鐵鍋炖羊肉。潘雪嬌 攝

準格爾旗位于黃土高原之上，地貌以丘陵溝壑為主，季節分明，光照充足，這獨特的地理環境孕育出苜蓿、地椒等優良牧草。這些牧草是大自然給予當地羯[jié]羊的饋贈，這饋贈經轉化讓羯羊肉吃起來肉質鮮嫩可口，不腥不燥，成為當地人招待親朋好友的上等佳肴。

準格爾羯羊。郭洪英 攝

美麗的地椒花。郭洪英 攝

食用地椒的準格爾羯羊。郭洪英 攝

羯羊在準格爾旗的各個鄉鎮均有養殖，很多農戶因規模養殖它冠以“養殖大戶”的尊稱，也因養殖它成為新時代農村緻富的領路人。它的肌肉呈紅色，有光澤，脂肪呈白色（當地人稱“肥肉”），肉質以瘦肉為主，有大理石花紋，它的吃法很多，無論哪種吃法，都備受準格爾人青睐。

（一）

在準格爾旗，羯羊肉最常見的吃法當然是炖着吃了。對于很多主廚來說，羯羊肉最好炖，吃起來也最香。冷水下鍋，未上鍋蓋，水煮開後，當肉的顔色由粉紅變成灰白，拂去上邊的白沫，放入蔥、姜、花椒、鹽、辣椒，蓋上鍋蓋慢火炖，大約1至2個小時便可食用，出鍋時再放點蔥花。肉炖的越多，吃起來越香，因此也成了逢年過節、家有喜事、大型活動等不同場合的絕美佳肴。

鐵鍋炖羊肉。路順斌 攝

風幹羊肉。杜洪濤 攝

準格爾人在一些重要節慶日經常會吃炖羯羊肉，這似乎成為了一種約定俗成。每年的八月十五到來之前，如果和親朋好友聚在一起聊天，大家彼此會問：你們家八月十五吃甚呀？大部分人的答案是炖羯羊肉。準格爾人八月十五選擇吃炖羊肉，除了為慶祝團圓之外，最主要是因為此時的羯羊肉經過夏天茂盛草木的哺育，吃起來鮮嫩翠香、可口正宗，更容易解決對羊肉的饞勁。每年的春節期間，無論是小家的豐盛年夜飯，還是請客待人的滿桌席面，炖羯羊肉這道菜既是硬菜，也是親人們茶餘飯後讨論的主要菜肴。年夜飯進行到尾聲，一家的女主人總會問家人們今年的年夜飯怎麼樣，家庭成員總會說焖肉挺嫩的，羊肉炖的挺有味的。招待來家拜年的親人宴席快散時，女主人這才有時間坐到桌上品嘗，這時主客之間除了聊家常裡短外，女主人常常還會問客人席面怎麼樣，來客總會七嘴八舌說，皮凍兒熬好了、魚入味了、羊肉炖的挺香‧‧‧‧‧‧炖羊肉就是這麼備受重視與歡迎，讓準格爾人的節假日餐飲生活變得有滋有味，肉味深長，難以忘懷。

羊肉土豆炖粉條。杜洪濤 攝

羊肉炖土豆

準格爾人新建房屋時最有儀式感的當數“壓棧”，每當這個時節，也會吃炖羯羊肉。準格爾人往往會在夏季蓋房，在炎炎夏日之際，房屋到了“壓棧”即主體完工的時候，主人便會宴請親朋好友來慶祝這一喜事。大部分的主人在這天備的主菜是現殺炖羯羊肉，再配幾個涼菜，主食大都是現炸油糕和酸米飯。在喜宴正式開始之前，親戚朋友都會前來奔走幫忙，貼對聯、鳴炮，炖羊肉、拌涼菜、蒸糕‧‧‧‧‧‧大家出來進去，到處是歡樂的笑聲，到處是忙碌的身影。宴會開始後，大家搶着上菜，熱情詢問來客所需，并真誠款待。等到炖羊肉上桌時，主人會不停地招呼來客好好吃肉，多啃幾塊羊骨頭。親朋好友們也不客氣，涼菜挨個嘗遍後，開始細細品嘗炖羊肉。當地人總會說炖羊肉一次炖的越多，吃起來越香；炖羊肉最好用炭火鍋炖，這樣炖出來的羊肉更富原汁原味。因為“多”、因為“現”、因為“炭火”、因為“熱”，這時的羊肉吃起來香味濃郁，鮮嫩可口。客人吃的雖然有點大汗淋漓，卻又有點流連忘返。客人就餐時，有的喜歡吃小肉塊、有的喜歡吃肋骨頭、有的喜歡吃筋骨頭。如果沒有自己喜歡的肉形，來客一點也不拘謹，便端碗直接到廚房挑選，有的還念叨着我挑幾塊小骨頭。每當這時，主人便會說，“請挑，好好舀上。”來客參加這樣的喜宴時，除了品嘗到口感細膩的炖羊肉外，還感受到家庭和睦、友鄰互助、互敬互愛、相互扶持的淳樸民風。

準格爾旗舉辦那達慕大會和慶祝農民豐收節等盛大活動時，炖羯羊肉也會閃亮登場。在那達慕的現場，一大鍋一大鍋的露天炖羊肉讓人垂涎三尺，這既成了運動健兒和觀衆們午時優先選擇的美食，也成了這盛大活動大家津津樂道的焦點。在準格爾旗第一屆慶祝農民豐收節的現場，炖羊肉作為一種豐收美食，既讓來客欣賞其烹饪過程，又讓美食協會的人品嘗、評分，美食協會一行人品嘗後異口同聲誇贊爽口美味，給予極高的分值。這時的炖羊肉不僅傳遞着主人的豐收喜悅，也講述着豐收的故事。

（二）

近幾年，準格爾旗興起了一股燒烤風，在節假日或者周末，有的帶領全家，有的約上三五好友，或者回鄉準備并品嘗燒烤大餐，或者到就近的農家樂或者農家院吃燒烤。不管哪種方式聚餐吃燒烤，主打的烤串當然是羯羊肉串，羊肉串最好的吃法是把肥肉和瘦肉混合串到一起，這樣烤出來的肉串肉質鮮嫩、入味，吃起來更香，更滿足味蕾。除了羊肉串外，烤全羊更是深得當地人喜愛，因為烤全羊需要特制的工具、費時之長，所以一些特定的場合才會出現。自做的羊肉串，吃起來真是一串鮮，兩串味，三串會陶醉。這些烤串把親情和友情串了起來，讓他們生活過得有滋有味，燒烤吃得滿嘴生香、回味無窮。

烤羊肉串。潘雪嬌 攝

大家聚在一起回鄉吃燒烤時，往往是全家總動員、分工協作。全員參與購買所需食材，全部參與燒烤過程。備料方面，羊肉、牛闆筋等其它烤串、燒烤料，木炭等生火所需物品，啤酒等飲品，西瓜等水果，分屬不同的人員購買。一切準備就緒之後，女人們開始切肉、串羊肉串，男人們開始生火、備桌‧‧‧‧‧‧窗台上的音響播放着歡快的草原歌曲，然後邊烤邊吃邊聊。大人們在一起溝通思想、交流工作、回憶辛甜、暢想生活。小孩子們則一會兒圍在烤爐旁搶羊肉串，一會兒在院子裡嬉戲，又一會兒在房間裡打鬧，其樂融融，幸福和諧。當第一爐烤羊肉串開吃時，總是先請長輩吃。每次的燒烤大餐，羊肉串最暢銷、最火爆，也是檢驗家庭中年輕小夥子們燒烤手藝的試金石，他們的手藝因羊肉串而被議論紛紛。家庭成員會說這個烤得比較嫩、那個烤得比較幹、這個烤得剛剛好‧‧‧‧‧‧團結、孝敬、友愛的家風被烤羊肉串等串到了一起，在這樣濃濃的氛圍裡傳遞着、延續着、流淌着。

烤全羊。潘雪嬌 攝

在一些特定的場合，烤全羊大餐會閃亮登場，羯羊肉烤好以後，外皮黃金酥脆，肥肉部分經過炭火烤制油脂滲出，吃起來噴香不膩，細滑鮮美，這也成了當地人非常鐘愛的一道獨特美食，大家如果有機會品嘗，也絕不要錯過。

（三）

準格爾旗的羯羊肉還有一種常見的吃法就是涮着吃，火鍋便充分體現了這一吃法。不知從什麼時候開始，火鍋已走進準格爾旗人民的日常飲食生活中。對當地人來說，無論是在飯店吃，還是自家備料吃，首選的下鍋菜當然是羯羊肉卷了。吃火鍋也具有一定的季節性。春、秋、冬三個季節，餐館人流比較多，生意比較興隆。而在夏天吃火鍋，更有一番韻味，夏天的火鍋大都和陰雨天相配，人多聚一起往往會說吃火鍋過陰天、品美食、享受慢時光。而在家中，火鍋也屬于經常抛頭露面的美食。家中吃火鍋隻為一家人圍坐在一起，看不斷上升的熱氣，品煮沸的羊肉卷和其它配菜，感受濃濃的團聚氛圍。

涮羊肉

去年以來，準格爾旗倡導助貧消費，大家優先選擇當地貧困戶養殖的羯羊肉，購回的羊肉往往在吃火鍋時到肉店切成羊肉卷食用。這羯羊肉是扶貧助農銷售的本地羯羊肉，一頭連着貧困戶，另一頭連着熱心助農的千家萬戶，讓每家每戶的大人孩子在食用美味羯羊肉的同時參與脫貧攻堅工作，吃出了關懷，吃出了愛農愛民情懷，通過吃上了一堂愛的教育之課。

（四）

一種食材經過不同的工序，輔以不同的佐料，便可以烹饪出不同的美食，品嘗到不同的味道，這也許就是所謂的食盡其用吧。準格爾旗人的羯羊肉除了炖着吃、烤着吃、涮着吃外，還可以煮着吃，這源于蒙古族飲食文化的一種傳承與發揚。

煮大肉。張慧君 供圖

準格爾旗境内主要分布着蒙漢兩個民族，兩個民族在飲食方面相互融合，其表現之一便是漢族人民也喜食蒙古族人民的蒙餐宴食。舉辦事務的當天，在宴席正式開始之前，蒙古族人有時會吃蒙餐，蒙餐包括煮羊肉即手扒肉、空殼餅、奶茶和酸奶等。手扒肉即把肥嫩的羊肉剁成若幹塊，放入白水中清煮，待肉熟取出置于大盤中上桌，大家手拿割肉刀根據自身需求割成小塊放入奶茶中泡一會兒，然後手抓着吃，如今吃手扒肉大部分時候還是用筷子。手扒肉是蒙古族主人招待客人的上等菜品，以此表達歡迎尊貴的客人。

煮大肉

參加蒙古族親朋好友的事務時，如果在宴會正式開始前準備了蒙餐，一大盆熱騰騰的蒙古奶茶放置在桌子中央，奶茶是用磚茶配以鮮奶加入适量的鹽巴熬制而成。四周放着手扒肉、酸奶、空殼餅等，大廳裡播放着呼麥、長調等悠揚的蒙古族旋律，客人們戴着主人敬獻的哈達圍坐在一起，喝着奶茶，吃着手扒肉‧‧‧‧‧‧每當這時，客人能夠親身感受到蒙古族主人的熱情豪放好客的性格，也沉醉在這樣的喜慶氛圍當中。

切成塊兒的煮大肉。湯世光 攝

準格爾旗人對羯羊肉的各種吃法傳承和發揚了準格爾旗的美食文化。如今，準格爾羯羊肉已經在國家知識産權局正式注冊成為地理标志證明商标的名優特品牌産品，旗内的很多公司和合作社把當地的羯羊肉進行深加工，讓它走出準格爾旗，走向更遠的地方，把這種美食文化的種子到處播灑，讓羯羊肉吃成一種分享，吃成一種溝通，更吃成一種生活方式。

關于作者：

潘雪嬌，供職于準格爾旗友誼街道辦事處。

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來源：準格爾文藝（作者：潘雪嬌）

編輯：楊陽、王淑琪

校對：白倩、李榮

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