為了避免食客在寒風中等位，一家餐飲企業特意設置了一輛大巴車作為專門的“等位巴士”。作出這一舉動的，并非網紅餐廳，而是京城老牌餐飲——老誠一鍋的升級版門店。

新京報記者通過探訪了解到，“等位巴士”隻是升級版門店服務升級的最新舉措，在食材選取、門店環境以及服務方面，老誠一鍋的3家升級版門店早已打破人們對于羊蠍子的傳統印象。

如今，各種火鍋幾乎成為人們聚餐的首選。多年來的粗放發展與管理，北京極具特色的羊蠍子在競争激烈的餐飲市場中，前進的步伐似乎已經跟不上食客的要求。業内認為，重新定位、全面升級、留住老顧客，圈粉年輕人，成為羊蠍子這道北京傳統美食的進階方向。

首設“等位巴士”全方位提升服務

位于北京望京的北小河美食街彙集了多家餐飲門店，每到用餐高峰時段，“等位”就成了主題詞。這兩天，很多老誠一鍋的食客突然發現，這個冬天可以登上門口的“等位大巴”，喝着茶、吃着零食、吹着暖風舒服等位。

新京報記者現場看到，“等位大巴”除了定時通風、消毒，每一位“上車”的食客必須掃北京健康寶，車上還配備了免洗消毒液。一位老誠一鍋的“鐵粉”告訴新京報記者，趕上高峰時段，排隊幾十桌、等一個多小時是常事。“如今設置了等位大巴，真是太貼心了。”

“等位大巴”的出現，體現的是傳統餐飲的服務升級。不少人對于羊蠍子餐館的印象，還停留在20年前的業态：一進門撲面而來的羊膻味，門店環境簡陋、油膩，服務各種“不講究”，與當下的就餐需求相比，有些“過氣”。

如今，在老誠一鍋的升級版門店中，服務和菜品處處體現着“講究”：顧客落座後，服務員會送上熱乎乎的擦手毛巾，擺上從消毒櫃中取出的餐具，給女生送上紮發皮筋，為孩子搬來寶寶椅……除了增加對标海底撈的服務，在這裡，幾乎每一位服務員都是“點菜專家”：孩子和老人分别适合什麼樣的鍋、紅湯和白湯分别搭配什麼樣的涮品，如何吃出“一口羊肉一口湯”的講究，不斷升級的品質，讓消費者開始改變對傳統羊蠍子館的“刻闆印象”。

服務和産品“兩條腿走路”

老誠一鍋是一家經營幾十年、以地道羊蠍子為特色的老店連鎖品牌，俘獲了大批“鍋粉”。近年來，老誠一鍋走上了快速擴張的道路，吸納大量加盟店，旗下門店數量猛增，全國各地幾乎都有老誠一鍋。而品牌快速擴張往往導緻各門店質量參差不齊。經曆了“遍地開花”的繁盛，在如今餐飲承擔着更多社交需求的年代，這種傳統的京味餐飲想要留住老顧客、圈粉年輕人，就必須讓服務和産品“兩條腿走路”。

新京報記者了解到，老誠一鍋升級版門店不再是濃濃的羊膻味和油膩感，而這背後，與選用食材不無關系。升級版門店的羊蠍子都精選來自内蒙古大草原上“食百草，飲泉水”的優質羔羊，同時加工工廠透明化，全程冷鍊運輸保證品質。在店裡，經常可以聽到工作人員向食客“普及”羊肉知識：好羊肉是沒有羊膻味的。

盡管羊蠍子占到銷售額的70%以上，老誠一鍋升級版門店對于菜單上的每一道菜品都堅持着嚴格的品控。其中，在老誠一鍋升級版門店，有一道自創的招牌菜品——“白湯羊蠍子”。白湯羊蠍子不加味精，隻用蔥姜和少量的花椒等調味，單用一鍋白開水煮，就能讓食材回歸最本真的美味。“口感嫩嫩的，有甘甜的感覺。”“有奶香味”，新京報記者在大衆點評上看到，消費者對“白湯羊蠍子”好評如潮。

京味傳統圈粉年輕人

羊蠍子一直是老北京人的吃食，也暗含着這座城市的氣質：安詳又大氣，豁達又講究。有業内人士表示，在北京餐飲品類中，羊蠍子不應該被邊緣化，商家應主動升級迎合年輕消費群體。

老誠一鍋經營了幾十年，也意識到了發展中的種種“痛點”，這種主動升級、自我更新，也讓老誠一鍋升級門店被網友評價為羊蠍子火鍋中的“白天鵝”，也成為年輕人的新寵。老誠一鍋升級版門店——浩爺羊蠍子火鍋的創始人劉浩柏，從小生長在北京南城，兒時的白湯羊蠍子讓他至今難忘。他說，後來，羊蠍子在北京流行，各個品牌迅速擴張或多或少失去了對羊蠍子“靈魂”——好的羊肉食材的追求。為此，他到内蒙古草原去尋找不吃飼料的羊羔，并堅持“沒有好羊肉，甯可不開門”的餐飲理念。

“經過更新叠代服務方式，不斷在食材上精益求精，我發現不僅許多老食客對我們食材品質更加認同，也有更多的年輕人會在聚會的時候點一鍋羊蠍子，在店裡不停拍照。所以我也敢用自己的名字為這鍋羊蠍子代言。” 在劉浩柏看來，未來他要做就是讓更多年輕人愛上羊蠍子，愛上京味傳統。

新京報記者 王萍 圖/受訪者供圖

編輯 秦勝南 校對 危卓

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