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醋的做法步驟

知識 更新时间:2024-09-12 11:34:40

醋的做法步驟?高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前為75公斤,蒸後180公斤,谷糠100公斤,食鹽6公斤甘薯幹100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤,粗谷糠50公斤,細谷糠175公斤,食鹽13公斤,我來為大家科普一下關于醋的做法步驟?以下内容希望對你有幫助!

醋的做法步驟(醋怎麼做)1

醋的做法步驟

高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前為75公斤,蒸後180公斤,谷糠100公斤,食鹽6公斤。甘薯幹100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤,粗谷糠50公斤,細谷糠175公斤,食鹽13公斤。

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利于發酵和原料糊化均勻,加速糖化。

把蒸熟的原料焖放15-20分鐘後,即可攤開。晾至40度以下時,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精産量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質。

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇内進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃,經36小時發酵後,以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠,增加蔬松程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束,醋化也基本完成。

通過壇内醋化後,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上層醋液清亮澄黃,中下層醋液乳白色,略有渾濁,兩者混合即為白色的醋,一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品,經沉澱過濾後即為香醋。

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