作者：瑪莎 （本文為作者原創，轉發請注明《世界知識畫報》）

在一個餐桌上共享一大鍋手抓飯，可以将富人和窮人、祖先和後人連在一起，并表達對彼此的尊重。烏茲别克人相信這一點，所以他們每個人都會做手抓飯。

烏茲别克人笑稱自己斷乳後吃的第一口食物就是“普羅夫”，即手抓飯。他們常言：“沒吃過手抓飯，就等于沒來到這世上。”還說：“假如不得不死，也得因手抓飯而死。”從出生到結婚，烏茲别克人所有的節日慶典都離不開手抓飯，還要用它送走人生最後一段旅程。

“抓飯，是烏茲别克斯坦文化的一部分，而且不隻是飲食和消費文化，也是社交文化。”馬克西姆·阿加什科夫如是認為。他是土生土長的烏茲别克斯坦人，在莫斯科開有一家名叫“烘焙和抓飯”的咖啡館。“抓飯能把人聚到一起，因為傳統上是把它盛裝在一個共用的大陶瓷盤裡，用手從中抓食，大家共享這道食物，類似于公共飯桌的共同進餐。”

稻米之路

手抓飯最早始于何時，不得而知。但據信，公元前2世紀就有了這種食物，當時，絲綢之路穿過今烏茲别克斯坦境内，中亞居民通過易貨貿易見識了中國的稻米和印度的香料。可以推斷，米飯烹饪借用了印度廚師的方法——他們不使用肉類，古波斯人則在這道素食中加入了羊肉。

在現今烏茲别克斯坦的領土上——阿姆河和錫爾河之間的費爾幹納、撒馬爾罕和塔什幹綠洲周圍，來自中國的稻種紮下根來。在誕生了第一個烏茲别克抓飯配方的費爾幹納盆地，人們自古以來就從事畜牧業，羊毛為這些高山居民禦寒，羊肉和富含脂肪的羊尾成為當地的重要美食。費爾幹納盆地四周幾乎被山脈封閉，融化的冰川雪水從山脊流下，豐沛的水源和燦爛的陽光為水稻種植創造了适宜的條件。

适宜于不同地區的稻種，決定了當地抓飯的配方。烏茲别克人因地制宜，挑選并培育出了口味和成分最适合烹饪抓飯的稻米。這種米粒在烹制過程中能充分吸收水和油脂，分解出澱粉，顆粒越小，做出的抓飯越蓬松。

在費爾幹納盆地，人們利用當地培育的稻米devzira發明了一種配方，在大米中加入傳統的食物：羊肉、洋蔥、大蒜、胡蘿蔔，并在大鐵鍋裡烹制抓飯。結果，既美味又營養。

“我們大約有120種抓飯配方。”烏茲别克斯坦著名的烹饪專家馬利克·謝裡夫說，“幾乎每個城市都有自己的抓飯花樣：費爾幹納、塔什幹、撒馬爾罕、布哈拉……制作抓飯技藝我們已經磨練了數個世紀，創造了各種各樣的食譜。我們将繼續創造新的食譜。”

營養豐富

“我認為，抓飯已成為我們的招牌飯，因為烏茲别克人不像鄰國，我們是定居民族，而不是遊牧民族。”馬利克·謝裡夫解釋說，“曆史上我們農耕種田，繁重的勞作需要營養豐富的食物，而富含油脂的抓飯正好滿足這一需求。此外，烏茲别克族傳統上都是大家庭，抓飯可以養活所有的人。因配方多樣，無論富人還是窮人，各取所需，而且一年四季都可食用，冬天可選擇多脂的，比如羊尾；夏天可以清淡些，用玉米油或芝麻油，甚至在齋戒期烏茲别克人也喜歡食用。”

據民間傳說，抓飯曾經幫助埃米爾帖木兒擊敗土耳其軍隊。1402年出征安卡拉前，為使長途跋涉中的士兵保持士氣和體力，遵從一位智慧的阿訇的建議，為帖木兒軍隊準備了抓飯。此舉在一度程度上對戰局起了決定作用。

“手抓飯也許給人的印象太油膩，”有18年專業經驗的營養師納塔利娅·法捷耶娃博士說，“是的，其中添加了植物和動物油脂，但脂肪是人體不可缺少的營養，男性每天的攝取标準是70至154克，女性是60至102克。一份手抓飯含有約30克脂肪。此外，它還含有人體必需的營養素：動物蛋白質、碳水化合物，以及水果、漿果、蔬菜中的維生素、礦物質和纖維素。抓飯，是一道膳食平衡的美食。當然，有錢的烏茲别克人多食少動，通常很胖，而從事體力勞動的農民，勞累了一天後隻吃一頓，從手抓飯中獲取所需的熱量。抓飯中的脂肪可以延緩蛋白質和碳水化合物的消化，延長了飽腹感。”

盤中節日

肉抓飯，過去是富有的烏茲别克人享用，老百姓吃不起，但節假日除外。以前沒有冰箱，抓飯得趕緊吃完，如果吃不完，要與鄰居分享。這個傳統一直保留至今。

“現在我們一周吃一兩次，”50歲的塔什幹居民尼吉娜說，“在異鄉我們簡直離不開抓飯，所以每個離開烏茲别克斯坦的人，都要帶上一口大鍋，為的是遠離故鄉也能做出小時候就愛吃的抓飯。所有的烏茲别克女人都會做抓飯并做出自家的味道，但通常認為男人做的味道更好吃。的确，如果抓飯是父親做的，味道很特别，帶着喜慶氣息。當我們要在家請客或者趕上爸爸心情好時，他就會去準備抓飯。我們習慣在星期四做抓飯，因為這一天被認為是穆斯林家庭日，每個已婚男人有義務在自己家而不是茶館度過周四晚上，而夜裡要和妻子在一起。”

周四晚上吃抓飯，是烏茲别克古老的傳統。當地人認為，營養豐富的羊肉飯能增強體力，刺激性欲。烏茲别克人說，正是在一周的這一天，他們孕育出新生命。

抓飯不語

在烏茲别克斯坦，婚禮是人生頭等大事。孩子一出生，家裡就開始為他存錢，以備将來為他舉辦一場隆重的婚禮。越多的人向新人表示祝賀，婚姻将越順遂美滿。婚禮來賓通常有300至400人。

按照傳統，婚禮儀式開始前有個古老的習俗——食用早抓飯，隻有男性參加。當然，早抓飯隻能由男人來烹制，為此要忙活一通宵。早禱後，“大師傅”立刻将抓飯上桌。這個榮譽稱謂隻有具備20至30年烹饪抓飯經驗且達到一定水平的人才能獲得。

對于23歲的拉福山·拉赫馬杜耶夫來說，爺爺和父親就是他的抓飯導師。祖傳“抓飯師”從6歲就開始學徒了，當父親在茶館、節假日和婚禮上制作抓飯時，他在一旁觀看。慢慢地，拉福山開始給父親打下手，17歲時他做出了第一份早抓飯，而且是1500人份。這個年輕人為親朋好友的婚宴掌勺，他們了解他的廚藝，所以放心地将婚宴委托給他這個學徒而不是“大師傅”，而他應對得遊

刃有餘。如今拉福山會做100種抓飯。

“在家用小鍋做10人份抓飯是一回事，”拉福山說，“而做500至1000人份就是另一回事了。這是一種代代相傳的手藝，不是一年兩年就能學會的。我學會切面包後，爸爸才開始教我學切洋蔥和胡蘿蔔，然後才放心讓我切分肉。最後，終于許我靠近大鍋了。爸爸有大約100個學徒，每天訂單不斷。當他相信我已經成為一個廚師時，讓我分享了家族秘方。而我的秘方将來隻告訴兒子或徒弟。做抓飯的方法和材料是一樣的，但每個抓飯師都加入自己的東西。大師傅在我們這裡受人尊敬，烹制400至500人份抓飯收入200至300美元。當然，大師傅并非獨立完成，徒弟們要幫他切好各種配料。”

拌勻大米、水、肉和油——隻完成了一半。婚禮抓飯中的輔助成分同樣重要，其中包含着象征意義。石榴籽——希望新婚夫婦多子，小茴香——代表健康，葡萄幹——寓意甜蜜的生活，豌豆——意味着富足。烏茲别克人不需要解釋這些概念的話語，隻是烹制并和親朋好友一起享用抓飯，而其中所有的含義盡人皆明了。

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