在餐飲和資本打得火熱的這兩年，火鍋得到的關注度并不高，并不能和它龐大的體量相匹配。NCBD（餐寶典）的《2021年中國餐飲行業全景發展報告》（下稱“全景報告”）顯示，2020年和2021年（1—7月），發生在餐飲業的融資案例中，從數量上看，火鍋的占比分别僅為10.5%和4.3%。

火鍋為什麼不像茶飲、咖啡那樣受資本寵愛？餐寶典分析師認為，原因之一在于它的模式比較重，這直接導緻兩個結果：其一，投資回報期長；其二，涉及環節多，容易出問題，尤其是加盟連鎖品牌。

在這樣的情況下，能夠獲得融資的火鍋企業，無疑就自有其獨特的優勢，而且必須是直營連鎖。比如去年3月宣布融資近億元的巴奴，和今年8月完成A輪億元融資的周師兄。

周師兄火鍋作為重慶火鍋的後起之秀，其品牌成立至今，目前在重慶已有直營店20家——這讓它不知不覺成為了重慶直營門店最多的重慶火鍋品牌，另外在上海和深圳也開業了共4家店。

據公開報道，“周師兄”連續三年入圍黑珍珠餐廳指南，并且是2019年全球唯一入圍黑珍珠餐廳的重慶火鍋，連續兩年入選重慶必吃榜。看來，該品牌之所以能受到資本青睐，與其多年來在産品、品牌、服務、環境上的持續升級密不可分。

△圖自餐寶典

和巴奴憑借毛肚闖出天地相似，周師兄靠着腰片成功打響名頭——在“火鍋之都”重慶，單月排隊超過10萬人，日排隊時長最高紀錄16小時；在全國餐飲高地上海，周師兄已有的兩家門店也無一不是大排長隊、火爆異常。

它究竟有怎樣的魔力，吸引并征服了這些見多識廣的食客們？為了搞清楚這個問題，餐寶典選定周師兄位于上海的人民廣場旗艦店去一探究竟。

1、周師兄重慶火鍋（人民廣場旗艦店）位于上海“人廣世茂52 ”商場，樓下馬路對面就是地鐵人廣站11号出口，地理位置不錯，人流量大。

2、盡管門店位于商場二樓，但周師兄成功地讓很多人以為它是“包”下了兩層樓：首先是商場外牆上的巨幅廣告，藍底白字格外顯眼，讓人遠遠地就能望見；等到走近了，在商場一樓的入口處，也依然是醒目的“周師兄重慶火鍋”的門頭。這樣的設計起碼說明了兩點：一，周師兄對自己的品牌形象有要求；二，周師兄對商場的引流作用不小。

△圖自餐寶典

3、進到商場，我們進一步領略了周師兄留給外界的兩大印象——“高調宣傳”和“排隊火爆”。先說宣傳：在通往二樓的手扶梯旁的牆上，是三行碩大的文字，高調展示着過往的驕人成績；在二樓迎賓處，黑珍珠入圍餐廳獎牌、央視等采訪視頻顯示屏、明星照片牆等一字排開，讓人置身于鋪天蓋地的廣告中，感受到品牌的實力和地位。

△圖自餐寶典

4、與這種實力和地位相互映襯的，則是等位處烏央烏央的人群，還有很多人沒處坐而隻好站着。我們去的時候是周五晚上8點左右，屏幕上顯示等位的大、中、小、小小桌加起來一共465桌。在大衆點評上，有關排隊四五個小時的評論也比比皆是。

5、在等位處的旁邊，是一片較大的明檔廚房，等位的顧客直接可以看到食材的制作過程，這無疑能讓顧客感到放心。首先映入眼簾的，正是周師兄賴以成名的“大刀腰片”。

△圖自餐寶典

6、關于腰片，服務員是這麼介紹的：周師兄的創始人曾帶團隊輾轉十餘個城市，才挑中豬腰中的“勞斯萊斯”白沙腰。采用18種天然原料和9道工序去腥，所以才敢說涮清湯都沒有腥味。就連片腰片的大刀，造價都要上萬，為保證口感，每片厚度必須保持在0.3厘米左右。——果然是招牌菜，看得出來團隊在這道菜的打造上很下了一番功夫。

△仙氣缭繞的“大刀腰片”（圖自餐寶典）

7、在腰片明檔正對面的牆上，是一幅長長的可以看到洪崖洞的千厮門大橋夜景圖。除此之外，門店内還有大大小小很多地方都在顯示自己來自于重慶。比如調料台上方的白底藍字“正宗重慶火鍋油碟打法”，比如包間的門牌“磁器口”等，更不用說周師兄的全稱是“周師兄重慶火鍋”。

△圖自餐寶典

△圖自餐寶典

8、除了這些明面上的體現，周師兄的“正宗重慶味道”，還有兩處鮮明的體現：一是它的傳承，如今已到第五代；二是有多位重慶本地餐飲泰鬥為它背書。資料顯示，其火鍋研究院專家，即囊括了國際烹饪藝術大師張正雄、重慶烹饪界白案泰鬥蔡雄、“重慶廚王”王志忠、中國烹饪大師陳彪等川菜泰鬥。

△圖自周師兄火鍋

9、終于叫到号可以入座了。路過另一片明檔進到裡邊，給人一種别有洞天的感覺。空間不小，座位排布錯落有緻，其中有一片靠牆的，被打油詩和漫畫“包圍”了。據店長介紹，這家店共有78桌、4個包間、350個座位。

△圖自餐寶典

10、店長譚先生是從重慶調過來的。後來我們了解到，他在周師兄内部應該算是個知名人物了，因為他的《店長日記》被收錄進了公司的内部文檔中。在日記中，有這樣一段話令人動容：“從重慶出發去上海那天，我和同事坐在機場候機，印象最深的是，同事突然冒出一句話：千萬别給重慶火鍋丢臉。這句話，為我敲響‘警鐘’。”

11、門店内有一塊牌子比較引人注目，寫的是“投訴有獎”，即：投訴味道不好或産品不好，都獎100元現金。這在火鍋行業極為罕見，在重慶火鍋行業則是首創，很好地體現了周師兄“以真心換真心，不以套路換人心”的理念。其官網顯示，截至2020年12月4日，周師兄的19家直營門店共計獎勵顧客66200元。

△圖自大衆點評

12、我們下單後沒多久就上菜了，而且在整個就餐過程中，服務響應都比較及時。面對我們的這種評價，服務員表現得則比較平靜，原來是因為他們也有在高峰期忙不過來的時候，也出現過某位新員工對産品不熟悉的問題。當然，這些都瑕不掩瑜，在大衆點評上，這家店的産品、環境都得到了4.8分，服務則得到了4.9分。看來大家的體驗很相近。

13、到晚上10:30我們離店的時候，店内依然座無虛席不說，門口還有不少排隊的人。第二天上午我們又來了一趟，發現10點多鐘就已經有人在排隊了。

綜合線上線下的表現來看，周師兄重慶火鍋（人民廣場旗艦店）的NCBD星級是：★★★★☆

周師兄現在在上海開了兩家店，另一家徐家彙店我們也去探訪了一番，同樣很火爆。這個11次登上央視的重慶火鍋品牌，能夠在上海站穩腳跟，當然離不開前文所說的對産品、環境、服務等方面的品質的追求和堅守；但如果隻是這些，恐怕還不足以達到目前的成績。

一定還有另外的因素決定了周師兄開一家火一家。餐寶典分析師認為，這些因素大緻分為三點：

（1）開創爆品。一道推陳出新的“大刀腰片”，定義一個新的細分市場；另外在其刀工、去腥、選材方面，從“經驗學”演變成“标準化”，打開火鍋行業新思路。

（2）不惜成本。不同于火鍋市場普遍的依靠門店加盟迅速拓張品牌勢能，周師兄不惜營銷成本及團隊精力着重打造品牌影響力，堅持直營的模式令其發展穩健；為确保品牌市場口碑，更不惜成本從重慶空運招牌菜，讓産品更具有穿透力。

（3）注重細節。引導顧客積極主動監督門店，或許正是“糾錯”機制，保障了周師兄門店規模擴大而品質和服務不下降。同時可以想見在這背後，其各家門店的運營和執行力之強。

NCBD（餐寶典）的“全景報告”預計，2022年中國火鍋市場規模将正式突破10000億元，其中川渝火鍋占比接近2/3。在這樣一個空間巨大的市場，“不求每桌都賺錢，但求每桌都感動”的周師兄，最後能達到怎樣的高度，令人期待。

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