！配方是其次！以上僅是劉近路師傅多年制作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹饪是變化之學，所以大家在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

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