1、工藝流程

南瓜→去皮、籽、瓤→切片→幹燥→粉碎→果膠酶處理→糖化處理→殺菌→冷卻→酒精發酵→醋酸發酵→過濾→配兌→消毒→成品

2、操作要點

（1）原料預處理

将選好的南瓜利用清水洗淨，去除瓜皮、蒂，剖開去掉瓜瓤和瓜籽，然後将其進行切片，并将其進行幹燥，為降低生産成本，可采用自然幹燥法。當南瓜片含水量小于10%時，将其粉碎成粉，于幹燥通風處貯存。

（2）果膠酶處理

将南瓜粉利用熱水溶解，使其成為漿狀。由于南瓜中含有較多的果膠，有效成分不易溶解，所以，先要進行果膠酶處理。果膠酶添加量為1.23%，作用溫度為35℃-40℃，時間為6-8小時。當果漿變稀即為作用完成。過濾将其中的果皮渣和粗纖維除去。

（3）糖化

南瓜含澱粉較多，必須将其糖化成單糖才能被微生物發酵，為此加入糖化酶。糖化酶加入量按每千克漿汁50-150活性單位計算。糖化溫度控制在45℃-55℃，需要2小時左右。澱粉完全水解生成葡萄糖。在酒精發酵前要測定漿料的含糖量，一般控制在10%左右；其中還原糖大于4%，酸度為0.2%左右（醋酸）。

（4）殺菌、冷卻

調整好糖、酸的漿汁，經過80℃、15分鐘殺菌處理，殺死其中的雜菌，以利于酵母的正常生長。然後，冷卻到28℃-30℃接種酵母種子液，進行酒精發酵。

（5）酒精發酵

酒精發酵在密閉的發酵罐中進行，注意控制品溫維持在28℃-30℃，發酵時間大約為1周。成熟的發酵液含酒精5%以上，酸度0.6%左右，殘糖控制在0.5%-0.8%之間。

（6）醋酸發酵

用醋酸菌分泌的氧化酶，将原料中的酒精氧化成乙酸（醋酸）是生産醋的關鍵環節。醋酸菌為好氧菌，要開動攪拌機，注意控制好通風；同時要求菌種活力要強，無雜菌，接種量為10%左右。

前期：為菌種适應期，生長慢，對氧需要量少。此時注意罐溫，使其維持在35℃-36℃，風量要小。此階段大約需1晝夜。

中期：此階段醋酸菌活力上升，為多數生長期，細胞數猛增。由于呼吸作用加強，需要大量的氧，所以要加大通風量，品溫控制在36℃-38℃。此階段氧化酶大量形成，需15小時左右。

後期：随着醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，共同作用于酒精，促進其與空氣中氧結合，被氧化成乙酸。中期結束時，原料中酒精大量轉化成乙酸，含量下降。乙酸含量上升，達到一定的濃度時，應減小。本階段氧化反應緩慢，維持品溫為34℃-35℃，總時間為20小時左右，以測定物料中酸度不再上升時結束發酵。

（7）過濾、配兌、消毒

按常規食醋生産方法進行即可。

3、成品質量标準

色澤為金黃色，氣味為酸中微甘，風味柔和，有南瓜餘香，外觀澄清無沉澱。

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