脆皮乳鴿三種做法

“脆皮乳鴿”是廣東菜中的一道傳統名菜，随着菜品制作工藝地不斷發展，逐漸形成了熟炸、生炸和烤制三種制作方法。無論哪種方法，其制作過程都不算複雜，但若要達到理想的效果并不容易。

1.選料要精良

所謂乳鴿，就是生長期在20天左右的雛鴿，其體型較小，但胸脯肉飽滿肥厚，每隻淨重300-350克，具有肉質鮮香細嫩、營養豐富、易于消化等特點。鑒别乳鴿肉質的老嫩，首先可以采用觀察法，乳鴿表皮的毛孔細小、均勻且平滑的肉質嫩；其次可以采用按壓法，手指按壓胸骨時手感較軟的乳鴿嫩，相反則肉質較老。另外我們還要注意乳鴿的表皮是否完整無損，以免影響菜品的美觀。

2.血水要漂盡

市場上批量購買的都是宰殺過的乳鴿，隻需除淨食管、氣管及内髒，煺淨茸毛（不要将皮弄破），然後放置在清水中浸泡20分鐘以上，漂盡血水即可，以備采用下一步的熟制方法。

3.熟炸法

就是将乳鴿放入鹵水中鹵熟後，再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鴿皮酥肉嫩，味感豐富，回味悠長。鹵水采用高湯、多種香料及調味品制成，可以長期使用。

鹵水配制方法—用高湯15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，幹紅棗6顆，丁香8粒）、調味料（老抽120克，生抽950克，白醬油450克，蚝油、魚露各200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，精鹽160克，玫瑰露酒、雞汁各150克，味精80克），放大蔥、姜各30克燒開即可使用。

制作工藝—将宰殺洗淨的乳鴿用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣可以使表皮具有韌性,然後将燙過的乳鴿放入燒開的鹵水中，大火燒開鹵水之後，離火浸泡15分鐘，利用鹵水的溫度将乳鴿慢慢浸熟，這樣可以保證乳鴿的肉質鮮嫩，且又不損壞表皮；撈出乳鴿，擦幹表皮的水分，挂脆皮水，風幹後入六成熱油淋炸上色即成。

4.生炸法

就是将宰殺洗淨的乳鴿腌漬入味、燙皮、挂脆皮水風幹，直接油炸制熟。生炸乳鴿皮脆肉嫩，蒜香味濃。

腌料配制（40隻乳鴿）—A料（大蒜5千克，洋蔥4千克，胡蘿蔔2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮醬油130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。

制作工藝—将A料打碎，加B料拌勻，填滿乳鴿的肚子，将剩餘的料蓋住乳鴿，腌24小時後，去淨腌料，将乳鴿用沸水燙一下，用幹毛巾擦幹水分，挂脆皮水，風幹，将油鍋燒至四成熱，離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可。

5.烤炸法

就是将宰殺洗淨的乳鴿腌漬入味、燙皮、挂脆皮水，風幹，放入烤爐中烤熟後，再經過油炸上色制成。烤乳鴿表皮光滑，色澤紅亮。乳鴿的前期加工及腌漬和生炸法基本一樣。所不同的是在腌制時要把乳鴿從胸骨順刀劈開，腌好的乳鴿展開成“琵琶”狀（所以烤乳鴿又叫“琵琶鴿”），用專用的乳鴿叉撐開。将乳鴿挂脆皮水後風幹，用錫紙包裹翅尖，挂入烤爐中小火焖烤15分鐘至九成熟，待表皮呈淡黃色，然後再經過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對好一些。有廚師朋友問：為什麼不能像北京烤鴨一樣直接就把顔色烤上去呢？其實是可以的，隻不過乳鴿的組織結構跟鴨子有差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子的脂肪肥厚，劈開乳鴿直接烤制上色，會造成乳鴿表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的皮膚上色不均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感，不如先烤後炸的效果好。

6.風味形成原理

脆皮乳鴿能達到皮脆肉香、色澤紅亮的效果，是利用脆皮水中各種成分在油炸時所産生的一系列理化反應得到的，這其中蘊涵着豐富的科學原理。

（1）脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時發生焦糖化反應，顔色由金黃到淺紅，再到深紅，加工适當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，也就是說其中的還原糖含量過高，就會在油炸時産生過多的焦糖，使顔色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。

（2）還原糖中的羰基（由碳和氧的原子構成的基）成分和白酒中豐富的氨基酸，通過高溫産生羰氨反應（又叫美拉德反應），也會使乳鴿的顔色加深。

（3）糖在充分加熱的情況下會發生脫水反應，尤其是在酸性環境中，脫水反應迅速而徹底。此外，食粉作為一種疏松劑，具有膨脹性，能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使乳鴿表皮脆嫩，起輔助作用。所以，乳鴿在經過油炸時，通過焦糖化反應及糖的脫水反應等綜合反應，産生了皮脆色紅亮的效果。

7.制作關鍵

（1）脆皮水的調制是确保乳鴿成品質量關鍵的第一步。其制法為：将上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化後攪勻即可。

（2）脆皮水的挂刷方法值得注意。無論是鹵熟後油炸的乳鴿，還是燙過水後生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上挂脆皮水，挂脆皮水後也不能馬上油炸或烤制。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現析水現象，直接挂脆皮水難以挂得均勻。挂脆皮水後如果立刻油炸，油就會把脆皮水沖刷掉，起不到應有的作用，烤制時也會造成着色不均勻。較好的解決方法，就是将燙過的乳鴿用幹毛巾擦幹水分再挂脆皮水，這樣挂得均勻，且不至于脫落，然後挂在陰涼通風處風幹，再入油中炸制或入爐烤制。

（3）在油炸的時候，油溫相當重要。油溫過高，會使上述反應急劇加快，劇烈的反應使成品發黑并且産生苦味；油溫過低，則不能在适當的時間産生足夠的化學反應，達不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制後炸制，油溫應控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時油溫應控制在四至五成熱之間，長時間浸炸至鴿肉成熟，再提升油溫炸至色紅皮脆撈出。

（4）根據開餐時間來安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續45分鐘，待溫度降低時表皮會逐漸回軟、收縮起皺。所以，我們在工作中應根據開餐時間來安排加工速度，保證客人在脆皮乳鴿表皮最脆爽時食用，上桌時改刀裝盤，帶桂花口急汁和椒鹽味碟佐食。

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