談及粵菜中的肉食，繞不開廣式燒臘。

在廣州大大小小的菜市場，總少不了燒臘店的存在，這是一種廣東特色的肉類熟食店。

在玻璃櫥窗後面，挂着一排排彤紅透亮的蜜汁叉燒、皮脆油亮的燒鵝和燒鴨。

每逢傍晚時刻，燒臘店門前總會排起長隊，都是等待着「斬料加送」的市民。「加送」在粵語中是加菜的意思，而「斬料」指的就是燒臘。

購買前，不論是燒鵝還是白切雞，都是完整未剁開的，跟燒臘師傅确定好所要的部位和大小後，師傅現場斬件裝盒，因此将燒臘店裡林林總總的肉食稱為「斬料」。

在廣東，無論是星級飯店，還是一個小小的街邊店，基本都會用到燒臘，并且燒臘經常是以招牌菜的地位存在的。

一個粵菜酒樓裡最主要的部分，往往并非是海鮮，而是燒臘。

今天，美食執行官就帶領大家一起來了解廣東人的「斬料」。

将 燒臘分門别類

廣式燒臘主要分為「燒味」、「臘味」、「鹵味」、「白切」和「鹽焗」。

「燒味」 包括叉燒、燒鵝、燒鴨、紅燒乳鴿、脆皮燒豬、燒排骨、燒雞翅、燒豬大腸等。

△叉燒肉質油潤細嫩,香甜多汁。

「臘味」 有廣式臘腸、臘肉、臘鹹蛋肉餅、臘鴨、臘魚等；

「鹵味」 指的是潮汕鹵味，燒臘店裡常見的有鹵水鵝掌、鹵水鴨腎，此外燒味中的燒豬大腸，也需要用到鹵水事先腌制；

△ 蜜汁燒豬大腸是下酒佳品

「白切」 類除了粵菜代表白切雞，還有白切鴨、白切鵝、白切豬肚等；

△ 一隻好的白切雞有 3 大特點：皮爽脆、肉嫩滑、骨頭帶有暗紅色血絲

「鹽焗」 類則包含鹹香雞、鹽焗雞翅、鹽焗雞腳等。

一隻燒鴨是如何上桌的

廣式的深井燒鵝、燒鴨，是從北京烤鴨演變而來的。

制作廣式燒鴨與北京烤鴨一樣，一般挑選 6 斤左右的北京填鴨（若制作燒鵝，則選擇 8 斤~10 斤的廣東清遠黑棕鵝為優）。

01

第一步是脫毛。

鴨子經過機械打毛之後，身上殘留很多細小的絨毛，難以一根根拔除，此時要用食用蠟協助。

将食用白臘融化後，淋在鴨子表皮上，再将整隻鴨浸入涼水冷卻，除去白臘，就可将細小的絨毛徹底脫去。

02

脫毛後要将鴨子從脖子處放血，

之後進行充氣。

将空氣從放血口充入鴨子體内，使皮肉分離，充氣後燒制的鴨子，更容易達到皮脆肉嫩的口感。

充氣完成後，開肚去内髒，并将鴨翅、鴨掌剁去。

制作燒鴨時去除翅和掌是廣東地區的一種風俗，隻有用來祭拜祖先的燒鴨，才能帶有翅和掌這些部位。

03

接下來的一步是填料。

與北京烤鴨不同，廣式燒鴨的鴨腹腔需要填料調味。在鴨子尾部開口，清理幹淨内髒，往鴨腹中填入「燒鵝鹽」。

「燒鵝鹽」是廣式燒鵝、燒鴨連骨帶肉鮮香濃郁的秘密。

将八角、花椒、胡椒、母丁香、砂仁、桂皮草果、玉果、豆蔻打成粉，與鹽、糖混合，填入鴨腹中，用針把鴨尾部縫好，确保填料不會流出。

04

用開水燙鴨皮，

将表皮的油膩去掉，

然後上“皮水”。

所謂“皮水”，就是用麥芽糖和白醋調配而成的糖水。白醋能使鴨皮更脆，而麥芽糖的主要為了給鴨皮上色。

白醋與麥芽糖的比例按照火候調整，若火候較猛，麥芽糖的用量就要少一些。

05

二次充氣再吹幹。

上完“皮水”後，要給鴨子進行第二次充氣，以便讓鴨子的外形更飽滿漂亮。

充氣後的下一步，也是鴨子入爐前的最後一步，就是用風扇将鴨子表皮吹幹。若想燒出色澤均勻的的表皮，此步驟必不可少。

06

最後便是入爐了。

燒鵝、燒鴨的“爐子”多是瓦缸或鐵缸，過去燒制的時候用木炭。但如今，為了快速簡單，大多數燒臘店改用電爐和煤氣爐。

用電爐、煤氣爐燒出來的鴨或鵝，動物本身的腥味還會存在；

但如果用炭火燒制，煙熏味會将腥味去掉，肉香更濃郁。

△ 傳統炭火燒鴨子

待鴨子表皮風幹完畢，入炭火爐，燒制 50 分鐘，即為成品。斬件擺盤，蘸特色酸梅醬吃，酸甜解膩。

燒臘店師傅一天日常

「 經營燒臘店很辛苦，從早到晚沒有停歇。」

燒臘師傅的工作通常是從前一晚開始的。

将入爐前的所有步驟準備妥當：脫毛、放血、充氣、填料、上皮水、二次充氣、風幹。第二天清早，直接挂爐燒制，然後送到店裡出售。

△ 蜜汁燒雞翅并非燒臘檔口裡的“傳統菜”，這算是根據年輕人喜好開發出的新品類。

近年來，為了保證食品安全，廣州衛生部門規定，燒臘制品從燒制到銷售的時間不能超過 3 個小時。

所以燒臘師傅每天要做兩次燒臘。

上午時段的顧客主要購買燒臘盒飯作為工作午餐；到了下午，燒臘師傅要開始燒制傍晚售賣的燒臘。

晚上收攤後休息片刻，匆匆食過晚飯，又将開始新一輪準備，迎接第二天的黎明。

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