又到了挖冬筍的季節，提起冬筍不禁讓人想起冬筍炒臘肉，這是一道治愈靈魂的美味，吃一回可溫暖一個冬季。冬筍雖好吃，但對于一般人來講，想要找到它，不是一件容易的事。沒有方法和技巧，或許你呆在竹林裡一整天，也找不到一個竹筍；而竹農們，他們憑借着多年的挖筍經驗，早掌握了冬筍的生長習性，一眼就能判斷哪裡有冬筍，用不了多久就能滿載而歸。

冬筍與春筍不同，冬筍是長在地下竹鞭上的萌芽，埋在了土裡，表面上幾乎沒有什麼痕迹，肉眼很難看出。冬筍如果不挖出來，大部分會腐爛在地裡，隻有少部分會變成春筍。而春筍由于春天氣溫上升，便會從地裡拱出來，即便隻冒出一個小尖，人們一下子就能找到，每一個春筍長大後就是一根竹子。冬筍卻不是，它有可能自生自滅。

也許是冬筍來之不易，再加上比春筍甜美更細嫩，市場價格往往是春筍的2～3倍。這次元旦佳節去鄉下挖冬筍，遇到一位老竹農，我請教了他挖冬筍的一些技巧，他告訴我挖冬筍時，牢記“上看葉梢，下觀竹鞭和地面”，一挖一個準。

1、上看葉梢

這裡的葉梢就是指竹子頂端，包括葉片和竹尖。挖竹筍時，擡頭看葉梢，一般情況下，竹子的葉梢喜歡朝着向陽的方向，這個方向就是冬筍生長的地方，冬筍比較喜歡陽光。另外竹枝密集，而且葉子有點泛黃，有些營養不良的感覺，說明這棵竹子下有冬筍，黃葉是因為冬筍吸取了竹子部分營養所緻。這樣的地方往往不止一個冬筍，可能會有一堆，而且根越粗筍就越多。

2、下觀竹鞭

冬筍是長在竹鞭兩側的，許多老農民就是根據竹鞭的顔色和走向來判斷是否有冬筍。竹鞭節的側面着生芽，有的發育成筍，有的發育為新鞭。竹鞭有的會露出地面一截，有的仍生長在土裡，若成年竹子的竹鞭為青綠色，十有八九這竹鞭上有冬筍。竹鞭分為主鞭和側鞭，主鞭強壯，兩側冬筍又多又大。

通常情況下，竹鞭是生在竹子尾部彎曲方向一側60度的扇面範圍裡，竹鞭與第一節竹杈方向基本是平行的。找到竹鞭後，隻要順着竹鞭方向挖過去，大約在50至100厘米位置就能挖到冬筍了。

3、下看地面尋裂痕

通過竹子生長地找地面裂縫是最簡單的找冬筍方法，非常直接明了。冬筍在土壤中膨大時，迫使土壤産生以一點為中心向四周呈放射狀的裂痕，淺的可以遇見嫩青或筍尖，當我們用腳踩時明顯感覺土壤松軟有彈性。但是并非所有的冬筍膨大後都會使地面泥土出現裂痕，那些生長比較深的冬筍周圍不會有裂痕。

4、下看舊穴

雖然冬筍沒有固定的生長位置，竹鞭也會随着地勢走向變化，但往年挖過的冬筍留下的舊穴周圍，再長出冬筍的幾率很大，因此不要錯過這些舊穴，多留意一下

有的人誤以為冬筍挖出來後，堆放在室内隻要不變質腐爛就無關緊要，而事實上并非如此。挖出的冬筍在不做任何處理的常溫下，保鮮期隻有1～2天，之後随着存放時間的延長，底部會變得越來越老，可食部分越來越少。

1、沙藏法

沙藏法是适合帶殼未破損的冬筍。準備一個木桶或紙箱，底部放入5～10厘米的河沙，并噴一些水保持沙子的濕潤，然後将冬筍按筍尖朝上，再用沙子将冬筍覆蓋住，放入通風陰涼處保存，這樣可以保鮮30~50天。

2、水煮法

将冬筍去殼後洗淨，切片放入濃鹽水煮沸半小時，然後靜置冷卻，再把冷卻後把竹筍和鹽水一起倒入容器中，竹筍沒過鹽水，用重物壓住竹筍，不讓其露出水面，最後容器口套上保鮮袋蓋上蓋子密封好，這樣可保鮮一年左右。

3、封藏法

選用幹淨的冬筍直接裝入壇或缸内，然後用雙層保鮮薄膜蓋住并紮緊，再蓋上蓋子密封好，防止氧氣進入，放入陰涼通風處保存，可保鮮20～30天。

4、鹽漬法

先将冬筍的外殼剝離，用清水沖洗幹淨，然後清洗切成長條，加入食鹽腌制15分種，逼出筍肉中的水分，再放在陽光下晾曬幹，吃的時候用溫水泡浸泡。另外，也可直接将其腌制在鹽水中，加入少許白酒，這樣保存時間更久，幹筍可保存一年，鹽泡筍可保存兩個月。

5、冰藏法

褪去冬筍的外殼，沖洗幹淨切片，放入加鹽的清水中汆燙5分鐘，再撈出控幹水分，裝入保鮮袋中，放入冰箱冷凍一年也不會壞。不過口感和風味均會受到影響。

食材和配料：冬筍200克，臘肉300克，大蒜3根，小米紅辣椒4個，生抽1勺，食鹽适量，雞精少許，豆豉10粒左右

1、冬筍剝掉外殼，沖洗幹淨切成薄片；如果是剛采摘的冬筍無需焯水。焯水的目的是去除竹筍的苦澀味，造成竹筍苦澀的原因是竹筍肉中含有的苦味氨基酸和草酸成分。竹筍存放時間越長，這些苦澀味物質含量越高，需通過加鹽焯水去除。

2、臘肉用熱水刷幹淨，放入冷水中煮沸至變軟，再切成薄片備用。大蒜洗淨切小段，小米紅辣椒切圈。

3、熱鍋下油，放入臘肉大火翻炒1分鐘出油，加入切好的冬筍，随後加入紅辣椒、豆豉繼續大火翻炒。

4、加入大蒜白，再加入少許清水焖煮片刻，加入雞精、生抽，最後撒入大蒜葉即可出鍋裝盤。

冬筍炒臘肉是一道治愈靈魂的美味，吃一次讓人久久不能忘懷，冬筍的清香和臘肉的醇香相互交融，讓清冽的冬筍多了一些厚重和潤澤，而臘肉因冬筍油而不膩，又增添了幾許輕松的意味。

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