文/圖 芒果君爺爺

制作 芒果君奶奶

沙道觀雞

驅車馳過荊州長江大橋，沿公路西行四十餘公裡，綠樹環繞之中，一個秀麗的江南鎮落—沙道觀鎮，映入眼簾。

沙道觀，當聽到她的名字時，就曉得源于道觀而得名。

道教，五大宗教中唯一中國本土宗教。彼時，在南岸一隅，建立道教宮觀，想來，荊江南岸民衆是崇尚道家思想的。是啊，“人法地，地法天，天法道，道法自然”嘛。人與自然，理當如此。

老子的《道德經》的哲學思想，亦曾在江南這片鄉野生長。

遺憾的是，曾經香火旺盛的沙道觀道教宮觀，已在烽火連天的歲月灰飛煙滅，但沙道觀之名卻延續下來，使我們永恒地記住了它的過往。

值得慶幸的是，玄妙觀，開元觀，太晖觀依然聳立古城荊州，隻是失去了往日香火的缭繞。

沙道觀橋西，酒肆鱗次栉比，小鎮的香濃味美的紅燒炖缽雞，就發源于斯。對知名美食，人們總要闡述其曆史淵源。典故中先要鋪墊公元紀年，即使公元前2000年都任爾拈來，食客才不管距今4000年前有無文字哩；制肴人物要有血有肉，最好是在偶然中、在失誤裡創造了絕世佳肴，如此，才是一段可歌可泣的佳話；倘若附帶一個帝王将相品嘗後的感悟，用之襯托美食悠久，當然最好。其代表人物多以皇帝充當，最低也得一個宰相。

味道并不重要，典故就具是谷氨酸鈉功能，它可以制造味道，吃的就是飲食文化麼。

沙道觀雞，一道美肴。

她并沒有那麼久遠的曆史，也沒有二千餘年的楚王駕遊，更不是戰國年間百姓的家常便飯。舊時農人米飯難得吃飽，遑論吃雞？況且殺雞真是件大事呢，“無事不殺雞”嘛。

原産地的沙道觀雞，小鎮的人們并不冠以“沙道觀”三字的。當地土著認為，那是你們外埠食客硬綴上的名字，聽着别扭。“今兒弄個雞子吃哈”才是沙道觀人的标準用語。土雞，辣醬一煮，美味源于自然。

有人說“杜家雞”或者“杜婆雞”才是它的正宗流派。是的，沙道觀雞就是杜家雞，在千家萬戶中，杜婆率先以餐飲售賣的形式，推介了這款“炖缽土雞”，于是“杜婆雞”，這飽含着濃濃商業氣息品牌，非她莫屬！

有人犯疑，為什堅信是“杜老婆子”率先之舉？因為，品牌“沙道觀雞”曆史太短，太短，見過杜婆的人大都健在呢。并不見得富含曆史韻味的菜肴就一定好吃，不然，酒店業為什麼會苦苦創建新品菜呢？

以杜婆的農家手藝而得名的“杜家雞”，就這樣在荊江兩岸傳播，它雖非珍馐美肴，但它濃油赤醬的風味，卻深深刺激了食客舌尖上雲彙的八十個上皮細胞構成的味蕾。

杜婆雞，我們還是用地域名字“沙道觀雞”來認識她。

以江南鄉下放養的雄雞為食材，有人提出半年生長的土雞，可是六個月的土雞尚為仔雞，肉質細嫩且有濃烈腥臊之味，顯然不符合原味沙道觀雞的制馔标準。若有一年以上乃至更久的土雞，才能在烹制中釋放自然美味，否之，隻能借助可惡的味素。

沙道觀雞，它依然是一道紅燒的菜肴。 公雞宰殺切塊，在混合油脂中加姜塊桂皮煸炒，至肉中水分收斂雞皮緊緻，即放入農家自釀豆瓣醬炒勻。爾後圍入清水，用文火慢炖。熟制後用于火鍋是後杜婆時代的改良，火鍋可延續美味的時長。即用罄盡雞塊的殘剩湯汁，爐火之下再來煮沸千張豆腐和時令蔬菜。如果說剩湯煮菜是“化腐朽為神奇”，它逸趣橫生重獲美味，何樂不為呢。

紅燒，豆醬，文火，燉缽是沙道觀雞的核心美味源泉，喪失任何物件，美味定會大打折扣。

鐵扒鹵雞

山東德州的“五香脫骨扒雞”，德州三寶之一，2019年被列為國家級非物質文化遺産。

徳州扒雞是有故事的。

公元1692年，徳州西門外，名叫賈見财的掌櫃，經營燒雞鋪子，臨近運河，生意尚可。一日，賈掌櫃急事外出，叮囑小二壓火，誰知小夥計在竈前睡着，醒來鍋中雞子已煮過火。賈老闆回店後，束手無策，索性撈出售賣，萬萬沒想到食客對“肉爛味香，雞骨酥脆”喜歡不已，故稱“扒”雞。這是不是因失誤而産生的美味？

“扒”雞之扒為何意？仍然迷茫。有山東籍人用拼音诠釋，似乎明了一些。原來，“扒”與西南官話中pa諧音，意即軟爛，雞肉軟爛，雞骨入味，德州扒雞的美味誕生在“武火轉文火”中。

荊沙城區也流行一道“扒雞”。扒雞可預制，易收納，用于酒宴可節省炒菜用時，而且亦是拿的出手的“硬菜”，故荊沙城區婚姻嫁娶少不得扒雞。它的菜名稱謂“鐵扒雞”。

荊沙城區的扒雞，迎合了荊楚的飲食習俗，口感不能過于Pa軟。“略有嚼勁”才是鄂人對鹵食的要求。扒雞加個“鐵”字，個中含意，一切迎刃而解。

可是鐵扒雞是老外烹饪雞肉的另一種方法。鐵扒，泛指西餐中常用工具，與粵菜“鐵闆”功能相似，隻是多了一個細長鐵把而已。

而荊沙鐵扒雞，與外國鐵扒雞大相徑庭，荊州鐵扒雞就是一種不pa的鹵雞。

鐵扒鹵雞，熬制鹵水，待汁液香濃時，放入鮮雞文火鹵制。鹵料中不添加着色原料是為白鹵，所謂白鹵即自然原色，鹵制得法，依然誘人。

紅鹵，在白鹵汁液中炒制糖色或直接施用紅曲米，使鹵菜色紅亮麗。唉，鐵扒雞，想把你說清楚也這麼不容易。

筍尖燒雞

江漢平原，盛産水稻魚蝦，但成片的竹林卻不多見。

筍，竹的幼芽。冬季，筍芽沒于泥裡，借助土層保護，使之不受嚴寒凍傷。春暖時，探出褐色苞衣，張露出筍塵來。春雨淅瀝，幼芽争先。古有“雨後春筍，層出不窮”之說。這是借俯首皆是的春筍來比喻。語境的核心，是新生事物的大量湧現。

荊沙雖不産春筍，但春天菜市也有鮮筍售賣。可荊沙人對鮮筍太陌生，買回鮮筍層層脫掉苞衣，至最後可食芯蕾全無，剩下一堆乳白的苞葉。能吃的筍芯與不能吃的苞葉混淆不清，少了嘗鮮的口福。

荊沙常有一種似竹筍的植物，但形體較竹筍要小很多，人們多叫它“高苞”。高苞的學名很雅緻，稱為“茭白”，是植物菰的花莖病變而形成的紡錘型菌瘿。

高苞可難不倒荊沙人，同樣要剝出幾層苞衣，高苞脆嫩緻密的莖白立馬顯現出來，不象竹筍去苦苦探索。高苞切成細絲與肉絲合炒，謂“茭白肉絲”，真的清香味美。這道菜，很多家庭都會做。

從高苞可以推理，在剝竹筍時，荊沙人将它視為高苞一族了。

鮮筍荊沙人甚少接觸，但幹筍卻司空見慣，是家家戶戶春節的必備。在荊沙，倘若春節家中少了“淘米水泡筍”的筍幹前期料理，那肯定不是地道的荊沙土著，以之判定，沒有例外。

江漢平原不産竹筍，也就無從筍幹了。但對筍幹的熱愛，實在過于深刻。計劃經濟時期，逢過年時，“筍子”與木耳、黃花和熟花生果才有供應，但沒有票證休想領進家門。謀得這些年貨，按荊沙話來形容，真是“幹難”無比。

“烘筍子”，至今三十歲齡的荊沙後人誰能不知？筍子“泡開”以後，手撕成條，刀切寸段，煮沸“泹”水，亦說“除”水，筍子就可與肉食相配了。

筍子最經典的吃法，嫩尖與雞紅燒，即本文所說的“筍尖燒雞”。山珍與土雞同治一缽，味道任爾想象。

纖維稍多的筍子，與肥膄的臘肉去“烘”，“烘”在此應視為荊沙土話，烘，不是焙烤，而是無序的煮，任意的去煮。筍子在油湯中長久翻伏，這才是荊沙人的至味。

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