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不用老面酵母粉的情況怎麼發面

生活更新时间:2024-08-27 15:24:26

#「閃光時刻」主題征文二期#

在通常的發面中，人們主要采取兩種發面法，即老面發酵法和酵母發酵法。不同的發面方法是由發酵物來決定的。對于傳統的老面發酵法，由于面團在發酵過程中乳酸菌的産生，為改變面團的酸性，加入純堿或小蘇打與之發生中和反應，既是無法改變的事實，也是老面食品制作的一大工藝。

不用老面酵母粉的情況怎麼發面（它并不是老面發面的）1

酵母發酵面團的原理

酵母是一種生物蓬松劑，它是氣體通過酵母菌發酵産生。酵母菌在面團裡會通過無氧呼吸産生酒精和二氧化碳氣體，二氧化碳又會在加熱或受熱過程中膨脹，從而使面團裡的氣孔增大，而成了發面。

不用老面酵母粉的情況怎麼發面（它并不是老面發面的）2

小蘇打加入面團後起到的作用

小蘇打〈食用〉，即碳酸氫鈉，受熱後能夠分解出的氣體是面團起發。若用于老面發酵的面團，則可以達到消除發面酸性的作用。

酵母發酵時，加入小蘇打也是一種工藝。正常情況下，酵母發酵不用加小蘇打，但是在夏季，或“特殊”發面環境下，面團“發過”了，也會有酸味。如果用酵母發面時已經加了小蘇打，便可以有效控制發面的時間和效果，有“一箭雙雕”的作用，同時既可以防止面團發酸，又可以增加風味和脆度。

不用老面酵母粉的情況怎麼發面（它并不是老面發面的）3

酵母發酵面團版本配方例舉

500克面粉、5克酵母；溫水(30℃左右)300克――350克；食鹽5克、白糖3克、約20克食用油；食用小蘇打2――2.5克。

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和面時小蘇打的放置順序

因為小蘇打遇水可以直接分解成碳酸鈉、二氧化碳，為了保留它的一部分氣體不與水直接接觸，要先将小蘇打直接拌入面粉中。讓它與面粉、鹽等粉質食材混合攪拌，再将酵母用30℃左右的水“活化”，與食用油等液體混合均勻，最後把混合好的液體食材倒入粉質食材的容器中。

經常用酵母發酵面團的，一定不會對這個“版本配方”陌生。其實，它跟酵母與泡打粉搭配使用而添加的輔料食材是一樣的。隻是用食用小蘇打代替了泡打粉，其營養性也能增加，更打消了人們對使用泡打粉的顧慮。

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