潮菜以擅長烹制海鮮而聞名遐迩，這是因為潮汕地區盛産海鮮。而其中最具地方風味，又最為大衆化的海鮮菜肴，恐怕就得數魚飯了。

何為魚飯？

魚飯者，潮汕人之常食也，然魚飯非飯，食客隻見魚不見飯。

鮮魚不經打鱗劏肚去腮，洗淨後用鹽水浸泡，裝于小竹筐中再放入大鍋裡用高濃度鹽水煮熟，晾涼後即成魚飯。

魚飯最大限度保留了魚的原味，佐以普甯豆醬，鮮美無比。

為什麼要叫“魚飯”？

據《潮陽縣志》記載：“東晉隆安元年已有人家渡海至達濠，以煮鹽捕魚為生。”漁民出海捕魚，以魚當飯而食，“魚飯”由此得名。

魚飯是怎麼制作出來的？

制作魚飯的第一步是清洗和腌制，這道工序隻要加入一定比例的鹽水就可以完成。

接着，按魚的品種分門别類進行處理，大魚需要開膛去肚，斬成小塊，小魚則可以直接裝入竹簍。竹簍選用的是秋、冬季砍取的青竹，手工編制而成，可祛魚腥、增甜味，而且不粘魚皮。

一個竹簍一般可裝上7、8斤魚，看起來密實而整齊。在每個魚簍上放上鐵篩，一次可疊裝十幾簍，然後放入鹽水鍋中制煮。起鍋之後，用沸鹽水淋灑魚身，沖洗幹淨。再将魚簍放在架子上晾涼，随着溫度的下降，魚的肉質變得更加緊實，鮮美的魚飯即告制成。

魚飯的制作程序雖不複雜，但魚類選擇、鹽的比例、蒸魚的火候等細節都直接影響其質量和口感。所以制作人員須憑豐富的實操經驗去把控。

魚飯有哪些種類？

巴浪魚

學名藍圓鲹，别名刺巴魚、棍子魚、池魚、黃占、池仔。體紡錘形，稍側扁。

暖水性中上層魚類，分布于中國海南省到日本南部；在東海主要分布于中國福建沿岸。南海密集區在中國台灣淺灘南部、粵東碣石灣外近海、珠江口、海陵島及海南省東北部近海。

烏魚

潮汕烏魚學名鲻魚。體延長，前部近圓筒形，後部側扁，一般體長 20~40厘米，體重500~1500克。

鲻魚外型與梭魚相似，主要區别是鲻魚肥短，梭魚細長；鲻魚眼圈大而内膜與中間帶黑色，梭魚眼圈小而眼晶液體呈紅色。鲻魚是溫熱帶淺海中上層優質經濟魚類，廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋。

黃牆魚

黃牆魚又名黃鳍鲷、黃腳立。黃鳍鲷是上等魚，其肉質細嫩、鮮美。

紅魚

紅魚學名紅鳍笛鲷。

若盤底出現少量魚湯，冷卻後就會變成美味的玻璃凍，鮮甜可口，入口即溶。

貝殼類

魚飯的種類除了各類魚之外，還包括了蝦蟹和貝類。在汕頭夜糜檔上常見的其他魚飯品種還有：紅蟹飯（凍紅蟹）、龍蝦飯（凍小龍蝦）、爾（小鱿魚）飯、薄殼米（短齒蛤肉）和紅肉米（藍蛤肉）等。

過去，魚飯隻是作為潮汕地區一道家常菜，而現在随着潮菜熱的興起，這一極富地方風味，潮菜魚類菜肴中唯一一道冷菜的魚飯，往往也成高檔潮州菜館席上佳肴，它的醬碟，便是兩小碟普甯豆醬。

來源：汕頭市文化館

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