有一種經茶水浸泡過的法國小甜餅，叫瑪德萊娜。它的氣味與滋味，引導作家普魯斯特進入了漫長的記憶隧道而支撐起了長篇小說《追憶似水年華》的回憶巨廈，瑪德萊娜小甜餅因此成了20世紀世界文壇最著名的點心。

在中國的晚清，也有一款香甜可口的小點心叫茯苓夾餅，因深得慈禧太後的青睐而身價百倍，最後演變成為著名的北京特産。

茯苓夾餅

較之由雞蛋、黃油和蜂蜜制成的瑪德萊娜，茯苓夾餅則是一種更為珍貴的滋補食品，早在800年前便有文獻記載，“茯苓4兩，白面2兩，水調作餅，以黃蠟煎熟”。到了清初，有人提出“糕貴乎松，餅利于薄”的主張，後來餅就越來越薄，以茯苓霜和精白面粉制成薄餅，中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶拌勻的蜜餞松果碎仁，形如滿月，薄若紙，白似雪。相傳慈禧得病不思飲食，禦廚們絞盡腦汁，終于在健脾開胃的中藥裡發現了茯苓。慈禧用了茯苓夾餅很滿意，禦廚們也因此得了賞。慈禧喜歡且長期食用茯苓夾餅還有個内在原因，就是她日常的保健藥方中對茯苓這味藥材使用較多。有營養學家對慈禧太後的長壽補益藥方進行了分析，發現常用的補益中藥共有64種，使用率最高的一味中藥是茯苓。

那麼，何為茯苓？古人看見茯苓長在老松樹的根上，便以為它是松樹精華所化生的神奇之物，所以稱其為茯靈、茯神或松腴。東晉的著名老道、醫藥學家葛洪在他的《神仙傳》中就有“老松精氣化為茯苓”的說法。

果然是這樣？非也。茯苓其實是寄生在松根上的真菌。它長在20—30厘米的地下，菌核呈球形不規則塊狀，且大小不一。雖然其貌不揚，可茯苓卻是一味非常著名的中藥。為了入藥方便，人們還根據它的不同部位起了相應的名字，比如表皮被覆的一層褐色外皮就叫茯苓皮，内部白色緻密的部分叫白茯苓，還有靠近松樹根部分的叫茯神等，可見古人對茯苓的認知與運用已經到了相當深遠的程度。

茯苓

茯苓在中醫藥用方面有非常悠久的曆史，早在公元前三四百年就有采集茯苓的記載，譬如《詩經》上就能找到關于采集茯苓的描寫——采苓采苓，首陽之巅。在1700多年前面世的中醫四大經典著作之一的《神農本草經》中，以三品法分類記載的365種藥，茯苓被列為上品。茯苓的藥理功效非常豐富，比如白茯苓有扶脾益氣的作用，對久病瘦弱、食欲不振等氣虛脾弱病人有效，與人參、白術和甘草合用，就是四君子湯。赤茯苓與茯苓皮能利尿消腫，與五術、豬苓、澤瀉與桂枝配伍便是五苓散，這是中醫治療水腫的基本方劑；茯苓神能扶脾安神，而茯苓木則能舒筋活絡。

除方劑中的運用外，茯苓進入藥膳也是古亦有之，比如民間流傳甚廣的是山藥茯苓包子，就有健脾補氣之功效。不過，在藥食同源的中華藥膳體系裡，光彩照人的茯苓是在“茯苓豬肚湯”中得到了青衣似的正統主角地位，從而使這款藥膳源遠流長，廣為接受。

要解析“茯苓豬肚湯”，可從兩個維度行進。一條走的是極善煲湯的廣東人路數。同樣一款伏苓豬肚湯，廣東人更追求口味，他們以老火靓湯的常規炖法，在深爐文火嘟嘟嘟，嘟嘟嘟的慢炖下，耐心地收獲了他們想要的老火靓湯。湯是食材與藥材精華之濃縮，至于與茯苓同受煎熬的豬肚，地位驟然下降，幾乎到了湯渣的邊緣。所以，大部分湯羹在廣東人的手裡，簡直是一部泉水或者就是自來水的逆襲史，最後留存下來并被家人一盅盅分食的靓湯，好比玉帝家的仙女，分幾口喝進肚裡，啧啧，頓時渾身通泰，心情大好。

茯苓豬肚湯

然而，在藥材之鄉磐安，茯苓豬肚湯的操演方式則更深究于藥性與美味兼得——同樣的食材與藥材配比，在不同的炖鍋裡，最關鍵是在不同的烹制理念支撐下，呈現出的必然是不同的訴求與價值。

伏苓豬肚湯，主食材是豬肚。主藥材是茯苓，甘草與陳皮輔之。豬肚即豬的胃，除了能烹調出各種美食之外，亦有它的藥理功能，《本草經疏》上說豬肚為補脾之要品。脾胃得補，則中氣益，故補中益氣的食療方多用之。豬肚像個囊袋，其它的食療藥物正好裝入其中，紮緊，煮熟或蒸熟。

作為經常運用于藥膳的食材，豬肚确有諸多優長之處。豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素A、維生素E、蛋白質、脂肪等成分，皆可與配伍的藥材形成各種滋補方向，這也是配伍的依據。同樣，已經有大量的科學研究表明，茯苓含有豐富的卵磷脂、蛋白質、膽堿、多糖等營養成分，人體攝入這些營養物質可以提升組織活性，增強人體免疫力，擁有抗病毒、抗腫瘤、美容養顔、延緩衰老等功效。中醫的看法是，茯苓性平味淡，對于心髒、肺部、脾腎等部位均有一定的保健效果。

茯苓、甘草健脾和胃，補中益氣；陳皮理氣和中，燥濕化痰，配茯苓增強利水滲濕之功；又加豬肚、嫩姜等食補之品，健脾補虛之效更宏。所以，當我們在生活中遇到有人選用茯苓炖豬肚做食補時，大約能夠推測出他可能在日常生活心神不甯、水腫、痰多或者小便不順暢，要不正處于失眠與食欲下降的亞健康狀态。

在磐安當地，如果想品嘗茯苓豬肚湯，不妨去海螺西路上走一走，那裡的湖濱酒樓可以品嘗到純粹地道的藥性與美味兼俱的茯苓豬肚湯。

制作方法

主料：豬肚800克

輔料：嫩姜100克、蔥55克、生姜10克

調料：鹽22克、料酒250克、水1300克

藥材：茯苓10克、甘草5克、陳皮1克

制作過程

1、嫩姜用清水洗淨切成厚塊，甘草、陳皮清洗淨用水泡開，然後放入調料包裝中備用；

2、豬肚加鹽，蔥結用手搓洗豬肚後放入溫水中清洗幹淨；

3、洗淨的豬肚放入鍋中，加姜片、蔥、料酒進行焯水；

4、将焯水好的豬肚條切成均勻長條塊，再放入鍋中加料酒再進行焯水。水開取浮沫，然後放入清水中沖洗幹淨；

5、嫩姜放入砂鍋底部，再将焯水的豬肚放入砂鍋中，然後再加調料包、茯苓、水、料酒，用大火燒開去浮沫，包上錫箔蓋上蓋子。把砂鍋放到瓦片鍋中，燒制成熟，最後出鍋前把調料包取出加鹽調味，撒上茯苓粉即可。

作者：沃野；編輯：徐無鬼

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