原創作者：食戟社

獨特地質造特産，西北灘羊肥而美。

鹽池首位肉不膻，密齒羯羊肉極品。

大羊為美魚羊鮮，醜羊為羞衣羊祥。

要問面食哪家強，羊肉臊子大小鍋。

大家都知道羊肉臊子是我國西北地區非常著名的傳統美食。喜食羊肉面食的食客們到了西北地區都會來上一口羊肉臊子。制作上好羊肉臊子的原料來自于灘羊肉，其中鹽池密齒子羯羊肉又是灘羊肉的上品。原料選擇是制作一道美食的關鍵。灘羊肉脂肪均勻，肉質細嫩，不膻不腥，其味鮮美。灘羊肉富含豐富的營養物質，對于體質虛弱以及缺乏營養物質的人來說，是一種滋補的佳品。當然一道美食更重要的還是制作手法，炒是制作羊肉臊子的精華。炒制肉制品是中式烹饪的特色加工方式之一，它與油炸、煎等其他方法相比，這種烹饪方式可以使肉具有獨特的烹饪品質，并能更好地保留如維生素B1、維生素B6以及鋅、鎂和鐵等微量元素。是中華民族在長期的勞動過程中優化的烹饪方法。

原料選擇好了，制作方法有了，那為什麼大鍋烹饪的羊肉臊子和小鍋烹饪的羊肉臊子在口感和風味上差距那麼大呢？下面我帶大家一起讨論關于羊肉臊子用大小鍋制作的不同之處。首先，大鍋炒制羊肉臊子，不論是飯店的大鍋還是工業大鍋，同樣的原料，同樣的炒制手法，因大鍋較重，翻炒過程相對就比較困難，翻炒的次數相比小鍋要少，每一次翻炒的時間相比小鍋較長。火候更難把握，從而導緻部分羊肉臊子在炒制的過程中不能充分與鍋底接觸，最終羊肉臊子不是被炒熟的，而是被鍋内羊肉臊子中炒出的水汽化而成的高溫蒸汽煮熟的。高溫蒸汽也就100多度，但鍋底的溫度會高出很多，溫度差距相對較大，所以部分羊肉有點類似于炖煮而熟。這就不可避免的導緻大鍋炒制的羊肉臊子口感相對較差，風味淡薄。

而小鍋在炒制同樣原料以及炒制手法下，它可以實現翻炒快速，掂鍋，抛鍋等技巧。小鍋單炒，是一種特有的烹調方法，在廚師行業中稱之為火中取寶。這種炒法的特點是“快、猛、香”，“快”即為在短時間内快速成菜；“猛”即為猛火助攻，炒菜過程中用猛火加熱；“香”即為香氣也叫鍋氣，就是除了原料本身的氣味之外，還有另一種讓人非常愉悅的香氣，令人食指大動。小鍋炒使得羊肉臊子與鍋底充分接觸。小鍋炒制羊肉臊子基本是貼鍋炒制，最大程度使羊肉與鍋體充分接觸，充分受熱，受熱均勻，水汽迅速揮發，美拉德反應強烈、脂質氧化熱降解等反應充分，促進揮發性風味物質快速生成。風味物質相對含量較多，所以小鍋炒制的羊肉臊子口感更潤滑，風味更濃郁純正。

好啦，如果你也好這口羊肉臊子，也想品嘗一口正宗地道的羊肉臊子那就快快動手做起來吧！

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