“水解”是一個大家耳熟能詳的詞。比如膠原蛋白，經過“水解”之後能賣出好價錢。還有些嬰兒對牛奶過敏，把蛋白質“深度水解”之後，就可能解決一部分孩子的問題。“水解蛋白”是什麼，到底解開了什麼呢？

食物中的三大宏量營養成分是蛋白質、碳水化合物和脂肪。蛋白質是由一個一個的氨基酸連接起來的大分子。氨基酸，匕有一個“氨基”，可以比較容易地分出一個氫原子，還有一個“羧基”，含有一個随時可能離家出走的氫氧基團。一個氨基酸的氫原子碰到另一個氨基酸的氫氧基團，就很容易結伴，組成一個水分子而逃走。剩下的兩個氨基酸“殘基”連接起來，就成為了_一個“二肽”，這個連接的地方被叫做“肽鍵”。二肽上依然各有一個不安分的氫原子和氫氧基團，如果遇到别的氨基酸或者胎，還可以繼續連接，最後成為一長串，就成了_一個蛋白質分子。

在合适的條件下，這些連接起來的大分子又可以抓來一個水分子，把它分成氫原子和氫氧基團，裝回原來的位置，原來連接的地方也就斷開了。這就象用一個水分子把連接的“結”解開了—樣，于是叫做“水解”。

食物中的營養成分需要吸收進入血液，才能運送到全身各處發揮作用。人們吃下食物，吸收主要發生在小腸。隻有小分子才能穿透小腸的絨毛壁進入血液，所以食物必須被消化成小分子才能被人體利用。“消化”的化學實質，就是大分子水解成小分子的過程。

蛋白質在體内的水解是由蛋白酶來推動的。水解就是連接在一起的大分子和水分子各自拆開，再重新組合的過程。在正常情況下，蛋白質和水都處在自得其所的狀态，沒有把自己拆開的願望。蛋白酶的作用就是對蛋白質和水分解進行忽悠，把蛋白質中兩個氨基酸的連接處暫時拆開，同時把水分子也暫時分成氫原子和氫氧基團。四個不穩定的個體見了面，氫原子和氫氧基團各自回到當初離家出走的位置，補上各自氨基酸的缺口。于是，水分子中的氫原子和氫氧基團浪子回頭，而拆分之後的氨基酸也重新實現了穩定。蛋白酶做完牽線搭橋的工作全身而退，繼續去忽悠下一個。這樣，蛋白質一直被水解到單個的氨基酸，或者兩三個氨基酸組成的小片段（通常被稱為二肽、三肽）。

幾乎所有的蛋白質都需要水解到單個氨基酸後者二肽三肽才能被吸收。隻有極其罕見的情況下，有極少數更長的蛋白片段能夠被直接吸收。不同的蛋白質氨基酸種類和連接方式不一樣，而蛋白酶水解起來的效率也不一樣。比如牛奶中的酪蛋白，在胃中的酸性環境中凝結起來，蛋白酶就不容易迅速充分地到達所有地攻擊位置，隻能從外到内逐漸蠶食。所以，酪蛋白消化起來就比較慢。

對通常的飲食來說，這種消化速度的快慢不是什麼問題。隻要最後都消化吸收了，營養價值并沒有差别。不過也有例外，比如研究發現，劇烈運動之後，有幾種特定氨基酸如果快速達到血液，那麼恢複效果會更好一些。這幾種氨基酸叫做“支鍊氨基酸”，在乳清蛋白裡比較多。而乳清蛋白在酸性環境中依然保持溶解狀态，消化吸收速度比酪蛋白遠遠要快。所以，運動恢複所用的蛋白飲料，乳清蛋白就要更好一些。如果把乳清蛋白預先水解成小片段，吸收速度還可能進一步加快。這種加快是否能夠提高運動恢複的功效，有過一些研究，結果似有似無。不過畢竟沒什麼害，“甯可信其有”也足以使這樣的産品具有一定的市場号召力了。

把蛋白質進行水解在食品加工中很常見。傳統的醬油就是通過微生物水解蛋白而産生醬油的特有風味，而現代食品中則更多是改善蛋白質的加工性能。解決嬰兒對牛奶的過敏是它很有價值的一種應用。牛奶蛋白是一種常見過敏原，而過敏體質是天生的。對牛奶蛋白過敏的嬰兒，就不能喝常規牛奶蛋白制作的配方奶。一種方案是用其他蛋白制作的配方奶，比如大豆蛋白或者羊奶等其他奶。另一種方案就是對牛奶蛋白進行“深度水解”。因為過敏是由蛋白質上特定的某些片段導緻，通過水解，把那些片段切開，也就破壞了它們的緻敏能力。水解後的蛋白會比較苦，不過嬰兒的味覺不夠發達，一開始就喝的話也就會認為“配方奶就是這個味道”，在長到足夠大之前也不會有意見。

膠原蛋白也是溶解性很差的蛋白。因為皮膚的彈性跟它有關，于是商人們就忽悠美容愛好者們用它來美容。其實它經過消化吸收，也要跟來自其他蛋白的氨基酸一起，重新被人體分配，不會聽商人們的話乖乖跑到皮膚上去。不過很多美容愛好者大概不願相信這麼複雜的事情，更希望“吃了膠原蛋白就可以美容護膚”的美好願望“沒準能成現實”。于是，商人們進一步忽悠說“膠原蛋白經過水解才容易吸收，美容效果才好”也就被美容愛好者們津津樂道。其實水解隻是讓吸收速度更快，而不是“吸收效率更高”——而且兩者對美容都沒什麼意義。

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