日前，獲超購逾600倍、凍資超1400億港元的網紅餐飲品牌“太二酸菜魚” （下稱“太二”）母公司九毛九國際控股有限公司（下稱“九毛九”）在港成功上市，聯交所迎來繼海底撈後的又一高人氣快時尚餐飲企業。挂牌價為6.6港元/股的九毛九當天股價高開45.91%，最終收漲56.36%，報價10.32港元/股。

餐飲市場，前有IPO海底撈，後有高增速的太二酸菜魚，這兩道發源于重慶的當地美食，把它做響亮的卻是外地品牌？

打探：酸菜比魚好吃的網紅店

1月21日下午1點，上遊新聞 重慶商報記者來到太二酸菜魚來福士店，門口顯眼處張貼着店長說：“本店超過四人就餐不接待。”

進入門店，整體設計黑白漫畫配色，牆上印着些“金句”，如“專心緻志做産品，稀裡糊塗忘開門”等。

從現場看，空間稍顯擁擠，内裡座無虛席，幾乎人人都點的酸菜魚，搭配着辣椒、菊花等，看上去色澤鮮亮，有食欲。

值一提的是，盛魚的器皿以及明檔上，都清晰的印着“酸菜比魚好吃。”

到底是吃酸菜，還是吃魚？

現場消費者李糖告訴記者，一直認為太二是真的“二”，做些噱頭，比如隻準四人以下就餐，不提供BB座等來炒作，吸引眼球。“但這次和小夥伴來體驗，味道比想象中好，上餐快，服務員都一個個帥氣的小哥哥。”

此前招股書中透露的太二經營數據來看，2019年上半年太二整體翻台率為4.9，高于海底撈同期的4.8，而2018年前者經營利潤率高達17.9%，與海底撈同期的18%基本持平。

招股書還披露，九毛九計劃于2019年至2021年開設約370家自營餐廳，其中包括240家太二、54家九毛九以及76家其他品牌餐廳。很明顯，太二是九毛九未來布局的重點。

市場：本土酸菜魚品牌換賽道

據打探，重慶市場已經有3家太二。那麼重慶本土酸菜魚呢品牌呢？

弗若斯特沙利文數據統計，從餐廳收入看，2018年中國酸菜魚市場前三甲分别為太二、嚴廚以及九鍋一堂，對應市場份額分别為4.4%、3.9%及3.0%。而在重慶市場，九鍋一堂以數十家門店的體量，占據酸菜魚市場頭部位置。

九鍋一堂酸菜魚

但上遊新聞▪重慶商報記者前往打探時發現，九鍋一堂酸菜魚的店招已經換成了九鍋一堂家常菜。從菜品看，九鍋一堂不主推酸菜魚，而是增添了辣子雞、毛血旺等多道有着重慶特色的江湖菜。

有業内人士指出，自太二傳出IPO消息後，九鍋一堂受到影響，這才轉換賽道為家常菜。

對此，九鍋一堂相關負責人表示，此次換店招是從酸菜魚升級到家常菜，和太二無關。做出決策是基于顧客、品牌、市場考量。

九鍋一堂新菜

他解釋，去年3、4月公司做了一次規劃，要開1000家門店。由于公司的策略一直是做直營門店，隻做單品爆款，很難承載門店做得好、且做得久的訴求。從門店的實際回饋看，消費者反映隻有酸菜魚太單一。另外，從企業戰略考慮，品牌希望能做出地方特色美食，能夠代表重慶，成為重慶的名片。

“所以此次升級，不僅是菜品的增加，目前約有40個sku。在環境上除了之前的小桌外，還添加了大桌、包房等。從效果看，複購率大幅提升。”

關聯人士：局外人不了解的底層邏輯

繼海底撈張勇造富神話之後，九毛九的管毅宏也登上港股。憑借太二酸菜魚的快速發展，九毛九迎來了事業“第二春”。百度百科顯示，酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行于上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。

火鍋、酸菜魚，兩道名菜的發源地重慶，為何總是其他地區的企業做亮品牌?

據上遊新聞▪重慶商報記者了解，九鍋一堂亦是走資本路線，其中不乏資本加持。對此，九鍋一堂的答複是，走得穩更重要。

某接近太二的業内人士稱，很多人看太二都是看其表面的網紅元素，比如門店隻接待四人以下的顧客等。值得注意的是，這并非單純為了吸引眼球，一方面出于它的定衆需求；更重要的是，太二SKU少，如果一次性接待6人，很可能就把太二所有菜品全部點完。而2-4人的設計思路，則菜品選擇有富餘，保證了第二次消費的期待感。該人士稱，希望重慶餐企老闆能以開放的心态，學習他人所長。

重慶某知名火鍋品牌總裁表示，資本是雙刃劍，曾經其火鍋品牌也被資本裹挾，繼瘋狂開店後最終選擇回歸企業經營本身。“隻有适合自己的，才是好的。”她建議，重慶餐企不要一頭熱都想紮堆資本市場，專注自身内功建設更重要。

未來看重慶餐企能否把握機會

雖然此次成功IPO的并非重慶餐企，但記者在采訪中發現，對于太二以及母公司九毛九能登陸港股市場，餐飲人士都認為對企業、行業，都是利好消息。

李子壩梁山雞聯合創始人楊艾祥表示，随着科技發展，數字化、智能化帶來了一系列的透明化，為資本市場重新認定餐飲品牌的資本價值帶來了可能。他認為在海底撈之後的第二梯隊，會誕生數以百計的上市餐飲品牌。而作為受全國都歡迎的麻辣味型，和經過長時間叠代的重慶江湖菜産品、品牌正面臨新的機會。

“重慶江湖菜缺少标杆性品牌，于大衆而言可以說出一道菜，比如烤全羊、辣子雞、鹵肥腸，但消費者不知道誰是最具代表性的品牌。”重慶烹饪協會會長王順海表示，不過，如今越來越多的餐企正發力品牌化建設，同時重慶也正向全國乃至世界輻射影響力，越來越多的目光正在聚集。随着火鍋、酸菜魚等具有重慶特色的美食登陸資本市場，一方面将擴大城市影響力，另一面則為則深耕本地菜品的企業注入新勢能。

上遊新聞▪重慶商報記者 侯佳

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