中國人吃動物内髒的習慣由來已久，像熘肝尖、爆炒腰花、毛血旺等都是以動物内髒為主要原料制作的傳統名菜。很多人對動物内髒情有獨鐘，喜歡它的美味，然而，還有很多的人是拒絕的，認為它含有高膽固醇、高脂肪。一半是無法抗拒的美味，一半是傳說中的“健康殺手”，到底該如何取舍？

動物内髒的危害和營養

凡事都要兩方面看，動物内髒營養豐富，但也暗藏着健康危害。

動物内髒（比如豬肝、豬腎等）含有豐富的營養，如蛋白質、維生素B族、維生素A、微量元素鐵等，而且價格普遍比較便宜（至少比肉便宜），具有很高的營養性價比。

1.豐富的鐵

除顔色淡白的動物肚、腸部分外，大部分内髒的顔色都是深紅色的，特别是肝髒、腎髒、心髒和脾髒。這些深紅色的動物内髒都還有豐富的鐵元素，可以幫助缺鐵性貧血的人補鐵。

2.豐富的維生素

動物肝髒中維生素A的含量特别高，遠遠超過奶、蛋、肉、魚等其他食物，對預防夜盲症等有好處。肝髒是營養素儲備的大本營，它含有人體所需的全部13種維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特别高。

3. 蛋白質及微量元素

肝髒的蛋白質超過瘦豬肉的含量，鐵、鋅、銅、錳等微量元素十分豐富。

1.毒素富集

我們都知道肝髒是所有動物的解毒産所，難免會有毒素，比如膽酸等，一旦加工不當，就很容易引起中毒。

2.膽固醇含量高

一些内髒的膽固醇比較高，容易結合生成過量的低密度脂蛋白膽固醇，促使心血管疾病的發生。

3.嘌呤含量高

據統計，每100克動物肝、腎、胰、心、腦等嘌呤含量均有數百毫克，屬于高嘌呤食物。痛風人群、高膽固醇人群和代謝綜合征人群是不适宜食用的。

适合吃動物内髒的人群

内髒對于不同的人群有不同的益處，比如貧血、缺鋅、鐵等微量元素和維生素 A 的人群，很适合吃動物肝髒。

動物肝髒中含有的維生素 A，比牛奶、肉類、雞蛋 和魚類還要高。補充維生素 A 能夠保護眼睛，維持正常的視力，預防眼疲勞， 保護皮膚健康 ，對生長發育以及生殖功能很有好處。

孕婦和寶寶應該适量地吃一些肝，預防貧血。動物的血中含有血紅素鐵，人體對這種鐵的利用率高。相比起來，有的蔬菜，比如菠菜，雖然鐵的含量也很高，但是是非血紅素鐵，不易被人體吸收利用，所以，補血、補鐵，最好就是吃豬肝。

怎樣能把“危害”降到最小？

購買時應選擇通過檢疫的禽畜的肝髒，病死或者死因不明的禽畜肝髒一律不能食用。健康動物的肝髒為紅褐色，光滑，有光澤，質軟且嫩，手指稍用力可插入切開處，做熟後味道鮮嫩。

肝髒和腎髒屬于排毒器官，受污染的可能性較高，毒素含量大，所以很多人在清洗和烹調時，也都會格外注意。而且動物内髒如肺、肚、腸等，也常被多種病原微生物污染，是各種寄生蟲的主要寄生部位，所以在清洗烹饪時也需要特别注意，如下：

①動物的腦子一般很嫩，容易破損，應放置水中輕輕漂洗，用牙簽或小鑷子剔去血絲、薄膜，再漂洗幹淨。

②洗腸、肚時，先加一些堿和食醋，反複揉搓，就可去除裡外的黏液和味道。

③洗豬心時，可把豬心放入清水中，不停地用手擠壓，使污血排出。

④洗肺時，可将氣管套在自來水管上，用流水沖洗數遍，直至肺葉呈白色，就沒有異味了。

⑤洗豬肝時，先用淡鹽水浸泡2至3小時，再放清水裡泡一會。

⑥洗雞肝時，用流動的清水沖洗至無血水後切片，放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效去除毒素。

⑦雞胗、鴨胗、鵝胗等，其中一面有較多褶皺，清洗過程中可加些生粉或鹽揉搓。

肝髒是供血豐富的器官，有攜帶病毒、寄生蟲等的可能性。煮熟之後吃不但保障了安全， 也更加利于人體對營養素的消化和吸收。動物内髒通常腥味 比較重，可用姜蔥來去腥。對于口味比較淡的人士， 可以做成肝片湯，另外，寶寶可以适當吃些肝泥來預防缺鐵。

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文章小編：汽水

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