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如何制作腌幹菜

生活更新时间:2024-11-10 09:13:10

腌菜和幹菜是過去春天冬天的農家常用菜。山西的腌菜幹菜風味獨特,花樣繁多。

如何制作腌幹菜（家家戶戶度可以做的腌萊和幹菜）1

每年秋菜上場,除一部分大白菜、土豆、白蘿蔔、紅蘿蔔下窖貯存外,忻州、太原一

帶的“爛鹹菜”是将蘿蔔葉子、芥菜、葑菜葉子等洗淨,開水一焯放入甕,加鹽、花椒、

茴香等佐料,葉子上面放一塊壓菜石。經發酵後,便成了清淡可口的酸菜。一些地方還把

鹹菜經切絲、蒸、曬、焐等工藝,制成多種多樣的風味小菜,随吃随取,十分方便。像長

治甜絲菜、平定豆葉菜、定襄老鹹菜、太原醬菜等都是斐聲三晉的名産。

如何制作腌幹菜（家家戶戶度可以做的腌萊和幹菜）2

幹菜大多由新鮮蔬菜經日光曬後而成,如幹豆腐片、長治蘿蔔黃菜、茄子幹、南瓜幹

幹豆角。幹菜最有名的是五台山的台蘑、中條山的猴頭、大同的黃花菜和管涔山的銀盤蘑。

台蘑亦稱香蘑,生長在海拔三千米的山頂上，承雲中雨露、藉山林草叢肥沃的植被,

特别名貴。銀盤蘑,生産于管涔山自然森林,從根部到頂冠均為乳白色,幹後呈乳黃色,

肉肥油大、芳香四溢、營養價值居野蘑之首。

如何制作腌幹菜（家家戶戶度可以做的腌萊和幹菜）3

在中條山的原始森林區内,人們常可在栎、柞、桦、胡桃等闊葉樹的腐木和立木上采

集到成雙成對生長在一起的大型真菌—猴頭。猴頭以其肉嫩味鮮、營養豐富和極高的藥

用價值與魚翅、海參、熊掌并稱為中國菜肴四珍。中條山以其獨特的自然條件成為馳名的

猴頭産地，無論燒、扒、炖、制湯，無不翠嫩香醇、鮮美無比。

馳名中外的大同黃花菜，又名金針，古名萱草，是多年生宿根草本植物。于含苞未放時采回。蒸熟曬幹，便成黃花幹菜，作為配菜與肉相炒，或制湯起味，鮮美香濃。很多地方春季采摘椿葉腌制成幹菜，四季食用，也别有風味。

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