丨春天的餐桌，總有一抹翠綠丨

▲ 新鮮春韭。圖/圖蟲·創意

-風物君語-

今天我們來談一下股市

韭菜個性十足的味道，讓愛的人愛死它，恨的人恨死它。想想如果在一個密閉空間裡（比如電梯），有人咬破一個韭菜盒，氣味彌漫出來，旁人還是要遭殃的。

▲ 我方承諾：絕不率先食用韭菜盒子。圖/網絡

中國人吃了幾千年韭菜。它一直是這個味，從不妥協，有一股“你愛吃不吃”的倔強。可這倔脾氣絲毫沒有影響韭菜聚集一大群忠實擁趸。

中國人有多愛韭菜？

“春初早韭，秋末晚菘。”南齊文惠太子問周顒菜食哪道最好？周顒給出了如此回答。

春天吃韭菜這件事，很早就埋在了中國人的心裡。天氣漸暖，随着萬物一起複蘇的還有人們的食欲。湛青碧綠、細嫩多汁的春韭，十分契合春天蠢蠢欲動的蓬勃感。

▲ 雲南人會用韭菜來炒核桃花，是地道的春天好滋味。圖/圖蟲·創意

在中國，對時間最敏感的是餐桌，遇到年節時令，反應最靈敏的就是吃。春餅上桌，準備“咬春”，那就是立春到了。春餅的餡料選擇很多，菠菜、豆芽、醬肘子、豬頭肉等等，葷素搭配，不嫌多。韭菜不管是炒豆芽還是炒雞蛋，一定不會缺席。

▲ 翠綠的韭菜可是立春餐桌上的主力選手。圖/視覺中國

立春吃韭菜由來已久。唐朝時，立春要做春盤，内盛韭菜、芸薹、芫荽、大蒜、荞頭，因為這五種菜蔬都有特殊辛辣氣味，春盤又被叫做五辛盤。這也是韭菜特殊地位的一個例證。佛家和道家都把韭菜這貨真價實的蔬菜視為“葷食”，就是因為它聞起來、吃起來一點也不“清心寡欲”。

▲ 韭菜的氣味讓它不僅可以單吃，也非常适合做蘸料。在潮州人的餐桌上，油炸的普甯豆腐，就可以蘸韭菜鹽水來吃。圖/視覺中國

韭菜的特殊之處還在于産地。韭菜産自中國本土，是地道的中國菜。韭菜被國人食用的曆史已有數千年，至今仍頻繁出現在大江南北的餐桌上，而與它資曆相當的葵、藿等蔬菜已逐漸邊緣化。

我們比中國的古人幸運得多，實現了“韭菜時間自由”，一年四季都可以吃到韭菜。古人的物質生活遠比我們想象的匮乏。春天的韭菜對他們來說是一種難得的鮮美滋味。衛八處士招待久違的老友杜甫，除了炊飯煮酒，就是“夜雨剪春韭”了。

▲ 韭菜炒蠶豆，盤子裡裝滿了春天。圖/視覺中國

不過，這倒也難不住中國人。溫室技術很早就被發明出來，韭菜便是重點培育對象。《漢書·召信臣傳》有記載：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋庑，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生。”可見人們已經采用在屋牆外燒柴而不見明火的方式，保持室内溫度，種植韭菜和蔥，以供應宮廷食用。隻是這種方法，費錢費力，非尋常百姓家可以享受。

韭菜怎麼吃？

▲ 畫風獨特的廈門韭菜盒。圖/圖蟲·創意

作為一個北方人，從小到大，韭菜出現在我眼前經常是作為餡料。韭菜蝦仁豬肉的三鮮餡餃子，還有外面金黃焦脆，内裡鮮甜多汁的韭菜盒子，都是讓人一想就食指大動的家常美味。清代美食家袁枚在《随園食單》裡記錄了“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙”的韭合制作法（原文即寫作“韭合”）。可見韭菜盒清朝時已博得了文人雅士的青睐。

▲ 韭菜粿。圖/圖蟲·創意

韭菜做餡并不是北方面食黨的專利。且不說袁枚就是浙江杭州人，南方人做粿也會用韭菜入餡。韭菜很早就被用于祭祀儀式，《詩經·豳風》裡就有“獻羔祭韭”的詞句。在潮汕，韭菜粿依然是重大節令祭祖的必備品之一。細細切碎的韭菜被包入剔透的粿皮内，蒸熟後瑩白裹青翠，潤滑香甜。如果再入鍋油煎，粿皮焦黃，香氣更加濃郁。

韭菜是博愛型的食材。葷素兩相宜，且煎炒烹炸無所不能，隻用來包餡肯定是埋沒了它。

▲ 韭菜炒雞蛋。圖/網絡

最經典的是韭菜炒雞蛋。熱鍋爆香韭菜段之後，傾入蛋液，使其慢慢凝固、包裹住韭菜，鎖住了汁液，也留住了香氣。現在是春天，新韭菜的鮮嫩，與炒蛋的滑嫩相得益彰。

▲ 韭菜炒海腸。圖/圖蟲·創意

韭菜非常适合與蛋白質來搭配，從這一點來看，它當真是“葷菜”無疑。炒豬肉、炒雞蛋已不稀奇。跟各種小海鮮合起夥來，也是鮮甜無比。廣西北海人用韭菜炒沙蟲，而在北方渤海、黃海沿岸，韭菜炒海腸是與之勢均力敵的美味。

海腸（或沙蟲）經大火快炒之後，口感脆韌彈牙，配合韭菜的爽脆，咀嚼起來有種“咯吱咯吱”的愉悅感，同時鮮甜的汁水漫過整個口腔，食欲為之大開，根本無法停下筷子。

▲ 韭菜炒海兔子。海兔子是北方沿海地區對小鱿魚的一種俗稱。圖/視覺中國

除了海腸、沙蟲這種很多人眼中的“暗黑系食材”，蛤蜊、蛏子、小蝦、海兔子、八爪魚、馬步魚等等小海鮮都是用來與韭菜同炒的上佳選擇。此時，韭菜來自大蒜素的特殊氣味，起的是去腥提鮮的作用，更加惹人喜愛。同樣的，内髒類的食材與韭菜也是絕配。廣東人愛吃鵝，也偏愛韭菜鵝紅。鵝血軟嫩細緻，滑溜溜的口感，若少了韭菜的點綴，便會黯然失色。

▲ 韭菜鵝紅。圖/視覺中國

韭菜這種氣味，或許正是它如此“接地氣”的原因之一。我們現在很少能夠看到韭菜出現在大型宴會之上，賓主相談甚歡之時，突然噴出一股韭菜的氣息，總歸是種失禮。

在大街小巷的燒烤店裡，菜單上總能看見烤韭菜。三五好友勾肩搭背，酒酣耳熱，這種嘈雜而親密的環境，才是屬于韭菜的地方。

▲ 烤韭菜。圖/網絡

韭菜有幾副面孔？

韭菜割了一茬，又會再長出一茬。因此網絡上才會有“割韭菜”的隐喻。如若刀下留情，讓韭菜自行生長，等到夏秋快開花時，可以取嫩莖來食用，這就是韭菜苔。

韭菜苔雖然看起來比韭菜老成、粗壯了許多，風味可絲毫不減。用來做餡，或者與肉同炒，味道和春天的嫩韭菜一樣“餘音繞梁”。

▲ 韭菜苔炒豬肝。圖/圖蟲·創意

再等到花完全開放，另一種美味就迎來了表演的時刻。韭菜花搗碎後加鹽腌制，可以制成韭花醬，這在草原上是不可多得的味覺調劑。韭花醬腌成之時，正好又到了羊膏肥體壯、肉質最鮮美的季節，兩者一拍即合。

羊肉簡單白水煮後，蘸韭花醬去膻提鮮，鹽分充分釋放羊肉的滋味，同時消解掉動物脂肪多餘的肥膩感。這種搭配從草原傳入京城後，韭菜花就和芝麻醬、豆腐乳并駕齊驅，成為涮羊肉必備的調料。

▲ 手把羊肉蘸韭花醬。圖/《舌尖上的中國Ⅱ》

假如韭菜變成“死宅”，終日不見陽光，它的最終下場就是成為韭黃。韭菜中的葉綠素來自光合作用，因此在黑暗環境中培育的韭菜會呈現黃白色。成書于元朝的《農書》中已有溫室囤韭黃技術的記載。古人還給了這種得了“白化病”的韭菜一個專門的名字——蓶（音wéi）。

▲ 幹炒牛河，韭黃是重要配料之一。圖/圖蟲·創意

韭黃與韭菜的口感味道相差無幾，吃法也大同小異。除了炒各種肉蛋類食材，包入春卷炸制也能讓它一展身手。到了廣東，若想吃一份地道的幹炒牛河，那麼一定不能沒有韭黃的錦上添花。猛火快炒，镬氣十足的牛河之中，河粉滑潤彈牙，牛肉緊實鮮嫩，豆芽菜爽脆，而最後加入脆嫩的韭黃，在熱力催逼下釋放出韭菜家族的那股異香，才算圓滿。

你最喜歡怎麼吃韭菜？

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文丨伊森

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