“佛跳牆”,原名“福壽全”。它的原料有海參、鮑魚、魚翅、幹貝、魚唇、花膠、蛏子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨盹、冬菇、冬筍等18種之多。将菜入壇之前,還要分别将原料煎、炒、烹、炸……制作工藝十分複雜。它彙聚了多種葷菜于一壇,互相借味的同時又各自保持原有味道,被視為福建的招牌菜。
傳說清朝同治末年,福州官錢局的一名官員想巴結京城派來的布政司周蓮。他不敢大張旗鼓地在外面宴請,怕同僚見了參他一本。于是,他命私廚做拿手好菜在家設宴款待周蓮。廚子覺得,想要做出能夠取悅布政司的好菜,并不是件容易的事。索性将所有材料都烹制出來,做個大雜燴吧。于是他将雞、鴨、羊肉、海參等10多種原料加作料煨制,再将他們裝入紹興酒壇中呈到了周蓮面前。
話說這周蓮也是好吃之人,家中備有名廚數人，哪裡的奇珍美味沒有嘗過?望着端上來的酒壇,周蓮一臉不屑。待打開壇蓋,周蓮竟被壇中飄出來的香氣吸引,禁不住連吸幾口氣。顧不得形象,周蓮拿起筷子吃了個底朝天。望着空空如也的酒壇,周蓮問廚子:“這是什麼菜?”廚子随口答道:“福壽全。”
還有傳說稱,清時,有一群文人墨客到福州郊外春遊野餐,他們把各自帶來的不同山珍海味20餘種都放在一個酒壇裡,在吟詩之時慢慢地煨着。酒壇中的菜熟了以後,奇香無比,香味飄到附近的一個鐘古寺,引誘得一群和尚跨牆而來想一嘗異味。其中一個秀才見狀,不禁賦詩曰:“啟壇菜香飄四鄰,佛聞棄禅跳牆來。”佛跳牆由此得名。如今佛跳牆已随福建華僑揚名海外。
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