關于小麥制粉：

小麥為什麼制成粉後再食用呢？大米可以直接以米粒狀态食用，也可以制成米粉運用在各種食物上；玉米也是；唯有小麥幾乎不直接以粒狀食用；

理由一：消化率，以粒狀直接食用是90%，但以粉狀食用時可以達到98%；而且以粒狀食用時，也會彈力過強，口感不好。

理由二：小麥中所含的麥榖蛋白和醇溶蛋白，在粉狀時與水混合揉制後，才會形成面筋組織；粒狀時，就沒有辦法有效利用小麥中特殊的蛋白質成分。

理由三：小麥是胚乳部分柔軟，表皮部分強韌，所以如果隻将表皮敲碎去掉，還不如将胚乳部分制成粉狀讓其分離更方便簡單。再是，腹溝的溝槽位于中央處，即使去了外皮，但是凹槽部分還是會殘留；所以，攪碎胚乳部分，可以讓表皮、腹溝部分與胚乳更容易分離出來。

制粉主要是石磨制粉和現代鋼磨制粉（普通制粉），不同的制粉方式會有不同的粉質區别：

石磨面粉：

低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養物質，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、面筋質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等各種營養物質，特别是石磨面粉中的胡蘿蔔素和維生素E是其它普通面粉的18倍。

現代鋼磨制粉：

快速研磨，磨制效率高，省時省力，出粉率高，粉粒更細

工藝方面：

【石磨面粉】

①采用科學勾槽的石質磨盤，在低速度、低溫度的狀态下研磨而成，它的面粉産量相應也比較低。

②石磨機轉速20轉/分鐘，溫度45度;

【普通面粉】

①采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進行碾壓式的高壓大量取粉，并且磨粉機的運轉速度快、溫度高.

②速度為500～800轉/分鐘，溫度在120攝氏度；

色澤方面

【石磨方面】

①石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色。

②因為石磨面粉中含有大量的胡蘿蔔素和膳食纖維.

【普通面粉】

①普通面粉顯得非常白皙。

②由于采用高速和高壓力進行大量取粉，研磨過程過于強烈，使面粉中各種營養物質大量損失，面粉的澱粉鍊分子結構受到破壞，面團的穩定時間降低，難以和攏，因此必須加入穩定劑。

③加之為了迎合人們吃面越白越好的錯誤飲食習慣，加入增白劑、強筋劑(過氧苯甲酰和溴酸鉀工業化工原料）等添加劑。

口感和味道方面

【石磨面粉】

①面筋質、麥胚中的香味（麥香精華）；

②用石磨面粉制作面條和面時，吸水多而且面和好後醒面的時間短，無論拉、扯、搓，面條都能保持柔韌且不斷，面條或面片煮熟後，口感柔韌且筋道。

③用石磨面粉做成的各種面食，麥香味很濃，口感好，有嚼頭。

【普通面粉】

①和面時，吸水少，面團色澤無變化，如含強筋劑（溴酸鉀）過多，面很難擀開；面煮好後，看着好看，吃起來也筋道，但卻沒有麥香味。

做面包來講：

對于需要面筋高膨脹力較好的蓬松柔軟的面包，石墨面粉或是鋼磨面粉對于這些面包來說沒有太大意義，從本質上看，石墨面粉并不适合做蓬松柔軟的面包，因為做這些面包的粉都不是單純的面粉，因為要具有操作性，其中還會摻一些添加成份；因為太過純淨而不具有可操作的穩定性，由于面粉中存在大量天然酶類，使得制作非常麻煩，又因為面粉（不進行添加劑合理配比）的後熟需要太長時間，等熟化到适當階段，面筋質又開始衰敗了。

但是做一些純樸的硬質面包和做别的面食問題不大且很安全健康，風味突出；由于石磨面粉沒有任何添加或幾乎沒有添加劑，充分體現面粉的本性，不加任何的修飾和改良，隻有擁有紮實的面包技術的面包師才能駕馭的了

我們烘焙用粉，主要用到高筋粉（面包粉）、低筋粉（糕點粉）

高、低筋粉制作面包與蛋糕的特點：

高、低筋粉的用途分類：

國内市場上的高筋粉（強力粉）跟面包專用粉是有區别的，蛋白質含量高的強力粉是使用國内栽培的硬質小麥或添加部分美麥或加麥栽培的硬質小麥磨制加工而成的；這種小麥粉的蛋白質含量一般在11.5%以上。而面包專用粉是為了提高小麥粉的制作面包性能，在高筋粉中添加麥芽、澱粉酶、維生素C，以及為了增加小麥粉的蛋白質含量，添加活性小麥蛋白（谷朊粉），做成面包專用小麥粉；面包專用粉的蛋白質含量一般在11.5%-13.5%，個别達到14%-15%，使制作面包獲得更大的體積和更好的組織與賣相。 我是麥子熟了烘焙學院的水哥，面包的制作需要了解原料的特質是很有必要的，希望整理的資料對你在面包的制作上有幫助

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