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有的人不吃韭菜

生活 更新时间:2024-12-16 13:42:54

有的人不吃韭菜(你竟然不吃韭菜)1

丨春天的餐桌,總有一抹翠綠丨

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▲ 新鮮春韭。圖/圖蟲·創意

-風物君語-

今天我們來談一下股市

韭菜個性十足的味道,讓愛的人愛死它,恨的人恨死它。想想如果在一個密閉空間裡(比如電梯),有人咬破一個韭菜盒,氣味彌漫出來,旁人還是要遭殃的。

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▲ 我方承諾:絕不率先食用韭菜盒子。圖/網絡

中國人吃了幾千年韭菜。它一直是這個味,從不妥協,有一股“你愛吃不吃”的倔強。可這倔脾氣絲毫沒有影響韭菜聚集一大群忠實擁趸。

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中國人有多愛韭菜?

春初早韭,秋末晚菘。”南齊文惠太子問周顒菜食哪道最好?周顒給出了如此回答。

春天吃韭菜這件事,很早就埋在了中國人的心裡。天氣漸暖,随着萬物一起複蘇的還有人們的食欲。湛青碧綠、細嫩多汁的春韭,十分契合春天蠢蠢欲動的蓬勃感。

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▲ 雲南人會用韭菜來炒核桃花,是地道的春天好滋味。圖/圖蟲·創意

在中國,對時間最敏感的是餐桌,遇到年節時令,反應最靈敏的就是吃。春餅上桌,準備“咬春”,那就是立春到了。春餅的餡料選擇很多,菠菜、豆芽、醬肘子、豬頭肉等等,葷素搭配,不嫌多。韭菜不管是炒豆芽還是炒雞蛋,一定不會缺席。

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▲ 翠綠的韭菜可是立春餐桌上的主力選手。圖/視覺中國

立春吃韭菜由來已久。唐朝時,立春要做春盤,内盛韭菜、芸薹、芫荽、大蒜、荞頭,因為這五種菜蔬都有特殊辛辣氣味,春盤又被叫做五辛盤。這也是韭菜特殊地位的一個例證。佛家和道家都把韭菜這貨真價實的蔬菜視為“葷食”,就是因為它聞起來、吃起來一點也不“清心寡欲”。

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▲ 韭菜的氣味讓它不僅可以單吃,也非常适合做蘸料。在潮州人的餐桌上,油炸的普甯豆腐,就可以蘸韭菜鹽水來吃。圖/視覺中國

韭菜的特殊之處還在于産地。韭菜産自中國本土,是地道的中國菜。韭菜被國人食用的曆史已有數千年,至今仍頻繁出現在大江南北的餐桌上,而與它資曆相當的葵、藿等蔬菜已逐漸邊緣化。

我們比中國的古人幸運得多,實現了“韭菜時間自由”,一年四季都可以吃到韭菜。古人的物質生活遠比我們想象的匮乏。春天的韭菜對他們來說是一種難得的鮮美滋味。衛八處士招待久違的老友杜甫,除了炊飯煮酒,就是“夜雨剪春韭”了。

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▲ 韭菜炒蠶豆,盤子裡裝滿了春天。圖/視覺中國

不過,這倒也難不住中國人。溫室技術很早就被發明出來,韭菜便是重點培育對象。《漢書·召信臣傳》有記載:“太官園種冬生蔥韭菜茹,覆以屋庑,晝夜燃蘊火,待溫氣乃生。”可見人們已經采用在屋牆外燒柴而不見明火的方式,保持室内溫度,種植韭菜和蔥,以供應宮廷食用。隻是這種方法,費錢費力,非尋常百姓家可以享受。

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韭菜怎麼吃?

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▲ 畫風獨特的廈門韭菜盒。圖/圖蟲·創意

作為一個北方人,從小到大,韭菜出現在我眼前經常是作為餡料。韭菜蝦仁豬肉的三鮮餡餃子,還有外面金黃焦脆,内裡鮮甜多汁的韭菜盒子,都是讓人一想就食指大動的家常美味。清代美食家袁枚在《随園食單》裡記錄了“韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之,面内加酥更妙”的韭合制作法(原文即寫作“韭合”)。可見韭菜盒清朝時已博得了文人雅士的青睐。

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▲ 韭菜粿。圖/圖蟲·創意

韭菜做餡并不是北方面食黨的專利。且不說袁枚就是浙江杭州人,南方人做粿也會用韭菜入餡。韭菜很早就被用于祭祀儀式,《詩經·豳風》裡就有“獻羔祭韭”的詞句。在潮汕,韭菜粿依然是重大節令祭祖的必備品之一。細細切碎的韭菜被包入剔透的粿皮内,蒸熟後瑩白裹青翠,潤滑香甜。如果再入鍋油煎,粿皮焦黃,香氣更加濃郁。

韭菜是博愛型的食材。葷素兩相宜,且煎炒烹炸無所不能,隻用來包餡肯定是埋沒了它。

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▲ 韭菜炒雞蛋。圖/網絡

最經典的是韭菜炒雞蛋。熱鍋爆香韭菜段之後,傾入蛋液,使其慢慢凝固、包裹住韭菜,鎖住了汁液,也留住了香氣。現在是春天,新韭菜的鮮嫩,與炒蛋的滑嫩相得益彰。

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▲ 韭菜炒海腸。圖/圖蟲·創意

韭菜非常适合與蛋白質來搭配,從這一點來看,它當真是“葷菜”無疑。炒豬肉、炒雞蛋已不稀奇。跟各種小海鮮合起夥來,也是鮮甜無比。廣西北海人用韭菜炒沙蟲,而在北方渤海、黃海沿岸,韭菜炒海腸是與之勢均力敵的美味。

海腸(或沙蟲)經大火快炒之後,口感脆韌彈牙,配合韭菜的爽脆,咀嚼起來有種“咯吱咯吱”的愉悅感,同時鮮甜的汁水漫過整個口腔,食欲為之大開,根本無法停下筷子。

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▲ 韭菜炒海兔子。海兔子是北方沿海地區對小鱿魚的一種俗稱。圖/視覺中國

除了海腸、沙蟲這種很多人眼中的“暗黑系食材”,蛤蜊、蛏子、小蝦、海兔子、八爪魚、馬步魚等等小海鮮都是用來與韭菜同炒的上佳選擇。此時,韭菜來自大蒜素的特殊氣味,起的是去腥提鮮的作用,更加惹人喜愛。同樣的,内髒類的食材與韭菜也是絕配。廣東人愛吃鵝,也偏愛韭菜鵝紅。鵝血軟嫩細緻,滑溜溜的口感,若少了韭菜的點綴,便會黯然失色。

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▲ 韭菜鵝紅。圖/視覺中國

韭菜這種氣味,或許正是它如此“接地氣”的原因之一。我們現在很少能夠看到韭菜出現在大型宴會之上,賓主相談甚歡之時,突然噴出一股韭菜的氣息,總歸是種失禮。

在大街小巷的燒烤店裡,菜單上總能看見烤韭菜。三五好友勾肩搭背,酒酣耳熱,這種嘈雜而親密的環境,才是屬于韭菜的地方。

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▲ 烤韭菜。圖/網絡

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韭菜有幾副面孔?

韭菜割了一茬,又會再長出一茬。因此網絡上才會有“割韭菜”的隐喻。如若刀下留情,讓韭菜自行生長,等到夏秋快開花時,可以取嫩莖來食用,這就是韭菜苔

韭菜苔雖然看起來比韭菜老成、粗壯了許多,風味可絲毫不減。用來做餡,或者與肉同炒,味道和春天的嫩韭菜一樣“餘音繞梁”。

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▲ 韭菜苔炒豬肝。圖/圖蟲·創意

再等到花完全開放,另一種美味就迎來了表演的時刻。韭菜花搗碎後加鹽腌制,可以制成韭花醬,這在草原上是不可多得的味覺調劑。韭花醬腌成之時,正好又到了羊膏肥體壯、肉質最鮮美的季節,兩者一拍即合。

羊肉簡單白水煮後,蘸韭花醬去膻提鮮,鹽分充分釋放羊肉的滋味,同時消解掉動物脂肪多餘的肥膩感。這種搭配從草原傳入京城後,韭菜花就和芝麻醬、豆腐乳并駕齊驅,成為涮羊肉必備的調料。

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▲ 手把羊肉蘸韭花醬。圖/《舌尖上的中國Ⅱ》

假如韭菜變成“死宅”,終日不見陽光,它的最終下場就是成為韭黃。韭菜中的葉綠素來自光合作用,因此在黑暗環境中培育的韭菜會呈現黃白色。成書于元朝的《農書》中已有溫室囤韭黃技術的記載。古人還給了這種得了“白化病”的韭菜一個專門的名字——(音wéi)。

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▲ 幹炒牛河,韭黃是重要配料之一。圖/圖蟲·創意

韭黃與韭菜的口感味道相差無幾,吃法也大同小異。除了炒各種肉蛋類食材,包入春卷炸制也能讓它一展身手。到了廣東,若想吃一份地道的幹炒牛河,那麼一定不能沒有韭黃的錦上添花。猛火快炒,镬氣十足的牛河之中,河粉滑潤彈牙,牛肉緊實鮮嫩,豆芽菜爽脆,而最後加入脆嫩的韭黃,在熱力催逼下釋放出韭菜家族的那股異香,才算圓滿。

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你最喜歡怎麼吃韭菜?

- END -

文丨伊森

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