說起帶有東北地方民俗特色的農村大醬，用現在的話說，那才是真正純綠色的，因為這種大醬隻用自家種的黃豆，深井裡的自來水和買來的食鹽三種原料組成。

有很多居住在全國各地的東北朋友都很想念農村老家的大醬，但又苦于自己不會做，雖然超市裡的大醬琳琅滿目，可就是吃不出在東北老家放桌子吃飯之前，拿着小勺去醬缸裡叨大醬的那種特殊味道。

曾經有個朋友問我會不會做農家大醬，今天我就滿足大家的要求，帶着大家用傳統方法一步一步做農村大醬。

第一步，選黃豆

黃豆的多少根據自己的需求，我們以十斤黃豆舉例，把黃豆中帶蟲眼的豆，收割中打碎兩半的豆以及各種雜質全部選出。

第二步、煮黃豆

煮黃豆的時間選在吃完晚飯大約六點鐘以後，把黃豆洗淨放在大鍋裡，按照黃豆重量加1比1.5的青水蓋上鍋蓋，（最好是比鍋大一号的鋁鍋蓋）鍋蓋上面蒙上一層不怕燙的麻布袋，麻布袋上用大約二寸厚米糠之類的東西把鍋蓋和鍋台全部覆蓋好，用米糠蓋的目的是保溫，如果隻用一層鋁鍋蓋，午夜以後就涼透了，醬豆悶不好，弄好以後用黃豆稭稈燒火，不可以用木柴燒火，防止餘火太旺，鍋底燒糊， 等到整個大鍋的周邊全部上嚴熱氣之後停火，停火以後把填柴的竈坑門用磚堵好用黃泥抹嚴，目的是不讓鍋底的餘火被風吹滅，讓鍋裡的大豆經過一整夜熟好熟透悶成紅褐色。

第三步、做醬塊

第二天早上起來把鍋蓋上面的米糠全部去掉收拾幹淨，把麻布袋拿掉，鍋蓋擦淨，掀開鍋一看，哈哈，金黃色的黃豆變成了亮晶晶紅褐色的醬豆，可以用勺子盛出一碗飽一下口福，香軟粘糯，要不是會做東北大醬的人，很難吃到這種醬豆的味道，鍋裡如果帶有油汪汪粘稠的煮豆湯汁，千萬不要扔掉，因為那全是煮出來的豆油，如果湯汁多，蓋上鍋蓋再燒一把火，如果略有湯汁，可以連同豆子一起盛出來做到醬塊裡

如果是十斤豆，可以按1/4的量把醬豆盛到厚一點的盆子裡，再用醬楚子把煮熟的醬豆搗成醬豆泥（不用倒得太碎）10斤豆做成四塊長方形的醬塊，涼透以後用白紙包好，放在屋裡比較高的地方等待自然發酵。

第四步、刷醬塊

農村烀醬和下醬很有講究，一般都是年前臘月25到年30前，正月二十五和二月二之前這幾天烀醬豆，老人說這個時候晚上沒有月牙醬不生蛆，雖然沒有确認是否真實，我們還是按着老輩人傳下來的方法做。農曆四月初八，十八，二十八是下醬的日子

把外邊包有白紙的醬塊拿下來，白紙去掉，發酵好的醬塊外表有裂痕的地方都長有綠色菌毛，先把整個醬塊放在大鍋裡用清水刷，把外邊的菌毛全部刷掉，洗醬塊不計次數，一定要刷到醬塊和水完全清淨為原則。

洗淨以後把醬塊切開，這時醬塊裡邊已經發酵成深深的紅褐色，切成小塊放在桌子上在外邊的太陽底下曬，中間要勤翻動，到晚上可以把醬塊收起準備下醬。

第五步、下醬

把醬缸提前刷好放在太陽底下暴曬，最好把醬缸放在房前的朝陽處，把晾好的幹醬塊用稱稱好，按照三斤醬塊一斤鹽的比例倒在缸裡邊，一斤幹醬塊三斤水，自來水要新放的，或者是井裡新提上來的，放在大鍋裡把水燒沸，晾涼以後按着醬塊的重量比例把水倒進缸裡，上面用一塊新的細白沙布蓋好，在上面用繩子捆好，在上面蓋上蓋簾，最後扣上鍋或者鐵盆防止下雨醬缸進水

第六步、打醬耙

三天以後把醬缸掀開，幹醬快經過三天的浸泡，已經完全軟和了，可用木竿自己制作打醬耙，選一根1.5公分左右的幹淨木杆去皮修好，長短高于醬缸5公分，木杆的底下訂一個方形的木闆，這個自制工具叫醬耙子，大醬好不好吃，打好醬耙很關鍵。

頭幾天有個别的幹醬快沒有泡透，要多打一會醬耙，打醬耙的動作是手握醬耙上部，用底下帶有木闆的醬耙在缸裡上下左右翻動，其作用是，用醬耙上下翻動的推力，把醬搗的又細又碎又粘稠并帶有個别豆瓣，每天打醬耙的時候拿着碗和勺子，把打到上面的浮沬全部撇出去，同樣的動作堅持做，每天至少打兩遍醬耙，如果陽光充足氣溫回升快，三周以後，大醬逐漸開始自然發酵，如果小園裡的蘸醬菜充足，發酵的大醬就可以吃了，但最好吃的時間是過一個月以後，大醬才會完全發酵好。

備注：醬缸除非刮大風和下雨的時候用防雨的器具蓋上，其餘時間全部需要在太陽底下曬，上邊蓋的細沙布一定要又細又幹淨，陽光可以通過細沙布照射到大醬的表面，如果怕紗布被風刮跑，在沙布的四角各拴一個帶有重量的東西，比如鐵棍石塊類的東西，通過紗布四角下垂，把醬缸上邊拽的又緊又平。

好了，以上介紹的就是東北帶有地方特色的東北大醬标準做法，喜歡嘗試的朋友，可以收藏此方法照着做就可以了。

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