饅頭以小麥面粉為主要原料，是北方人最受歡迎的主食之一。在農村人們大都是自己蒸制，用的是老面發酵的傳統方法。随着人們生活水平的不斷提高，開始重視食品的營養性和安全性。以酵母為代表的新型發酵物也走進了尋常百姓家。

其實，用不同的發酵物發酵面團，或蒸、或烤的食物口感是不一樣的，但是蒸制方法大同小異。就是蒸出的“問題饅頭”也是基本上相同的。出鍋的饅頭有時候會發現有個别的，表面并不光滑，出現“坑坑窪窪”的現象。

坑坑窪窪隻出現在個别饅頭上

這其是饅頭塌陷的問題，而不是饅頭表面某一片如“死面”一樣的“x捏馍”現象，是指整個饅頭的表皮留下了大大小小的痕迹。

主要原因

①饅頭開蒸後有失誤：一是一直用大火，二是停火即揭蓋子。

加熱開蒸，是蒸饅頭最關鍵的一步。前期的所有工序都是為它服務的，弄不好就會功虧一篑。因為饅頭在熱鍋内急劇受熱而膨脹，若再不注意上氣後大火改用中火，停火後前5分鐘改用小火，減少水蒸氣，會是饅頭一直被充足的蒸氣所填充；當立即停火，突然間又揭開籠蓋，會是高溫狀态中的饅頭突遇冷空氣，使水蒸氣迅即轉化為蒸溜水，而滴在饅頭的表面，或饅頭“熱漲冷縮”便形成了“坑坑窪窪”現象。

防範措施。上氣後用中火蒸制，是蒸鍋基本均勻的産生水蒸氣，并最大限度的排出多餘的水蒸氣；停火後，不要急于揭掉蓋子，“焖”5分鐘左右，待水蒸氣基本散失後再拿掉蓋子。

到達蒸制時間不要着急打開籠蓋

②饅頭胚醒發過度，若是老面發酵的，已經“跑堿”。

為了是饅頭膨松酥軟，揉好的饅頭胚不要立即上鍋開蒸，而是先逐籠屜預熱一下，再疊加起來，讓饅頭胚再醒發一定的時間，即“二次醒發”。這個“一定的時間”視室外和氣溫而定。在20℃以上的環境中，放置不得超過30分鐘。否則，醒發的饅頭胚表面已經出現了“坑坑窪窪”不明顯的症狀，隻是沒有留神。這是醒發過度，若是老面發酵加堿了，也是堿量不足的表現。已經有了“問題”，卻沒有及時發現和排除，蒸出的饅頭“問題”更加凸現出來。

防範措施：夏天饅頭胚可以不預熱，其他季節也是象征性的，隻是為裝有饅頭胚的籠屜适當的增加溫度，加快醒發的速度。根據季節，靈活掌握醒發時間。手背輕拍饅頭胚有彈性，且目視有膨脹感即可。若是老面饅頭，就是用堿不足，不要上鍋開蒸，而是重新加堿、揉胚、醒發，否則蒸出的饅頭有酸味，也可能頂層籠屜的饅頭是生的。

③面團發酵過度，沒有及時處理。

任何發面食品，對發面的要求是一樣的，即面團發酵至原來的兩倍大左右。這時面團内部産生的二氧化碳正好與面團外部的網絡狀結構相匹配。如果面團發酵稀軟，還沾手不易操作，就是面團發酵過度的表現。此時，面團内氣體無法完全排出，使面團沒有支撐力，并沒有采取應急補救措施，而是勉強揉胚及蒸制，饅頭胚又受到高溫的作用，内部結構更加松散，停止加熱後冷縮，出鍋的饅頭如麻點。

防範措施：面團的發酵，與季節氣溫、和面水的水溫、發酵物的種類、量度及發面的時間有直接的關系。要靈活使用，比如夏季酵母用量是其他季節的1/2――1/3，和面水在20℃以下(自來水也行)，發面時間在2――3小時。一旦面團發酵過度，要重新加幹面粉，重新發面。

發酵很好的面團

饅頭塌陷的原因是多方面的，比如，面和得軟了，揉面不到位；做饅頭不能用低筋面粉，即“标粉”，而要用中，或高筋面粉。同時，值得提醒的是，停火後并不是“焖”得時間越長越好。若超過5分鐘，倒會是水蒸氣滴在饅頭上的越多，隻要把握好不“即停即開”籠蓋就行。

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