一、夫妻肺片鹵水調制：

配料：（以10 公斤[10Kg]标準鹵水配量）

二、夫妻肺片原料腌制：

1、腌肉配料：（同鹵菜）

2、原料的處理：以1 公斤原料為例（本次培訓需腌制原料：牛肉、豬耳、牛肚、牛百頁、鳳爪）

先将原料進行清洗，然後用食用雙氧水浸泡（漂白作用）。浸泡時間視漂白情況而定。漂白後用清水沖洗，直至将又氧水沖洗幹淨。然後瀝幹水份裝盆待腌制。

3、按配料表比例配制腌料A、B。

4、腌制：将配好 B 料放入原料盆，攪拌，再将 A 倒入原料盆中，放入半瓶蓋白酒，适量料酒，攪拌均勻。

腌制時的擺放：将肉厚（牛鍵子、牛肚等）的不易入味的放在下面，往上依次放百頁、豬耳、鳳爪（最好用脫骨的）。擺好後用保鮮膜封好，放入冰櫃冷藏，腌12 個小時，期間翻動。

三、夫妻肺片煮制：

1、将牛肉、牛肚等不易煮爛的改且高壓鍋。取适量熬好的鹵湯倒入高壓鍋，再放入腌好的牛内、牛肚，因為高壓鍋噴汽會導緻鹵水減少，所以再往高壓鍋裡補些白水。上火煮，從噴氣閥門開始噴氣起計時15-20 分鐘。牛肚撈出晾幹，牛肉浸泡10-15 分鐘後撈出晾幹，不需調色。

2、将豬耳朵、百頁等放入鹵湯鍋中，等鹵水燒開後關小火，并開始計時，20 分鐘左右，可用筷子紮，試肉煮爛的程度而定。

調色：用檸檬黃調出黃色，調色時逐漸倒入用水調開的檸檬黃。調色後将豬耳朵、百頁撈出。

3、将鳳爪放入鹵湯中，湯水燒開後關小火煮8 分鐘，關火。

4、将豬耳朵、百頁放回鍋中與鳳爪一起浸泡，浸泡時間見時間表。按時間表将浸泡時間到

的原料依次撈出晾幹。

5、取鹵湯表面浮油，輕刷在晾幹的原料上，這樣可以使原料看起來油亮，且不粘沾不會在

一起。然後用保鮮膜封好冷藏。

6、原料鹵制時間對照表：

四、夫妻肺片的拌料及拌制：

拌料準備：（所有拌料均獨立裝盆備用。）

1、取大蒜若幹切碎，調制蒜泥及蒜水（蒜水内加少許鹽，提味）各一份，裝盆備用。

2、鹽局花生：可買成品也可以自制。拌菜的時候最後放，以免吸水不脆。

鹽局花生的制作：在炒鍋中下入大量鹽，再加入适量八角、花椒，炒熱後放入花生米，改小火炒至皮黃、酥脆，剝去紅皮。

3、熟芝麻：取生白芝麻，幹鍋，小火，将白芝麻炒黃，炒香即可

4、鹵鮮汁：取适量熱鹵湯（不要油），加入适量味精、雞精、白糖、回味粉（少許[一丁點]），拌菜香（十三香 1 克、孜然粉 3 克、五香粉 0.5g 拌在一起），攪拌溶解。

5、紅油：

辣椒皮 中藥材（八角，白叩、砂仁、香葉、肉桂） 花椒 按 5:1:1 的比例配制。将中藥材切成小丁，和花椒、辣椒皮混合一起拌勻，加入适量清水泡至辣椒皮發漲（約2 小時），在鍋中倒入色拉油，燒熱後放入大蔥、生姜、蒜米，炸到快黃時下入小蔥香菜，炸幹後全部撈出，再倒入已經泡發好的辣椒皮與花椒、中藥材的混合，油開後改小火，炸至快變黑時撈出，倒入油缸内沉澱，浸泡至第二天過濾出紅油，去掉料渣，并加适量辣椒紅和麻辣精油，拌勻即可，備用。

6、麻辣油：

1 倍的花椒粉加3 倍的粗辣椒粉混合，将油倒入鍋中燒熱，淋在混合好的粉面上，炸出香味即可，油溫不能太高。

7、香醋汁：

香醋60g 生抽（即醬油）20g 涼白開80g 調開備用。 8、香菜段、香蔥沫、孜然粉各一小盆。

夫妻肺片拌制：（需要多少拌多少，不能一次性提前拌好）

将原料改刀裝入拌菜盆，放入适量蒜泥、蒜水，适當多放一些，拌勻，放入孜然粉、白芝麻（多）、香蔥、香菜段、香醋汁、鹵鮮汁，少補些蒜泥和蒜水，

香油、紅油、花椒油、青花椒油（稍多），拌勻，最後放入花生米，拌勻

（口味不足時，根據情況補加拌料。夫妻肺片講究多水，所以汁類調味料要多放，現吃現拌）

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