方甜甜 李雲勝 文

徽菜似乎對“臭”情有獨鐘，毛豆腐、臭鳜魚化腐朽為神奇，将其發揮到了極緻。

一、

相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時将長江名貴水産——鳜魚用木桶裝運至徽州山區進行出售，途中為了防止鮮魚變質，便采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。這樣在七八天抵達徽州各地時，魚鰓仍然是紅色，鱗不脫，質也未變，隻是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味。

正是這種獨特的氣味讓食客情有獨鐘，将魚洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但沒有臭味，反而更加鮮美，因此成為脍炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰。

周曉梅對自家研發的臭鳜魚充滿信心，一點也不擔心會有人不喜歡它。

之前，兒子請同學來家裡玩，周曉梅便獻上了這道招牌菜，這些孩子們基本沒有吃過這道菜，聞着盤子裡發出的特殊氣味也不太敢動筷子。她便勸她們先吃上一口試試，而就是這一口，便再也停不下來了。

每談及此，周曉梅的眉宇神色顯的極為飛揚：“我就是喜歡服務人，這讓我非常快樂。而通過美食與顧客結為朋友，更是讓人高興的一件事了。”

自從18歲接觸臭鲑魚以來，她就靠着這道徽州名菜廣結朋友，便從未變過。在她看來，能幫到自己的朋友，讓其吃得滿意，這就是最高興的事。

“将這道菜發揮到極緻，我是享受其中的。”她說。

成功不會一蹴而就，幸福也不會突然來敲門，周曉梅自然也不例外。這個膽大的丫頭沒讀過多少書，就從家裡跑出來打工，在一家餐館從小服務員做到了管理層。她渴望擁有自己的一片天地，23歲時與愛人白手起家搞了個小吃店，筚路藍縷。

為了夢想，她懷孕了也不知道休息，臨産的上午還在認真研究臭鲑魚，産後未到一個月又重新回歸了小店裡，嘗盡苦楚。但她堅信，苦難是一切美好生活的開始。

是啊，你看那風雨之後的彩虹多好看。而今的臭鲑魚也迎來了屬于自己的彩虹。

二、

?為了讓嘗過臭鲑魚的朋友再也忘不了，周曉梅常常拜師訪友。前不久，便去了古徽州，還在多家飯店點了一道臭桂魚嘗嘗。

“那裡的臭桂魚還是很正宗的，我特意去後廚和大師傅交流了幾句，還真的有所收獲。”周曉梅頗為神秘地說。

當今社會，不少人追求地區特産，正宗的口味。但周曉梅認為，菜品應該跟上大衆的口味，而不是僅僅追求正宗的燒法。她堅信，任何事情都是要經過不停發展的，對徽菜的傳承也應該是這樣。再正宗，再有淵源的菜，若是消費者不喜歡，也是很難繼續下去的，而現在很多的菜都是在這樣一個消費多元化的時代裡顯得不那麼突出。

為了燒好符合現代人口味的臭桂魚，，周曉梅開始摸索對其進行創新，形成了具有自己的特色臭桂魚，居然有清蒸、紅燒、蜀香、雙味等好幾種吃法，即保留了傳統徽菜臭桂魚燒法燒，又根據現代人的喜好進行再創新。

愛吃辣的可以選擇蜀香，口味清淡的便可以選擇清蒸，既要辣又要清淡時，雙味臭桂魚便派上用場了。

“就是為了讓朋友吃了能夠點個贊，那樣我就滿意了。”她說。

三、

作為資深臭鲑魚的愛好者，我經常吃到的是整條紅燒臭鳜魚。但是也有将鳜魚腌制的，那算是另一種燒法嗎？

周曉梅說：“鳜魚切塊腌制可以節省時間，但整魚上桌似乎更符合傳統徽菜飲食理念，因為中國人吃魚還有吉慶有餘的講究，整條魚顯得更圓滿一點，一塊塊的總覺得缺了些什麼。”

民以食為天是亘古不變的一個道理，随着經濟水平的提高，不得不說，吃已經成了百姓們最為關注的一個焦點，而各地也都紛紛打響了自己的招牌。徽菜作為八大菜系之一，“重鹽好色”是其最突出的特點，年輕群體口味的變化讓它在現今傳承中的競争力并沒有川菜、湘菜那麼大。

但周曉梅卻希望她的臭鳜魚能夠為更多的人喜歡，讓它在傳承傳統的同時，也能夠适應年輕化、多元化的口味。有安徽特色的同時，也能将其他菜系有益的成分融入其中。

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