北京的“饽饽鋪”正明齋（佚名 攝于1948年）

北京的老饽饽鋪，時常引起我的懷念，因為從店鋪外貌到櫃内食品都很有特點，民族風味很濃，堪稱中國文化的象征。

饽饽鋪字号多以齋名，金匾大字，鋪面裝修極為考究，如果不是牌樓高聳，挑頭遠跳，就是屋頂三面曲尺欄杆，下有镂刻很精的挂檐闆，用卷草、香蓮、螭龍、花鳥等作紋飾，懸着“大小八件”、“百果花糕”、“中秋月餅”、“八寶南糖” 等招幌。從金碧輝煌、細雕巧琢的鋪面，已經使人聯想到店内的糕點也一定是精心制作，味佳色美的。老饽饽鋪還有一個特點:即店内不設貨品櫃、玻璃櫥，因而連一塊點心也看不到。以當年開設在東四八條口外的瑞芳齋為例，三間門面，店堂頗深，糕點都放在朱漆木箱内，貼着後牆一字兒排開。箱蓋雖有竿支起，惟箱深壁高，距櫃台又有一兩丈遠，顧客即使踮起腳也看不到糕點的蹤影，隻能“隔山買老牛”，說出名稱，任憑店夥去取。但顧客卻個個放心，因為貨真價實，久已有口皆碑。

藤蘿餅

饽饽鋪的糕點，名目繁多,有大八件、小八件，又各有翻毛、起酥、提漿、酒皮等不同做法。屬于蛋糕一類有油糕、槽糕。起酥一類有桃酥、狀元餅、棗泥酥、棋子。應時糕點有藤蘿餅、月餅、重陽花糕、元宵等。有各色缸爐，包括物美價廉用點心渣回爐烤成的螺蛳缸爐。還有蜜供、小茶食、小炸食、雞蛋卷等，不勝備述。其中我最愛吃的是薩其馬。

“薩其馬”本系滿語。據元白尊兄(啟功教授)見教:《清文鑒》有此名物，釋為“狗奶子糖蘸”。薩其馬用雞蛋、油脂和面，細切後油炸，再用饴糖、蜂蜜攪拌沁透，故日“糖蘸”。唯于狗奶子則殊費解。如果真是狗奶，需養多少條狗才夠用?原來東北有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料，入關以後，逐漸被葡萄幹、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。

薩其馬

當年我最愛吃的薩其馬用奶油和面制成。奶油産自内蒙，裝在牛肚子内運來北京，經過一番發酵，已成為一種酪（cheese)，和現在西式糕點通用的鮮奶油、黃油迥不相同。這一特殊風味并非人人都能受用，但愛吃它的則感到非此不足以大快朵頤。過去瑞芳齋主要供應京華的官宦土紳，就備有一般和奶油兩種薩其馬。前者切長方塊，後者則作條形。開設在北新橋的泰華齋，蒙藏喇嘛是他們的主要顧客，所以薩其馬的奶油味格外濃。地安門的桂英齋，離紫禁城不遠，為了适合太監們的口味，較多保留宮廷點心房的傳統，故各家自具特色。惟薩其馬柔軟香甜，入口即化則是一緻的，因為這是最起碼的标準。

北京的中式糕點，六十年代以來真是每況愈下。開始是幹而不酥，後來發展到硬不可當，而且東西南北城所售幾乎都一樣，似一手所制。因此社會上流傳着一個笑話:汽車把桃酥軋進了瀝青馬路，用棍子去撬，沒有撬動，棍子卻折了。幸虧也買了中果條，用它一撬，桃酥出來了。這未免有些誇張，不過點心确實夠硬的，吃起來不留神，很可能硌疼了上膛。說起薩其馬，連我花錢買的人都感到羞愧，從東北傳至關内，已有三百多年，北京雖不是發源地，也是它的老家了，為什麼很長一段時間北京能買到的薩其馬還不如天津清真字号桂順齋的。就是上海、廣州市上所謂的薩其馬，切得方方正正，用透明紙包着，從味到形已非薩其馬，而是另一種點心，但也比北京薩其馬要軟一些，可口一些。已有不少次當我想起瑞芳齋的奶油薩其馬，真恍如隔世，覺得此味隻應天上有，而要吃到它，恐怕是“他生未蔔此生休”了。

可喜的是近兩年來北京的中式糕點有所好轉。記得1989年之初， 已能在東單祥泰益買到軟而不粘牙的薩其馬。今年元月，《北京晚報》兩次報導東直門外十字坡開設了一家由四個老字号(寶蘭齋、桂福齋、緻蘭齋、聚慶齋)聯合組成的荟萃園，力求恢複傳統風味中式糕點。我特意前往觀光品嘗，品種相當齊全，味道也很不錯，翻毛和酒皮的大小八件、油糕、穰餅、狀元餅、桃酥等應有盡有，連過去桂福齋九月才應時的花糕也能買到，而且依然是老味。薩其馬色澤淺黃，果料齊全，入口即化，全無渣滓，隻有調料、炸條、拌糖每道工序都掌握得很好才能做出來。我一時欣喜，主動地為荟萃園做了一副對聯寫在一個小條幅上，其文如下:

王世襄手記

附帶提一下，今年祥泰益出售的薩其馬，又勝去年，色澤較深，不及荟萃園的漂亮，柔軟相等，油味則較純正，故可謂各有所長，據說是安利糕點廠一位老師傅做的。

北京糕點的老傳統正在恢複，我真高興，預祝糕點業的同志做出更大的成績，取得更大的勝利!

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緻謝和聲明

本文圖片部分源自網絡，侵删。

本文源自《燕都》，

原題《饽饽鋪·薩其馬》，作者王世襄。

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