原創： 徐長安、劉永安 陝菜網 2018-03-28

鹹味：行話講，“鹽為百味之首”，“好廚子一把鹽”，可見鹹味在五味中之重要。沒有食鹽的鹹味，其它的味很難得到充分的發揮，即就是酸甜口味的菜肴，也要先用少許食鹽進行調味或兌汁時放入微量食鹽，單純用酸甜來調味，味道是不能令人滿意的（陝西稱咧咧味）。

鹽的鹹味來自它電離時候産生的電荷不同的離子，帶陽性（符号 ，也叫正電荷）的離子能被味覺感受器（味蕾細胞）的蛋白質羧基或磷酸根吸附而引起味覺。所以鹹味主要與食鹽電離時産生的陽離子有密切關系。而陰離子則影響着鹹味的強弱和其他副味的産生。人們的味覺神經對不同陰離子的感應大小是有區别的。（參見日本大田靜行著，方繼功等譯《食品調味論》中國商業出版社1989版；和黃梅麗、蔣汝濤、江小梅編著《食品色香味化學》輕工業出版社1984年版）。

許多鹽都能産生鹹味，除了由氯化鈉（NaCl）組成的食鹽外，氯化鉀、氯化铵、碘化鈉、溴化鈉等也有鹹味，還有一些鹽除了能産生鹹味外，還伴随有苦味，其中以氯化鎂、硫酸鎂、碘化鉀的苦味尤為突出，所以飲食行業的采購人員在進料時，要了解這方面的知識。如果食鹽中混有這些帶苦味的鹽，用它們作為鹹味調料的話，不僅對菜肴味道有較大影響，而且對健康不利，甚至引起食物中毒。所以選擇以氯化鈉的精制品為調味料是采購人員的職責。

食鹽的高滲透壓起着十分重要的作用。在水溶液中能通過食材組織細胞膜的通透性滲入細胞内部，參與細胞内有機物質的變化，并且由于氯化鈉又是一種強電解質，在一定濃度下，可增加細胞蛋白質的親水性和持水性，我們平時給釀子中或包子餃子餡中加蔥姜水，就是根據這一原理操作的。食鹽可促進部分蛋白質發生變性，使組織變得比較滑嫩、柔軟，從而引起調味和改變原料（食材）口感的作用。

調味料的擴散與調味物質的分子量大小有着密切關系，分子量愈小，擴散的速度就愈快，愈能進入原料（食材）細胞内部。食鹽的氯化鈉分子量較小（58.64），它比其他調味物質的分子量都小，所以食鹽最容易擴散滲入到細胞中，在烹制口味偏甜菜肴或鹹甜味型菜品時，調味品的投放順序應先加糖而後再加鹽為好。

許多其他的味必須要有食鹽的參與介入才能形成。例如鮮味的形成就缺少不了食鹽的參與，所以食鹽就是味精的助鮮劑。實踐中的制湯、吊湯就可以證明這一點，用豬肘、雞鴨熬制成的肉湯，盡管加入了料酒除去部分腥味，但在不加食鹽的情況下，品嘗時仍感覺不爽沒有鮮美味，一旦調入食鹽，哪怕鹹味很淡，鮮美滋味便會立刻凸顯出來。一些鮮嫩的菜肴在烹制時不加食鹽就不能形成這種鮮美的風味。

有一些帶有苦味、澀味或其它異味的植物性食材（如苦瓜、白蘿蔔等），将它們洗淨切好後，先用少許食鹽腌漬一下，可以使蔬菜組織細胞中的汁液滲出一些，而氯化鈉又能滲透到細胞内，不但有助于減輕蔬菜原來的苦澀味，并且由于食鹽進入内部，也可起到調味和緩和蔬菜原有味道的作用。

用食鹽的水溶液能夠保護食材中的自然風味，也就是他原有的本味，如将烹制菜肴的材料，請泡在與原料細胞内液汁滲透壓相等鹽水溶液中，原料汁液就不會向外滲透，因為這符合能量守恒定律，這樣不論從外形或風味方面都能在短期内保持原料的天然狀态。科學實驗證明，不同原材料液汁的滲透是不完全相同的，例如一搬家畜肉要求食鹽水的濃度在0.9%左右，海水魚類為2%左右，淡水魚為1%左右，蔬菜水果為1%左右。

中國菜肴的調味，不僅要求調味料的添加劑準确無誤恰到好處，而且投放的次序和投放的時間也很有講究。我們以植物性原料中的脆性物料為例，來論證這一講究的科學性和合理性。教學中在給學生(員）講述《烹饪原料知識》，植物性原料這一章節時，我們總是從原料最基本的結構出發，分析其元素組成、理化性質，加熱與調味料之間發生的變化，以及對主副食材質地、口感的影響。從而科學清楚地給學生一個全新概念。以後能成為知己依然又知其所以然的新型廚師。我們知道，連菜、土豆、黃瓜、莴筍、荸荠、綠豆芽，西葫蘆等都屬于脆性原料，生吃黃瓜時，不但有脆感，還會發出“嘎嚓嘎嚓”的響聲。這是因為在這些食材的組織和細胞間隙中，還有一種叫做“薄壁細胞”的特殊細胞。這種細胞的細胞壁很薄，張力很大(張力，受到拉力或壓力時，物體内部任意截面兩側存在相互牽引力），裡面充滿了水，在弱酸環境中細胞壁還會伸展，而且必填具有一定的通透性。正是由于這種特殊細胞的存在，才賦予了一些水果、蔬菜具有了脆性問題是當這些脆性蔬菜烹炒加鹽後，組織變軟、植物膠（果膠）溶化、細胞失水，特别是食言的高滲透壓作用，會使薄壁細胞大量失水、喪失張力，從而使成品菜失去脆嫩的口感。高明的廚師在烹制土豆、蓮菜、西葫蘆、綠豆芽、蓮花白10 ，采用了别樣的投放調味方法，防止了薄壁細胞大量失水，受到事半功倍的功效。辦法是：食材下鍋翻炒兩下後，立即碰入少許白醋，在翻炒幾下，食材斷生，迅速投放其他調味料，最後放鹽。操作時采用旺火，動作麻利手腳要快，急火速成。那麼，如此操作的科學道理在哪呢？我們知道一些瓜果蔬菜之所以顯脆，是由于薄壁細胞這一特殊細胞存在的緣故，而鮮脆的強弱，是由薄壁細胞張力大小決定的，也就是說張力愈大瓜果蔬菜愈顯脆嫩，前面說過薄壁細胞有一種特性，在弱酸環境中，其張力會增大，高明的廚師先烹醋就是給薄壁細胞創造一個弱酸環境，實際張力再增大一些。炒菜不能不放鹽，食言的高滲透壓，又是張力的克星，解決這一矛盾高明的廚師的辦法就是調換一下通常調味料的投放順序，先烹醋而最後加鹽，食鹽高滲透壓作用的發揮施展總要有一定時間，哪怕是一分鐘兩分鐘，當時鹽高滲作用，還沒有完全發揮出來時，菜已經被服務員擺在了顧客的面前。這就是烹醋能使菜變脆的機理。

可喜的是老輩陝西廚師，在漫長歲月裡，為我們創造出了一道新味型，“酸辣味型”。該味型刺激食欲、興奮神經、開胃下飯、促進腸胃蠕動、調節體内酸堿平衡，實為一種完美的味型。用它烹制出的菜肴比比皆是，用它烹制出的菜品很受歡迎，酸辣土豆絲、醋溜白菜多好酸辣肚絲湯、酸辣海參、酸辣肥腸等。重要的是這一味型既刺激食欲又維持了植物原料良好的脆性。我們應該為先輩們的智慧點贊。

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