首先在這裡先跟大家說下黃油是不是奶油？

在我們國家的标準裡，黃油就叫做奶油。而黃油可以理解為民間的叫法，并非為官方認可的。平時大家見到的任何烘焙配方裡，“ 奶油 ”二字，不用懷疑，它多半指的是黃油。也可以理解為黃油是牛奶裡面提煉的油脂，簡稱奶油。通俗的說法裡“ 奶油 ”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上塗抹的那種。但實際上，這種裱花用的“ 奶油 ”在國家标準裡應該叫做“ 稀奶油 ”，英文名是Cream，商品名一般為“ 鮮奶油 ”(其中又可以分為淡奶油與濃奶油)。

這裡一定要分清楚，“ 淡奶油或稀奶油 ”和 “ 奶油 ”完全是兩種東西！它們是不一樣的。

現在就和大家分享和解析什麼是黃油，黃油是怎麼形成。

黃 油

黃油

黃油，英文名為butter。有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀态下是比較堅硬的固體，而在28攝氏度左右，會變得非常軟，在34攝氏度以上，黃油會溶化成液态。

黃油，在蒙古語中稱“希日陶蘇”，其味道獨特純香，含有豐富的營養物質，是蒙古牧民招待賓客的佳品。黃油可以從蒙古奶皮子裡提取，可以從稀奶油裡提取，也可以直接從鮮奶凝結出的油皮中提取。

黃油：分為天然黃油（動物性黃油）和人造黃油（人造奶油、植物性黃油）

天然黃油（動物性黃油）：又分為無鹽黃油和含鹽黃油

天然黃油（動物性黃油）

天然黃油是從牛奶或者鮮奶油中提取出來的，對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫“白脫” (BUTTER)（牛奶中隻溶于油而不溶于水的營養成分都包含在黃油中被提煉出來了）。每生産1公斤黃油至少需要22到25升奶。天然黃油中脂類的含量占到82%，即738千卡/100g。在這些脂類中有52.6g的飽和脂肪酸，23.5g的單不飽和脂肪酸和2g多種不飽和脂肪酸。

天然黃油富含維生素A(750μg/100g)，它不僅僅有助于視力，還有利于擁有健康的皮膚，并且是生長發育必不可少的元素。10g黃油足夠滿足一個孩子對于維生素A日常需求量的15%。黃油同樣也是生成維生素D的源泉(1.3μg/100g)，而維生素D有助于骨骼中鈣元素的吸收。

小貼士：一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油産品裡的鹽含量并不一緻，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。

人造黃油（人造奶油、植物黃油）

植物黃油顧名思義，并非真正的黃油。它是将植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。不同的植物黃油，熔點差别很大。

植物黃油熔點較高

先回顧一下黃油的熔點吧。大概34度左右，28度的時候非常軟，0-4度冷藏的時候非常硬。但植物黃油則大大不同。根據不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀态，這類植物黃油适合用來塗抹面包；有的即使在28度的時候仍非常硬。

不建議用人造植物黃油

①植物黃油的第一個弱點就是香味和口感差。人工香料又怎麼能比得上黃油的天然香味呢，而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要做出檔次高的西點，烘焙師們仍然堅持使用天然的動物性黃油。

②植物黃油的第二個弱點更為緻命，植物油經過氫化後，會産生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃油應用比較廣泛。但随着現在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被人們認識，尤其是對心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用。

油脂在烘焙原料是一個非常重要的組成部分,随着消費能力的持續增長，在經濟發達地區人們越來越關注食品的健康性。烘焙食品中使用的各種植物油脂為了在最終産品中表現出良好的色澤、風味，普遍添加了色素、香精、抗氧化劑等；但是還是提倡使用天然黃油才是向消費者提供" 天然綠色 "的健康産品。

後續還有關于淡奶油（鮮奶油、稀奶油）的文章，如果感興趣可以關注我哈~

以上關于面黃油的知識點就分享到這裡，希望對大家有幫助。看到這裡的朋友也别忘了點個贊哈[送心]

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