果葡糖漿可以用什麼代替?來源：【中國食品報】據相關機構統計，果葡糖漿在全球飲品生産中的使用占比已高達75%，在現制茶飲行業尤其如此，果葡糖漿早已成為當下主流茶飲門店首選且用量最大的飲品甜味劑，下面我們就來說一說關于果葡糖漿可以用什麼代替?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

果葡糖漿可以用什麼代替

來源：【中國食品報】

據相關機構統計，果葡糖漿在全球飲品生産中的使用占比已高達75%，在現制茶飲行業尤其如此，果葡糖漿早已成為當下主流茶飲門店首選且用量最大的飲品甜味劑。

同樣是糖漿，葡萄糖漿、麥芽糖漿為什麼沒有廣泛應用于茶飲制作中呢？

首先是成分差異大。果葡糖漿是由果糖、葡萄糖組成；葡萄糖漿的成分包括葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖及以上；麥芽糖漿包括麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖（10%以下）。

其次，3種糖漿雖然都可用作甜味劑，但由于各自物理特性的不同，導緻應用領域各有差異。

根據成分的差異，果葡糖漿主要分為F42、F55、F60等，在現制茶飲行業，F60的用量非常龐大。而F42、F55這兩個型号主要區别是：為防止在儲存過程中糖漿色素的生成，糖漿成品通常保存在低于28℃的環境中，在此條件下，F42型糖漿會有葡萄糖晶體析出；而F55糖漿則可以在26℃—30℃範圍内正常存放，同時兩者含果糖與葡萄糖成分有所不同。

冷甜是果葡糖漿相比其他兩類糖漿的主要優勢，在40℃以下情況下，溫度越低甜度越高，最高能達蔗糖的1.73倍。由于這一特性，果葡糖漿适用于冷飲。

果葡糖漿中果糖含量豐富，帶有水果清香，口感清涼，與蔗糖結合使用，可使甜度增加，而且甜味豐滿，風味更好。

果葡糖漿的溶解度在糖類中最高，與蔗糖相比更難結晶，應用于冷飲制品可以抑制因單用蔗糖而引起表面結晶造成的産品表面硬殼現象。由于果葡糖漿含有大量的果糖和葡萄糖，而果糖與葡萄糖相對于蔗糖而言分子量小，所以降低冰點的能力強于白砂糖。果葡糖漿在酸性環境中較穩定，葡萄糖和果糖都是單糖，pH值較穩定，所以果葡糖漿在某些酸性食品中較穩定。

果葡糖漿可以應用于軟飲料、碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料等；冷凍飲品；含酒精飲料，果葡糖漿應用于葡萄酒、果酒、黃酒等酒類中，可避免産品出現沉澱，使酒精類飲品有良好的透明度；面包西點類，由于較高的保濕性，果葡糖漿應用于面包西點中，能有效延長面包西點的新鮮度、松軟性，同時果葡糖漿裡的果糖和葡萄糖為單糖，可以被酵母菌直接利用，在面包西點生産中能産生氣體，使産品蓬松。

葡萄糖漿甜味較溫和，在糖果制造中可以呈現愉快的甜味。葡萄糖吸濕性小于蔗糖，在糖果制造中可防止糖果吸濕發烊，延長保存和風味。葡萄糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性和強度，使糖果不易碎裂，還沖淡了糖果的甜度。

在糖果工業中應用麥芽糖漿優于葡萄糖漿。由于具有較高的黏度、抗結晶性，麥芽糖漿可以使硬糖長期保持幹爽新鮮的風味。同時，麥芽糖漿耐熱度好、熬溫高，使生産的糖果色澤淺、透明度好。另外，由于麥芽糖漿的低吸濕性、保水性優以及流動性好，能維持糖果合适的水分，避免過硬或過軟。

麥芽糖漿在脆性餅幹中的應用也很廣泛，對餅幹質量甚至有決定性作用。尤其是應用最多的高麥芽糖漿，能使餅幹口感兼具脆、香、酥、甜，且不易吸濕返潮，延長貨架期。

由于具有良好的發酵能力，且甜度較低味道醇厚，麥芽糖漿作為啤酒釀造輔料使用可以簡化生産工序，提高産能，同時也提高了啤酒風味的穩定性。由于麥芽糖漿單糖含量低，在水溶液中滲透壓較低，用于黃酒生産中不會對酵母增加抑制作用。

（來源：食品研發與生産）

《中國食品報》(2022年06月27日06版)

（責編：楊曉晶）

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