出品：科普中國

制作：食品王國冒險團 楊國力

監制：中國科學院計算機網絡信息中心

最近一本書名為《谷物大腦》的暢銷書風靡了整個朋友圈，更是被從事營養或關注營養健康的人視為必讀聖經。該書的核心觀點是“阿爾茨海默病、慢性頭痛、癫痫、抑郁、焦慮、注意缺陷多動障礙等等，這些可怕的腦部問題和疾病的罪魁禍首是飲食中大量存在的麸質、碳水化合物和糖，它們對人體來說是過量且有危害性的，而傳統意義上人們認為對于身體負擔大的脂肪卻反而并沒有我們想象的那麼具有危害性。”

書中觀點提到的麸質是什麼？麸質是谷物中的一組蛋白質，也是我們俗稱的面筋；它是一種粘合物，能夠把磨成粉的谷物粘成一體；它還能夠使面包柔軟、蓬松、有嚼勁，在發酵的過程中起着關鍵作用；目前，它是唯一被規定了食品含量閥值的過敏原成分。

果不幸确診為乳糜瀉患者，那麼到目前為止，該病是無法醫治的，隻能靠忌口，因此，開發無麸質食品及倡導無麸質飲食是解決乳糜瀉患者唯一的的途徑。

無麸質食品，顧名思義就是不含有麸質的食物和飲食，國際食品法典委員會制定的《麸質不耐受人群特殊膳食标準》規定麸質含量不高于20mg/kg的食品才可以稱為無麸質食品。無麸質食品作為一種特殊膳食也很快在健康人群中流行開來，受到越來越多人的推崇，特别是一些明星的推波助瀾。據統計，雖然美國隻有30萬人被診斷為乳糜瀉，但是卻有200萬人在食用無麸質食品。随着這種新概念、新理念的飲食模式流行，很多明星為了保持良好狀态或減肥等目的，大力推崇這種飲食模式，如著名網球運動員德約科維奇将自己的運動成績歸功于無麸質飲食。

在《谷物大腦》一書的封面就大肆宣傳無麸質食品的名人效應，如：

美國名模辛迪·克勞馥、好萊塢女星格溫妮斯·帕特洛、麥莉·賽勒斯、美國前第一千金切爾西·克林頓、NBA明星球員史蒂夫·納什、台灣著名作家胡因夢、日本著名演員中谷美紀等諸多名人都在使用無麸質飲食法，革命性的飲食法，颠覆了歐美人的飲食習慣！

有研究表明，無麸質飲食除過預防乳糜瀉的發生，還與風濕性關節炎、I型糖尿病、肥胖、胰島素抗性及心腦血管等慢性病有相關性，但是對于如何改善疾病狀态、減輕體重和改善身體狀态的原因還需進一步研究。

哪些食品原料不含麸質呢？如大米，它是無麸質食品中最常用的原料；高粱，作為在中國釀酒最常用的原料在無麸質食品中具有很大的潛力，但是其砂礫口感限制了其食用；荞麥，作為一種營養價值非常高的農作物，在無麸質食品中有很好的前景；藜麥，作為近幾年流行的超級食物，營養豐富、不含麸質，并且有研究顯示，乳糜瀉患者對添加藜麥的無麸質飲食耐受良好且病情穩定。

或許，再過幾年，如同已成為另一種正常飲食選擇的“素食”一樣，無麸質飲食也将成為另一種飲食選擇，這種概念會深深的留在人們的腦海中。

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