很久之前，晨光在早餐的制作上，最不喜歡的就是蒸雞蛋羹了，因為我無論如何蒸，最終的結果都是不那麼的完美，火大、火小、過篩、蓋保鮮膜，幾乎所有的方法都試過了，卻總是不得要領。

直到我明白了一個道理，那就是雞蛋是如何在蒸鍋中變成凝固的狀态，而它在凝固的時候又發生了什麼？同時它還可以在凝固時做些什麼，當你弄明白了這些道理，相信你也可以蒸出像晨光一樣完美的雞蛋羹。

雞蛋在蒸鍋中通過蒸氣的作用變成雞蛋羹，其實與雞蛋和水的比例、要不要過篩等，這些你常在網上見到的食譜中所寫的小技巧，并沒有太大的決定性關系。

首先，雞蛋中含有大量的蛋白質，這些蛋白質在受熱後，會導緻它的性質發生改變，産生出可以被人體吸收的氨基酸，同時蛋白質在受熱凝固時，會同時将其周邊的水分鎖在其中，這也是為什麼在雞蛋液中加入清水後，雞蛋會嫩滑的原因。

不過蛋白質處在大量水分的環境中時，它受熱凝固的效果就會被大幅度弱化，這也是如果你在蛋液中加入過量的清水，最終蒸出來的效果會變得有點像不成功的豆花原因之一。

那我們該如何解決這個問題呢？這裡就要有請我們的"電解質"出場了，它是一種可以在水溶狀态下導電或電離的化合物，它可以通過這種電離作用來幫助被清水稀釋的蛋白質更好地凝固在一起，同時将大量的水分鎖定在蛋白質中，從而形成最終緊實的固體狀态。

那麼，我們該如何往蛋液中添加電解質呢？又該添加多少呢？其實在我們平時食用的很多食材中都含有豐富的電解質，最容易獲取的就是食鹽了。我們知道食鹽的組成主要是鈉離子和氯離子，而鈉離子就是人體中神經和肌肉正常活動最需要的動力之一，這也是為什麼長時間不食用鹽會讓人感覺體乏無力的原因之一。

所以，我們就可以通過往蛋液中添加少量的食鹽，來達到添加電解質的效果，這也是為什麼幾乎所有的蒸雞蛋羹的食譜都會有食鹽這一材料的原因之所在。另外，在人類還沒有食用食鹽時是如何獲取電解質的呢？其實在動物的肉中也富含了大量的電解質，所以你剛好手邊有雞湯或排骨湯，也可以将清水和食鹽換成肉湯，也可以達到相同的效果。

• 雞蛋 × 2個
• 清水 × 200克-250克
• 食鹽 × 1.5克
• 生抽、涼白開、香油 × 适量
• 蛋抽、蒸鍋、蒸碗、比蒸碗大一圈的盤子

• 雞蛋：任何的雞蛋都是可以的，不同的雞蛋隻是脂肪含量上的多少有些許的區别，在營養物質的含量上幾乎沒有區别，也不會影響蒸雞蛋羹的最終效果。
• 清水：如果你是第一次按晨光的方法來蒸雞蛋，可以稱重一下清水的用量，熟悉之後可以按自己的喜歡來控制用水量。如果你的雞蛋是個頭偏小的山雞蛋，清水的用量可以控制在200克左右，如果是一般的普通雞蛋，用水量可以增加在250克。
• 食鹽：它的作用不是用來調味的，所以不需太多，也不需要按雞蛋的多寡增加用量，基本上，就算是4、5個雞蛋，最多也就2克以内的食鹽就可以了。

-= Step 01 =–

将雞蛋、清水與食鹽放入蒸碗中，用蛋抽将三種材料充分地混合均勻。

-= Step 02 =–

用湯匙将蛋抽打起來的浮沫撇去。

-= Step 03 =–

蒸鍋大火将水燒開後，放入蒸碗，在蒸碗上蓋上一個盤子，蓋上鍋蓋，以中小火蒸6分鐘的時間。

-= Step 04 =–

蒸好後，關火，不要打開鍋蓋，讓雞蛋羹在鍋中悶5分鐘的時間，再将其取出蒸鍋。

-= Step 05 =–

取出後的雞蛋羹，放涼到蒸碗不再燙手。

-= Step 06 =–

在雞蛋羹上，根據自己的口味淋上生抽，再淋上至少是與生抽等量的涼白開，和少量的香油，一碗完美的雞蛋羹就蒸好了。

-= Tips and Point 01 =–

在混合雞蛋與水和鹽時，盡量使用蛋抽來操作，這樣不僅比較省時省力，而且可以讓鹽更好地溶于水中，以達到最大最好的效果，或者你可以提前将鹽先放入水中融化，也是可以的。

-= Tips and Point 02 =–

被蛋抽打起來的浮沫不需用過篩來去除，這樣操作太過于麻煩，而且還要多折騰一個盆或碗，直接用湯匙将表面可見的浮沫撇掉就可以了，有一些小的氣泡或浮沫并不會影響雞蛋羹内部的成形和狀态，雞蛋液并不是糊狀的液體，幾乎沒有氣體可以在内部停留，而不浮出蛋液的。

-= Tips and Point 03 =–

蒸碗在進蒸鍋時，不需要蓋保鮮膜和在上面紮出小眼透氣，為雞蛋液加蓋的唯一原因，就是防止鍋蓋上的水蒸氣形成水滴，滴落進雞蛋羹中，破壞其外觀和形狀。所以，我們隻要在蒸碗上加一個比它大一點的盤子即可以，另外盤子一定是要盤底向上的哦。

-= Tips and Point 04 =–

蒸好後的雞蛋羹不要急着取出蒸鍋，這時的雞蛋羹内部其實還沒有完全凝固，如果你這時打開鍋蓋，将鍋中的蒸汽和熱量放掉，就無法達到持續加熱雞蛋羹的效果了，這也是為什麼總有人說自己的雞蛋羹老是外層熟了，内部卻還是液體的狀态。

-= Tips and Point 05 =–

出鍋後的雞蛋羹，在你晃動蒸碗時，就已經呈現非常漂亮的果凍效果了，不過這時還不建議你去動它，而是讓蒸碗在室溫下将溫度慢慢地降到不燙手的狀态，這時的雞蛋羹基本上就已經達到最佳的凝固狀态了，再晃動蒸碗來欣賞自己的傑作吧。

-= Tips and Point 06 =–

在往雞蛋羹中調味時，要注意的一點是，盡量使用味極鮮或生抽來調味，不要使用過鹹的醬油，這會破壞掉雞蛋本身的味道，另外再加完生抽或味極鮮後，記得再加入至少同量的涼白開水，通過涼白開稀釋後的生抽或味極鮮，顔色會變得更加好看和極其有食欲。

-= Tips and Point 07 =–

最佳狀态的雞蛋羹非常地嫩，甚至嫩到吹彈可破的狀态，所以，如果你想讓自己的作品保持完美狀态，在加入調味料時，一定不要直接用瓶子中倒進去，而是将調料先倒在湯匙中，再用湯匙輕輕地淋在雞蛋羹上。

每一篇文章寫到最後，總會啰裡啰嗦、長篇大論，究其原因還是怕漏掉需要注意的小細節和要點，害怕大家在跟着晨光的說明料理或烘焙時會失敗，不知道大家沒有在晨光的抛磚引玉之下，成功做出好吃料理或糕點呢？

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